Bavarese al cioccolato bianco
Ingredienti: 3 dl di latte, 2 dl di panna fresca montata, 2 tuorli d'uovo, 150 g di cioccolato bianco, 50 g di zucchero, 15 g di colla di pesce, 50 g di cioccolato fondente.Preparazione: METTETE ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portate a ebollizione il latte, quindi spegnete il fuoco. BATTETE i tuorli in una casseruola con lo zucchero. Poco per volta, e sempre mescolando con una frusta unite il latte. Cuocete la crema finché non sarà densa. Unite il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce ben strizzata e sciogliete i due ingredienti. Togliete dal fuoco e, sempre mescolando, fate raffreddare la crema, stando attente a non farla addensare troppo. Infine unite la panna montata. VERSATE la crema in uno stampo da budino e mettete in frigorifero per circa 3 ore. Prima di servire, immergete lo stampo in acqua bollente per pochi istanti. Sformate la bavarese su un piatto da portata e cospargetela con il cioccolato fondente a scaglie.
Crema peruviana
Ingredienti: 6 dl di latte, 60 g di caffè in chicchi, una bustina di vanillina, 150 g di zucchero, 100 g di fondente, 5 tuorli più un uovo intero.Preparazione: PORTATE il latte a bollore in una casseruola. Toglietelo dal fuoco, unite i chicchi di caffè pestati e la vanillina, coprite la casseruola e lasciate sobbollire 10 minuti, a fuoco bassissimo e su una retina spargi-fiamma. SCIOGLIETE 100 g di zucchero in una casseruolina con un cucchiaio di acqua e cuocetelo fino a ottenere un caramello chiaro. Immergete subito il fondo della casseruolina in acqua freddissima e aggiungete al caramello due o tre cucchiaiate di acqua bollente per diluirlo. Rimettetelo su fuoco bassissimo fino a ottenere uno sciroppo denso. FONDETE il cioccolato a bagnomaria, filtrate il latte aromatizzato al caffè, unitevi lo sciroppo di zucchero e il cioccolato fuso. METTETE in una terrina i tuorli e l'uovo intero, con una frusta batteteli poco per volta. Sempre battendo, unite il composto di latte, cioccolato e caramello. SUDDIVIDETE il composto in piccole pirofiline da forno e infornate a 150° a bagnomaria (non riempite del tutto le pirofiline: in cottura la crema tende a crescere). Cuocete la crema per circa 20-25 minuti. Controllate la cottura inclinando leggermente una pirofila: la crema dovrà tremolare senza essere, però, solida. PREPARATE, con 50 g di zucchero e un cucchiaino di acqua, dell'altro caramello. Versatene quattro cucchiai su un foglio di carta da forno e fate raffreddare. TOGLIETE le pirofiline dal forno quando la cottura è ultimata. Lasciatele qualche minuto nel bagnomaria, poi fatele raffreddare in un luogo fresco, ma non in frigorifero. Decoratele con i pezzetti di caramello e servite.
Cheese cake al cioccolato
Ingredienti: Ricotta, zucchero, vanillina, uova, cioccolato fondente, biscotti secchi, burro, datteri, pistacchi, noci, zucchero a velo, sale.Preparazione: Dosi per 6-8 persone: 400 g di ricotta, 125 g di zucchero, una bustina di vanillina, 2 uova, 300 g di cioccolato fondente, 250 g di biscotti secchi, 100 g di burro, 80 g di datteri, 80 g di pistacchi sgusciati non salati, 80 g di gherigli di noci, zucchero a velo, sale. PASSATE al mixer i biscotti riducendoli in polvere, unite il burro morbido e lavorate finché il composto è omogeneo. Versatelo in uno stampo rotondo a cerniera foderato con carta da forno e premete con un cucchiaio creando una base compatta. BATTETE i tuorli e lo zucchero, unite la ricotta, mescolate e poco per volta unite il cioccolato sciolto a bagnomaria e metà della frutta secca tritata grossolanamente. Montate gli albumi a neve soda con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto preparato. Versatelo nello stampo e distribuite sopra il resto della frutta secca tritata. CUOCETE il cheese cake in forno a 200° per un'ora, sformatelo quand'è freddo e spolverizzatelo con zucchero a velo.
