Curiosità del web

Perché Soul (Me) Elena?
Da sempre porto dentro la passione per la scrittura; sembra sempre in procinto di voler esplodere, all'improvviso...
soulmeelena.blogspot.com

domenica 18 luglio 2010

Primi - Mezze penne al cartoccio

Ingredienti: mezze penne 320 g, fagiolini verdi in scatola 200 g, prosciutto di Praga in una fetta 80 g, uno scalogno, vino bianco secco, 2 uova, peperoncino, grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, erba cipollina, olio, sale, pepe.

 

Preparazione: SBATTETE in una ciotola le uova con una presa di sale, poi cuocete una frittata in un padellino unto con un po' di olio. Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata. INSAPORITE in una padella il prosciutto tagliato a dadini con 2 cucchiai di olio, poi aggiungete i fagiolini ben scolati dal liquido di conservazione e tagliati a pezzi, regolate di sale e cuocete, mescolando, per 2-3 minuti. SCOLATE la pasta, trasferitela in una terrina, conditela con i fagiolini e il prosciutto, 2 cucchiai di grana, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, un pizzico di peperoncino e la frittata tagliata a dadini. Mescolate bene. PREPARATE 4 grossi quadrati di carta da forno, distribuitevi sopra la pasta, chiudeteli a cartoccio e metteteli in forno già caldo a 250° per 5 minuti. Servite nei cartocci.

Ricetta Pasta al forno
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Zuppe - Zuppetta all'aglio

Ingredienti: pesce e molluschi misti per zuppa un kg, una cipolla, una carota, un ciuffo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, 4 pomodori perini, un gambo di sedano, vino bianco secco un dl, 4 fette di pane casereccio, peperoncino, olio d'oliva, sale.

 

Preparazione: TRITATE la carota, il sedano, il prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Fateli soffriggere in un tegame di coccio con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori tritati, il vino e un litro e mezzo di acqua bollente. Unite i pesci puliti e lavati, salate e fate cuocere per circa 30 minuti. PASSATE metà della zuppa al setaccio. Fate aprire i molluschi in una padella su fuoco vivo, coperti, con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio. Eliminate le conchiglie e uniteli alla zuppa. Tostate le fette di pane in forno, sfregatele con gli spicchi di aglio rimasti e servitele con la zuppa insaporita con un pizzico di peperoncino.

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Secondi di Pesce - Tagliata di salmone

Ingredienti: salmone fresco tagliato a fettine sottilissime 400 g, una cipolla bionda, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo tritato, pepe rosa in grani, un cuore di sedano bianco di Verona, un mazzetto di rucola, olio d'oliva, sale.

 

Preparazione: METTETE le fettine di salmone in un largo piatto, distribuitevi sopra i grani di pepe sbriciolati, il prezzemolo e il sedano tritati, la cipolla tagliata a fettine sottilissime e 2 cucchiai di olio. Lasciate marinare al fresco almeno per un'ora. SISTEMATE le fettine di salmone con la loro marinata in 4 piatti che possano andare in forno, leggermente unti di olio. Irrorate con un cucchiaio di olio e insaporite con una presa di sale. COLLOCATE i piatti sotto il grill per 2 minuti, togliete dal forno e distribuitevi sopra la rucola mondata e lavata.

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Secondi di Pesce - Triglie in cartoccio

Ingredienti: 4 triglie, 8 foglie di lattuga romana, 2 lime, peperoncino rosso in polvere, 4 foglie di coriandolo, olio extravergine d'oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

 

Preparazione: SCOTTATE le foglie di lattuga per qualche secondo in acqua bollente salata. Poi scolatele, stendetele su un telo e fatele asciugare bene. lavate le triglie squamandole accuratamente, pulitele, salatele internamente e inserite in ognuna una foglia di coriandolo. Pelate a vivo i lime e tagliateli a fettine sottili. SOVRAPPONETE le foglie di lattuga a due a due, distribuitevi sopra le fette di lime e le triglie. Ungete i pesci con un cucchiaino di olio e insaporite con un pizzico di peperoncino. CHIUDETE le foglie di lattuga sopra le triglie, legatele, trasferitele in una pirofila, irrorate con un cucchiaio di olio e il vino. Cuocete in forno già caldo a 220° per 10 minuti.

