Curiosità del web

Perché Soul (Me) Elena?
Da sempre porto dentro la passione per la scrittura; sembra sempre in procinto di voler esplodere, all'improvviso...
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martedì 20 aprile 2010

Secondi di Carne, Coniglio agli agrumi, Arrosto di maiale con ripieno, Verza ripiena,

Coniglio agli agrumi

Ingredienti: 2 selle di coniglio, 1 cedro, 1 pompelmo rosa, 1 arancia, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 4 foglioline di salvia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina bianca, 4 cucchiai di olio, sale.

Preparazione: RIDUCETE le selle di coniglio a pezzetti di 2 centimetri di spessore e infarinatele leggermente. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e mettetelo in una padella con la salvia, il rosmarino e l'olio. SCIACQUATE con cura il cedro, il pompelmo e l'arancia, prelevate un cucchiaino ciascuno di scorza e mettete a mollo in una ciotolina con acqua calda. SOFFRIGGETE gli ingredienti riuniti nella padella per qualche minuto, aggiungete il coniglio e fatelo rosolare su tutti i lati; regolate di sale, bagnate con il succo degli agrumi e 2 dl di acqua calda. Fate cuocere, coperto, per circa 50 minuti. AGGIUNGETE le scorze degli agrumi sgocciolate con cura, il prezzemolo tritato, mescolate e portate in tavola, direttamente nella padella.

Arrosto di maiale con ripieno

Ingredienti: lonza di maiale 1 kg, erbette cotte e strizzate 200 g, 2 cipolle, ricotta romana 140 g, mollica di pane fresca 40 g, burro 30 g, castagne arrosto 350 g, 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di panna, sale.

Preparazione: APRITE a libro la lonza di maiale (o fatela preparare dal macellaio), battetela con un pestacarne per renderla abbastanza sottile e disponetela su un foglio di carta da forno. FRULLATE nel mixer la ricotta con la mollica di pane, una presa di sale e le erbette, unite 100 g di castagne spezzettate, mescolate e stendete l'impasto sulla carne in modo uniforme. Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. PELATE le cipolle, tagliatele a spicchietti e fatele dorare in una casseruola con il burro e le foglie di alloro. Levatele dalla pentola e tenetele da parte. Fate rosolare la carne nel condimento delle cipolle, rimettete queste ultime nella casseruola, bagnate con il vino bianco e, quando è evaporato, unite una presa di sale e due mestoli di acqua bollente. FATE cuocere col coperchio, a fiamma bassa, per 40 minuti. Unite le castagne rimaste, la panna e continuate la cottura per 10 minuti. Servite l'arrosto a fette accompagnando col sugo di cottura.

Verza ripiena

Ingredienti: una verza, carne trita di manzo 200 g, carne trita di vitello 200 g, salsiccia 100 g, castagne lessate e sbucciate 300 g, una cipolla, salsa di pomodoro 200 g, un cucchiaio di pangrattato, 2 dadi di carne, olio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione: TOGLIETE le eventuali foglie rovinate della verza, tagliate la base in modo da poterla tenere in piano e scottatela in acqua leggermente salata in ebollizione per 3-4 minuti, tenendola immersa con una schiumarola. Scolatela e fatela intiepidire. AMALGAMATE in una terrina i due tipi di carne trita con la salsiccia, il pangrattato, una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata e unite le castagne spezzettate. Aprite delicatamente le foglie della verza fino ad arrivare al cuore, staccate quest'ultimo con un coltellino, tritatelo finemente e fatelo cuocere 5 minuti in padella con la cipolla tritata, 2 cucchiai di olio e uno di acqua. AGGIUNGETE verza e cipolla alla carne, mescolate e disponete una palla di ripieno nello spazio centrale rimasto vuoto della verza. Copritelo con le foglie che gli sono intorno, fate uno strato di carne, due di foglie e continuate fino alla fine degli ingredienti e fino ad aver ricomposto la forma originale della verza. LEGATE con dello spago da cucina e cuocetela in 2 litri di brodo fatto con i due dadi, a fiamma bassa, per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a spicchi e servitela con la salsa di pomodoro calda.