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Contorni - Tartellette al granchio

Ingredienti: un peperone rosso e uno giallo, una scatola di polpa di granchio al naturale, un limone, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di senape, erba cipollina, farina 150 g, olio d'oliva, sale

 

Preparazione: RIUNITE in una terrina la farina setacciata con 2 cucchiai di olio, una presa di sale e 5 cucchiai di acqua ghiacciata. Impastate il tutto e lavorate per alcuni minuti, poi formate un panetto e fate riposare, coperto, almeno per mezz'ora. ABBRUSTOLITE i peperoni sotto il grill, lasciateli intiepidire, pelateli, eliminate il picciolo, le nervature e i semini bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Metteteli in una ciotola con gli spicchi d'aglio schiacciati, il miele mescolato con la senape, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e lasciate marinare. STENDETE la pasta con il matterello in una sfoglia sottilissima, poi con un tagliapasta ricavate 8 dischi di 12 cm di diametro che disporrete, sovrapposti a due a due, in piccoli stampi di 10 cm di diametro in modo che rimanga sollevato il bordo. CUOCETE le tartellette in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Poi sfornatele, fatele intiepidire e riempitele con i peperoni, compresa la marinata, mescolati con la polpa di granchio ben scolata. Guarnite con qualche filo di erba cipollina tagliuzzata e servite.

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Secondi di Pesce - Tonno con cipollotti

Ingredienti: tonno fresco 400 g, 6 cipollotti, una foglia d'alloro, 2 spicchi d'aglio, un limone, timo, un cucchiaino di chili, aceto bianco, olio, sale

 

Preparazione: UNGETE una teglia con 2 cucchiai di olio, quindi disponetevi il tonno tagliato a fettine di circa 3 mm di spessore e mettete in forno già caldo a 220° per 5 minuti. PULITE i cipollotti, tagliateli a striscioline e fateli stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e uno di acqua, l'alloro, l'aglio e il chili. TRASFERITE le fettine di tonno in una pirofila di vetro, distribuitevi sopra i cipollotti, il limone a fettine, il timo, l'aceto e l'olio rimasto. Fate riposare al fresco per almeno 4 ore prima di servire.

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Secondi di Pesce - Branzino aromatico

Ingredienti: 4 piccoli branzini da porzione, 4 finocchi, 2 patate, 2 cucchiaini di semi di finocchio, un ciuffo di finocchietto, 4 cucchiai di Pernod o liquore all'anice, 4 cucchiai di olio, vino bianco secco un dl, pepe nero in grani, sale.

 

Preparazione: SBUCCIATE le patate, pulite i finocchi. Poi tagliate entrambi a fettine sottili e disponete tutto quanto in una pirofila unta con un cucchiaio di olio. Salate, bagnate con un cucchiaio di acqua e cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti circa. SQUAMATE e pulite i pesci, salateli internamente e farciteli con i semi di finocchio pestati, un cucchiaino di pepe nero e uno di finocchietto tritato. SISTEMATE i branzini nella pirofila con le patate e i finocchi, irrorate con il Pernod, il vino e l'olio rimasto. Cuocete in forno a 210° per 20 minuti.

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Secondi di Pesce - Insalata di mare

Ingredienti: 2 piccoli polpi, vongole veraci 250 g, cozze 250 g, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, lattughino 100 g, soncino 100 g, 4 pomodorini secchi, 4 zucchine novelle, 2 limoni non trattati, basilico, olio, sale.

 

Preparazione: LESSATE i polpi in acqua bollente salata per circa 30 minuti, fateli intiepidire, poi tagliateli a pezzi. Lavate le vongole e le cozze e fatele aprire in una padella su fuoco vivo, coperte, con un cucchiaio di olio, l'aglio e il prezzemolo. ELIMINATE le conchiglie, mettete i molluschi in una grande ciotola e conditeli con il succo dei limoni, un cucchiaio dell'acqua di cottura ben filtrata, un cucchiaio di olio, 4 foglie di basilico spezzettate, la buccia di mezzo limone tagliata a filetti e i pomodorini secchi ridotti a striscioline. SALATE, mescolate e lasciate insaporire al fresco per mezz'ora. Mondate e lavate l'insalata, mettetela nella ciotola con i molluschi, unitevi le zucchine tagliate a rondelle sottili, mescolate molto delicatamente e servite.

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Insalata di mare
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Primi - Pappardelle alle triglie

Ingredienti: pappardelle all'uovo 250 g, filetti di triglia surgelati 400 g, 12 pomodorini pugliesi, un ciuffo di basilico, 2 cucchiai di Pastis, uno spicchio di aglio, olio d'oliva, sale, pepe.

 

Preparazione: ROSOLATE l'aglio in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio, poi eliminatelo e mettetevi i filetti di triglia scongelati. Cuoceteli a fuoco vivo per 8 minuti, rigirandoli a metà cottura. TOGLIETE i filetti di pesce dalla padella e teneteli in caldo. Mettete nella stessa padella i pomodorini mondati, lavati e tagliati a metà e fateli saltare a fuoco vivo per un minuto. Quindi salateli, aggiungete il Pastis e dopo un minuto spegnete il fuoco. LESSATE la pasta al dente in acqua bollente salata. Scolatela, unitevi 20 g di burro, i pomodorini con il loro fondo di cottura e i filetti di pesce. Insaporite con una macinata di pepe, mescolate e servite subito.

Pappardelle alle triglie (Toscana)
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Fritto Di Triglia E Sogliolette
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Triglie alla livornese – una ricetta tradizionale della Toscana ...
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Ricette primi piatti
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Primi - Pizza di spaghetti

Ingredienti: spaghetti 250 g, un cipollotto, 4 cucchiai di sugo pronto al basilico, olive nere snocciolate 100 g, funghetti e carciofini sott'olio 150 g, burro, grana grattugiato, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, sale, pepe.

 

Preparazione: CUOCETE la pasta al dente in acqua bollente salata, poi scolatela, mettetela in una terrina, aggiungetevi 20 g di burro, 2 cucchiai di grana grattugiato e mescolate. SCALDATE una padella con una noce di burro, trasferitevi la pasta e, con l'aiuto di una paletta, livellate la superficie, allargandola. Fate rosolare la frittata su fuoco vivo per 4-5 minuti, poi giratela, con l'aiuto di un coperchio, e cuocetela anche dall'altro lato, lasciandola colorire per 5 minuti. DISTRIBUITE sulla pasta il sugo di pomodoro, le olive, i carciofini e i funghetti tagliati a pezzetti. Profumate con le erbe, pepate e decorate con qualche fogliolina di basilico.

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Primi - Fusilli ai fiori di zucca

Ingredienti: fusilli 320 g, pancetta affumicata 50 g, una cipolla, 3 uova, 4 cucchiai di grana grattugiato, panna fresca 100 g, zucchine novelle con il fiore, burro, sale, pepe.

 

Preparazione: AFFETTATE a velo la cipolla e fatela appassire in padella con una noce di burro; aggiungete le zucchine affettate nel senso della lunghezza. Cuocete su fuoco vivo per 2 minuti, poi unite la pancetta tagliata a fettine sottili e lasciate sul fuoco ancora un minuto, mescolando. TUFFATE la pasta in acqua bollente salata e cuocetela al dente. Togliete ai fiori di zucca i pistilli, lavateli e asciugateli delicatamente. In una terrina sbattete le uova con la panna, il grana, una presa di sale e una macinata di pepe. Scolate la pasta, trasferitela nella terrina e conditela con la crema di uova. BUTTATE la pasta in padella con le zucchine, mescolate per un minuto, unite i fiori di zucca e servite.

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Farfalle con le zucchine
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Primi - Frittelle alla rucola

Ingredienti: spaghettini 125 g, paprica, un uovo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di rucola, burro, sale.

 

Preparazione: VERSATE la pasta in acqua bollente salata e cuocetela al dente. Sbattete in una terrina l'uovo con un pizzico di paprica. Poi scolate la pasta, trasferitela nella terrina e mescolatela bene con l'uovo. SCIOGLIETE in una padella antiaderente 20 g di burro e cuocetevi, per pochi minuti e poche alla volta, delle piccole porzioni di spaghettini a cui darete la forma di frittelle. Fatele dorare bene da entrambi i lati girandole con una paletta. Servite le frittelle con qualche foglia di rucola lavata e spezzettata.