Secondi di Carne, Agnello al rosmarino, Cosciotti di maiale speziati con i porri, Controfiletto al pepe, cognac e uvetta,

Agnello al rosmarino

Ingredienti: un cosciotto d'agnello di 1/2 kg, patate 1 kg, cipolle dolci 300 g, scalogni 150 g, brodo di carne 2 dl, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione: PELATE le patate e le cipolle, affettatele, distribuitele sul fondo di una casseruola antiaderente da forno, salatele leggermente e pepatele. Sbucciate gli scalogni e spezzettate un rametto di rosmarino. Incidete la superficie del cosciotto con un coltellino affilato e inseritevi gli scalogni a pezzetti e il rosmarino. BAGNATE le patate con metà del brodo, posatevi sopra il cosciotto, salatelo e cuocetelo in forno preriscaldato a 230° per 20 minuti. Riducete la temperatura a 190° e proseguite la cottura per 50 minuti circa. CONTROLLATE le patate durante la cottura e di tanto in tanto bagnate tutto con un po' di brodo caldo. A fine cottura lasciate riposare il cosciotto 15 minuti prima di affettarlo e servirlo con le patate.

Cosciotti di maiale speziati con i porri

Ingredienti: Maiale, porri, vino bianco secco, burro, olio d'oliva, chiodi di garofano, cardamomo, cumino, cannella, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: 2 cosciottini di maiale con la cotenna di 900 g circa, porri 1 kg, un bicchiere di vino bianco secco, burro 100 g, olio d'oliva 2 cucchiai, 3 chiodi di garofano, 3 grani di cardamomo, un pizzico di semi di cumino, un cucchiaino di cannella, 2 pizzichi di noce moscata, sale, pepe. METTETE i cosciotti in un recipiente capace e copriteli di acqua e sale (200 g di sale per litro d'acqua). Lasciateli in salamoia 12 ore. Dopo questo tempo, sgocciolateli e asciugateli. TAGLIATE la cotenna con un coltellino affilato in diversi punti. Pestate le spezie e mescolatele al pepe. Cospargete i cosciotti con le spezie e trasferiteli in una teglia unta d'olio. CUOCETE i cosciotti in forno già caldo a 220° per 30 minuti, abbassate a 180° e proseguite per 60 minuti. Di tanto in tanto, girate la carne e irroratela con vino. MONDATE i porri, lavateli, affettateli, salateli, pepateli e fateli stufare a fiamma molto dolce con il burro per 30 minuti circa. Serviteli con i cosciotti arrostiti.

Controfiletto al pepe, cognac e uvetta

Ingredienti: controfiletto di manzo 800 g, uvetta 100 g, estratto di carne 1 cucchiaio, rosmarino, Cognac, burro 50 g, olio d'oliva 2 cucchiai, sale, pepe nero.

Preparazione: PESTATE 4 cucchiai di pepe nero in grani, cospargetelo sulla carne facendolo aderire bene e lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. AMMORBIDITE le uvette in acqua fredda. Fate fondere il burro con 2 cucchiai d'olio in un tegame antiaderente, rosolatevi l'arrosto 10 minuti per parte aumentando il tempo di cottura se preferite la carne più cotta. SCIOGLIETE l'estratto in un dl di acqua bollente. Togliete la carne dalla padella e fatela riposare al caldo. Strizzate le uvette, aggiungetele al fondo di cottura del controfiletto, unite 4 cucchiai di liquore e poi fiammeggiate. AGGIUNGETE il brodo, cuocete la salsina per qualche minuto, toglietela dal fuoco e incorporate il burro freddo tagliato a pezzetti mescolando con la frusta. Servite la carne tagliata a fette e irrorata con la salsa all'uvetta.

Secondi di Carne, Lattughe ripiene in tegame, Faraona farcita di lardo e castagne, Vitello al patè prosciutto e mele,

Lattughe ripiene in tegame

Ingredienti: 4 lattughe, carne di manzo tritata 300 g, ricotta 100 g, un uovo, brodo vegetale, origano, burro 70 g, grana grattugiato, pane casereccio, sale, pepe.