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Primi - Lasagne alle verdure

Ingredienti: lasagne fresche 200 g, una confezione di misto per soffritto surgelato, 2 peperoni rossi e uno verde, timo, olio extravergine d'oliva, pecorino, sale, pepe.

 

Preparazione: PULITE i peperoni, lavateli e tagliateli a listarelle. Rosolate in una padella il misto per soffritto con 2 cucchiai di olio, unite i peperoni, qualche rametto di timo, salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco medio per 10 minuti, mescolando spesso. IMMERGETE le lasagne, poche alla volta, in acqua bollente salata per pochi minuti. Poi scolatele e conditele con il sugo di verdure preparato. Servite con pecorino dolce grattugiato.

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ricette Artusi - la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ... Questa ottima ricetta per le lasagne alle zucchine me l'ha insegnata la signora Cristina ... dettagli
 

Primi - Conchiglioni farciti

Ingredienti: conchiglioni all'uovo 250 g, macedonia di verdura in scatola al naturale 500 g, besciamella pronta 250 g, noce moscata, Gruyère grattugiato 50 g, origano, uno spicchio di aglio, olio, burro, sale.

 

Preparazione: AGGIUNGETE all'acqua bollente salata un cucchiaio di olio d'oliva poi tuffatevi la pasta e cuocetela al dente. IMBIONDITE in un padella l'aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio, poi eliminatelo e unitevi la macedonia di verdure ben scolata. Salate e cuocete per un minuto a fuoco vivo. LASCIATE intiepidire la pasta ben sgocciolata, quindi farcitela con le verdure. Sistemate i conchiglioni in una pirofila imburrata, distribuitevi sopra la besciamella insaporita con una grattata di noce moscata e il Gruyère. Distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e mettete in forno già caldo a 220° per 10 minuti.

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Conchiglioni al ragù al forno
Ricetta Conchiglioni ripieni di funghi, prosciutto e besciamella ...
Volendo potreste preparare la teglia di conchiglioni ripieni la sera prima, e conservarla nel ... ho preparato ieri a pranzo questa ricetta ed ho ricevuto un sacco di complimenti.....buonissimi. ... Fan di sonia · cucina-peperone ... dettagli
 
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2 dic 2008 ... Nuova raccolta: Le ricette della mamma (conchiglioni ripieni). La Cucina della mamma. Seguendo il consiglio di Susy, di Vittoria. ... dettagli
 
RICETTE DI GRACE » Blog Archive » RICETTE-CONCHIGLIONI ...
I conchiglioni ripieni al forno, é una ricetta di cucina tipica italiana di facile preparazione e con ingredienti semplici che ne fanno un gran piatto ... dettagli
 
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5 mar 2010 ... Con questa ricetta dei conchiglioni ripieni al ragù spero di darvi ... aiuto che dai a chi come me non ha proprio fantasia in cucina. ... dettagli
 
Conchiglioni ripieni, al forno | Primi piatti | Gastronomia ...
Pubblichiamo questa ricetta che è molto popolare nella cucina italiana principalmente ... Abbiamo farciti i conchiglioni con un ripieno di carne tritata, ... dettagli
 
Fotoricette: conchiglioni ripieni di carne prosciutto e mozzarella ...
8 mar 2010 ... Oggi vi presentiamo la fotoricetta dei conchiglioni ripieni di carne ... Cucina Danese: polpette di carne (Frikadeller) · Ricetta del budino ... dettagli
 
Conchiglioni ripieni di melanzane e mozzarella | Ricette della Nonna
Ricetta Conchiglioni ripieni melanzane e mozzarella ... ospiti ma non ama spendere ore e ore in cucina, vi proponiamo un primo appetitoso ma di semplice. ... dettagli
 
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28 giu 2010 ... Per 4 persone occorrono: 400 gr di pasta tipo conchiglioni, 8 melanzane, ... Cucina russa: la zuppa di pollo del 12 lug 2010. Ricette primi: ... dettagli
 
CONCHIGLIONI FARCITI CON RICOTTA - Pasta.
I conchiglioni di pasta farciti con ricotta, piselli e prosciutto... una ricetta ... I piatti di Mamma Pina, le ricette, i consigli e la sua rima in cucina. ... dettagli
 
Conchiglioni ripieni gratinati al forno | speciale in Liquida
Conchiglioni ripieni al forno-ricette di cucina. da: ricette-e-cucina.noiblogger .com. CONCHIGLIONI RIPIENI AL FORNO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 gr di ... dettagli
 

Trucchi e Consigli - Manzo come arrostire

Ingredienti:

 

Preparazione: CHI È IL MANZO? - E' un vitello castrato e lasciato pascolare (o comunque allevato) fino a 3 anni. RICONOSCERE LA CARNE DI UN BUON MANZO È FACILE? - Il primo indizio è il colore rosso vivo. Quindi, la consistenza, soda e muscolosa, più o meno marmorizzata da venature di grasso. PERCH? UNA CARNE È TENERA? - La tenerezza dipende dal taglio. Nei bovini da carne, i muscoli che lavorano meno, come quelli della schiena (lombata e filetto), forniscono carne già inizialmente tenera: una cottura breve e intensa sarà, perciò, l'ideale per questi pezzi che non hanno bisogno di essere ammorbiditi. QUALI SONO I TAGLI GIUSTI PER LA COTTURA ARROSTO? - Sono la lombata, che si presta a essere arrostita a pezzi interi oppure a fette spesse, e il filetto, che può essere anch'esso cotto intero o a fette spesse (tournedos). Il taglio di lombata che comprende le costole e il filetto si chiama "fiorentina"; lo stesso taglio (cioè con l'osso), ma senza filetto, si chiama "costata", ed è ricavato dalla parte anteriore della lombata. GRASSO S? O NO? - L'arrosto di manzo riuscirà più morbido e saporito se avvolto nel suo grasso naturale (quando questo è presente). SALARE PRIMA O DOPO? - Esistono due scuole di pensiero. La prima sostiene che è meglio salare e pepare il pezzo di carne soltanto a cottura avvenuta, perché il sale favorirebbe l'uscita prematura dei succhi. La seconda scuola di pensiero, invece, massaggia addirittura la carne con sale e pepe prima di arrostirla, affermando che una cottura così intensa, come quella arrosto, forma immediatamente una crosta superficiale che impedisce ai succhi di perdersi nel tegame. OLIO O BURRO? - Poco olio per ungere leggermente la carne prima di poggiarla sulla griglia. Mai il burro, che brucia a una temperatura inferiore all'olio. CONVIENE AGGIUNGERE AROMI? - Salvia, rosmarino, alloro, ginepro possono aromatizzare la carne in una marinata secca prima della cottura oppure, tritati grossolanamente, danno sapore al grasso, che durante la cottura, cade nella leccarda. COME ARROSTIRE? - Il taglio prescelto va poggiato su una griglia sopra una leccarda o placca che raccoglierà il sugo. Durante la cottura, la carne deve essere mantenuta morbida con frequenti pennellate del suo stesso grasso (attenzione a non irrorare mai con acqua, vino o altri liquidi). La temperatura del forno, inizialmente molto alta (240° C), deve essere abbassata a circa 180° C a rosolatura avvenuta, cioè non appena si sarà formata la crosta sulla superficie della carne. QUALI TEMPI DI COTTURA? - Mediamente si calcolano (per 500 g di carne): 10 minuti per il filetto, 10-12 minuti per la lombata; 12-15 minuti per costate e fiorentine. Desiderando una cottura più al sangue, è sufficiente diminuire di un paio di minuti i tempi indicati. Il punto esatto di cottura si verifica, in pratica, dando un rapido pizzicotto alla carne: più risulta elastica, più la cottura è al sangue. Altrimenti, si può infilzare la carne con uno spiedino, estrarlo dopo pochi secondi e avvicinarlo alle labbra: se risulta tiepido, la carne ha raggiunto il punto esatto di cottura. D'OBBLIGO LASCIAR RIPOSARE L'ARROSTO - I succhi della carne, che durante la cottura si concentrano verso l'interno del pezzo, devono potersi ridistribuire fuori dal forno e irradiarsi verso l'esterno: ecco allora che la fetta di roast-beef avrà un colore rosa, più o meno intenso, ma sicuramente uniforme. E IL SUGO? - Con questo tipo di arrosti il sugo va sempre servito a parte. E' bene sgrassare il fondo che si è raccolto nella leccarda, salarlo, peparlo, insaporendo a piacere. Volendo, si può deglassarlo con poco brodo o vino; va servito, quindi, con la carne, in una salsiera a parte.