Preparazione: MANTENETE interi i cespi di lattuga, ma mondateli delle foglie esterne rovinate. Prelevate i cuori che terrete da parte. Lavate i cespi e scottateli in acqua bollente leggermente salata poi scolateli. SALTATE la carne in un tegame antiaderente con 30 g di burro, unitevi i cuori di lattuga lavati e tritati, salate, pepate e profumate con un pizzico di origano. Allungate con un poco di brodo e cuocete a fuoco moderato per un quarto d'ora circa. AGGIUNGETE al composto, una volta raffreddato, la ricotta, un paio di cucchiaiate di grana, l'uovo e infine regolate di sale e pepe. FARCITE le lattughe con il composto alla ricotta, legatele delicatamente alle estremità con dello spago da cucina e cuocetele per 5 minuti nel tegame dove avrete fatto fondere il resto del burro. ABBRUSTOLITE delle fette di pane sotto il grill del forno e servitelo assieme alle lattughe cosparse con abbondante grana grattugiato.

Faraona farcita di lardo e castagne

Ingredienti: una faraona di kg 1/5 pronta da cuocere, castagne surgelate 1/5 kg, lardo 220 g, 2 foglie d'alloro, vino bianco secco, burro 30 g, sale, pepe.

Preparazione: LESSATE le castagne per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con una foglia d'alloro. SGOCCIOLATE le castagne e sbriciolatene grossolanamente la metà in una ciotola. Tritate 100 g di lardo e mescolatelo alle castagne nella ciotola con una macinata di pepe. Tenete da parte le castagne rimaste. SALATE e pepate la faraona, internamente e in superficie, poi farcitela con il composto di lardo e castagne. Cucite l'apertura con filo da cucina. AVVOLGETE la faraona con il lardo rimasto e legatela. Arrostitela in una casseruola dal fondo spesso unto con il burro, in forno già caldo a 190° per 50 minuti circa. Durante la cottura, irroratela spesso con il fondo di cottura. Trasferitela al caldo, deglassate il fondo di cottura con un bicchierino di vino, aggiungete la foglia d'alloro e le castagne tenute da parte, mescolate e fate cuocere a fiamma vivace per pochi istanti. Servite la faraona sul piatto di portata e accompagnatela con le castagne calde.

Vitello al patè prosciutto e mele

Ingredienti: arrosto di vitello 1/2 kg circa, prosciutto cotto affumicato 100 g, p1/2té di fegato 100 g,4 mele renette, un mazzettino di timo, Calvados, burro 80 g, sale, pepe.

Preparazione: INCIDETE la carne con un coltello affilato nel senso della lunghezza, aprendola a libro con 3 tagli abbastanza profondi. SBUCCIATE una mela, affettatela fine e rosolatela in una piccola padella con una noce di burro. Bagnatela con un cucchiaino di liquore e cuocetela a fiamma dolce, mescolando spesso fino a ottenere una purea asciutta. SPALMATE la carne, in corrispondenza dei tagli, con il paté di fegato. Distribuitevi sopra il prosciutto e la purea di

Secondi di Carne, Petto d'anatra al ribes, Cappone farcito, Involtini di melanzane,

Petto d'anatra al ribes

Ingredienti: 2 grossi petti di anatra, 2 cestini di ribes rosso, 2 bacche di ginepro, 4 foglie di salvia, 1 bicchierino di cognac, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 arancia non trattata, burro 40 g, sale, pepe in grani.

Preparazione: ELIMINATE l'eventuale peluria dalla pelle dei petti d'anatra, fiammeggiandoli rapidamente. SCHIACCIATE le bacche di ginepro e il pepe in un mortaio e metteteli in una padella antiaderente con il burro e la salvia. ROSOLATE il burro fino a che diventa spumeggiante, unite i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il fondo della padella e cuoceteli a fiamma media per circa 7 minuti. Girateli, salateli e continuate la cottura per 5 minuti. SISTEMATE i petti d'anatra in un foglio di stagnola e teneteli in caldo. Versate nel fondo di cottura i 2/3 del ribes sgranato, sciacquato e asciugato, cospargetelo con lo zucchero e lasciatelo caramellare per qualche secondo. SPREMETE il succo dell'arancia, versatelo sul ribes e fate ridurre il succo della metà. Unite il cognac, flambate e tenete in caldo la salsa. AFFETTATE in sbieco i petti d'anatra, suddivideteli nei piatti singoli, irrorateli con la salsa preparata, decorate con i rametti di ribes fresco tenuto da parte e servite.