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La Fiorentina
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Come Arrostire La Carne Di Vitello | Saperlo.it
25 gen 2010 ... Come Creare Dei Barattoli Portaoggetti Personalizzati · Come Togliere Le ... Quante volte ti sarà capitato di seguire meticolosamente una ricetta, ... Questa guida è rivolta in particolare agli amanti della cucina ... dettagli
 
Vitello come arrostire Cucina
Di contro, il vitello, più ancora del manzo, è stato, specie in passato, protagonista di ... Ricetta Vitello come arrostire (99 - Trucchi e Consigli) ... dettagli
 
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Ricetta Tagliata di manzo con rucola e pomodorini - Le Ricette di ...
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Come scegliere, cuocere e ottenere un buon arrosto di vitello ...
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Arrostire
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Cocktail e Bevande - Frozen daiquiri

Ingredienti: 4 dl di rum bianco, 3 lime, maraschino, 1 cucchiaiata di zucchero a velo, ghiaccio tritato.

 

Preparazione: RIUNITE nel bicchiere del frullatore il rum, il succo dei lime, lo zucchero, una spruzzata di maraschino e abbondante ghiaccio tritato. Frullate, distribuite il cocktail nei calici già freddi e servite subito con cannucce.

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Daiquiri frozen alla fragola e banana (Nocera Inferiore)
Frozen Daiquiri: ricetta e preparazione Cocktail / Drink | Drinkaround
Frozen Daiquiri: tutte le informazioni sul tuo cocktail drink preferito, dalla ricetta alle fasi di ... di crema di cacao scuro, mentre il Daiquiri Reblende, ai componenti della ricetta di base, ... Le portate della cucina italiana ... dettagli
 
Ricetta del Cocktail:Frozen Daiquiri
Ricette di Cucina Light :: :: Ricette di Cucina WOK :: :: Cocktails e bevande :: ... Frozen Daiquiri. Ingredienti: 6/10 rum bianco 3/10 succo di lime ... dettagli
 
Cocktail: daiquiri. Alimentipedia.
Come preparare un buon daiquiri: ricetta, video, ingredienti, preparazione, consigli, ... Esistono inoltre delle varianti moderne come il Frozen daiquiri, ... Grandi cocktail, classici o di tendenza, e piccole creazioni di alta cucina. ... dettagli
 
Cocktail Frozen Daiquiri
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Contorni - Timballo di cavolo rosso

Ingredienti: cavolo rosso g 100 - champignon g 50 - cipolla g 40 - pera g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - sale - pepe.

 

Preparazione: Affettate il cavolo e la cipolla, fateli stufare a fuoco dolce, con un cucchiaino di acqua, uno di olio e un pizzico di sale per circa mezz'ora. Mentre il cavolo cuoce, pulite accuratamente i funghi, piccoli e ben sodi, tagliateli a spicchi e rosolateli in padella con l'altro cucchiaino di olio, salandoli e pepandoli a fine cottura. Quando il cavolo sarà pronto, scolatelo bene dall'eventuale liquido di cottura e, con una tagliapasta rotondo, dategli la forma di un piccolo timballo. Servitelo subito, con i funghi e la pera, sbucciata e tagliata a fettine solo all'ultimo momento perché non annerisca.

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Trucchi e Consigli - Vitello come arrostire

Ingredienti: IL VITELLO COME ARROSTIRE

 

Preparazione: UN ANIMALE DI SUCCESSO - E' indubbiamente la carne bovina più richiesta, perché ha fama di essere la più magra e la più digeribile e adatta, quindi, a bambini, anziani e ai palati delicati. Il vitello da latte viene alimentato, appunto, solo con latte fino alla macellazione, che avviene a circa sei mesi: per questo motivo le carni sono appena rosate; sono tenere, perché l'animale non ha avuto il tempo di far lavorare i muscoli, sviluppandoli; e sono magre, perché il grasso non si è ancora formato. Di contro, il vitello, più ancora del manzo, è stato, specie in passato, protagonista di sofisticazioni, con trattamenti agli estrogeni, allo scopo di aumentare il volume (e il peso) della carne. Oggi i severi controlli dei Nas (Nuclei anti sofisticazioni) garantiscono la qualità del prodotto nazionale e di quello di importazione. Come per il manzo, alcuni tagli del vitello sono particolarmente adatti alla "cottura a secco", sul fuoco, in forno, alla griglia o allo spiedo. I TAGLI DA ARROSTIRE. I nodini, analoghi alla "fiorentina" del vitellone o manzo, si ricavano dalle ultime costole del carré (comprendenti anche il filetto); si possono cuocere in padella, arrostiti con burro e salvia, oppure alla griglia, aromatizzati con un trito di erbe; il filetto, ricavato dalla parte interna dell'animale, si presta a essere arrostito intero o tagliato a medaglioni e cucinato in padella; lo scamone, uno dei tagli più nobili, del quarto posteriore, è tra i più costosi, dopo filetto e nodini; buono intero, ma anche tagliato a fette e cotto in padella; il reale, costituito dalle prime 4-5 costole della schiena, dà un arrosto morbido e saporito; diviso a fette può essere cotto in padella o grigliato; la fesa, taglio ricavato dalla coscia dell'animale, anch'esso abbastanza costoso, è adatto a essere cucinato a fettine (le paillard), in padella o alla piastra; il geretto, anteriore o posteriore, è un taglio saporito perché ricco di tendini e gelatina. Da arrostire è migliore il posteriore; le costolette sono ricavate dal carré, che, cucinato intero, si presta ad arrosti sontuosi; le costolette si distinguono dal nodino perché non comprendono il filetto; LA DIGERIBILITÀ, UNA QUESTIONE DI COTTURA - La carne di vitello non può essere servita al sangue: se non è ben cotta, infatti, risulta di difficile digestione. Allo stesso tempo è tendenzialmente asciutta e molto delicata, per cui bisogna dosare attentamente calore e tempo di cottura, per evitare che l'arrosto risulti secco e stopposo. E' importante, per ottenere un migliore risultato, scegliere pezzi di almeno un chilo e mezzo ed è consigliabile insaporire la carne con le erbe aromatiche: il loro tenue aroma armonizza con la delicatezza della carne. TEMPO E TEMPERATURE - Dopo una rosolatura iniziale di circa 15', che può avvenire in forno a 190° o sul gas, la cottura deve proseguire in forno a 180° per 40' ogni chilo di carne (50' se il pezzo è con l'osso). Per capire se la carne è cotta, oltre al conto matematico e alla prova "empirica" (pizzicando l'arrosto, non deve risultare elastico), si possono utilizzare appositi termometri che indicano la temperatura interna del pezzo in cottura (quando è pronto deve essere di 75°). BARDARE È D'OBBLIGO - Poiché le carni di vitello sono molto magre, per evitare che la cottura arrosto non le asciughi rendendole stoppose, è consigliabile bardare il pezzo con strisce di lardo o pancetta che, sciogliendosi durante la cottura, insaporiscono la carne, mantenendola morbida. In alternativa, si può spalmare abbondantemente di burro il pezzo, prima di cuocerlo; durante la cottura, poi, l'arrosto deve essere frequentemente irrorato con il suo sughino. BATTERE O NO? - Non bisogna battere nodini e costolette, per ammorbidire la carne: si ottiene, infatti, l'effetto contrario perché, rompendo le fibre, li si rende stopposi e asciutti. E' possibile, invece, battere delicatamente le fettine, già sottili, di fesa. L'ARTE DI AFFETTARE - E' un momento essenziale: per valorizzare un arrosto, infatti, è indispensabile saperlo tagliare. Su un tagliere, che abbia possibilmente la scanalatura per raccogliere il sugo, si appoggia il pezzo di carne, che va tenuto fermo, ma non bucato, con un forchettone. Il taglio, eseguito con un coltello affilatissimo, deve avvenire sempre in senso perpendicolare alle fibre e le fette devono essere sottili.

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