Cappone farcito

Ingredienti: Cappone, polpa di vitello, lonza di maiale, mortadella, prosciutto cotto, prosciutto crudo, uova, pangrattato, Marsala, burro, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 6: 1 cappone disossato, polpa di vitello macinata 300 g, lonza di maiale macinata 300 g, mortadella 100 g, prosciutto cotto 100 g, prosciutto crudo 100 g, 3 uova, pangrattato 100 g, 1 bicchierino di Marsala, burro 30 g, olio d'oliva 30 g, sale, pepe. Preparate la farcia: macinate il petto di cappone e mescolatelo con le altre carni in una ciotola. Unite il prosciutto e la mortadella a dadini. Unite le uova sbattute, il Marsala e il pangrattato, salate, pepate e mescolate. Farcite e cucite il cappone. Salate, pepate e adagiatelo in una pirofila unta con olio. Distribuitevi il burro a pezzetti e l'olio. Infornate a 170° per circa 2 ore e mezzo, irrorando spesso con il sugo. Servite caldo.

Involtini di melanzane

Ingredienti: 2 melanzane di media grandezza (circa 500 g),fesa di tacchino a tocchetti 200 g, yogurt denso 100 g, un rametto di salvia, uno spicchio di aglio, vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione: PULITE le melanzane poi tagliatele nel senso della lunghezza in fette dello spessore di circa 1-2 cm, mettetele in uno scolapasta, cospargetele con del sale grosso e lasciatele così almeno per mezz'ora in modo che perdano il loro liquido amarognolo. ROSOLATE la fesa di tacchino in un tegame con 3 cucchiai di olio e l'aglio tritato finemente, bagnate con un poco di vino, fatelo evaporare a fuoco alto, salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per una decina di minuti. LASCIATE intiepidire la carne poi passatela al mixer assieme allo yogurt e a 2 foglie di salvia, regolate di sale e pepe e mescolate bene. ELIMINATE il sale dalle melanzane e poi grigliatele su di una bistecchiera di ghisa, quindi spalmate ogni fetta con un poco di composto preparato. Avvolgete le fettine di melanzana su se stesse, chiudete ogni involtino con una foglia di salvia e fissateli con uno stecchino. Sistemate le melanzane in una pirofila, irroratele con un filo di olio, cuocetele in forno a 200° per una decina di minuti. Servite subito.

Secondi di Carne, Cialdine di grana con bresaola, Tagliata con salsa alle olive, Polpette infilzate,

Cialdine di grana con bresaola

Ingredienti: 80 g di grana grattugiato, 8 fette di bresaola, un mazzetto di rucola, olio, sale, pepe.

Preparazione: DIVIDETE il formaggio grana in 8 parti uguali. Formate dei piccoli mucchi, distanziati tra loro, direttamente sulla placca del forno foderata con la carta speciale. Cuocete il formaggio a 220° per circa 5 minuti. Quando vedete che i mucchietti, allargandosi, prendono l'aspetto di cialdine dorate e morbide, spegnete. Fate attenzione a non farle dorare troppo perché diventerebbero amare. TOGLIETE le cialdine dal forno e appoggiatele delicatamente sul mattarello, in modo che prendano una forma ricurva. PULITE la rucola, tagliuzzatela e conditela con un filo d'olio, sale e pepe. Tenete da parte qualche foglia intera per decorare. SISTEMATE dentro ogni cialda una fettina di bresaola e un po' di rucola. Portate in tavola.

Tagliata con salsa alle olive

Ingredienti: 1 costata di manzo da 1 kg circa, 5 olive verdi di Cerignola, 5 olive kalamata, 8 olive Taggiasche, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di senape dolce, 4 patate piccole, un rametto di rosmarino, salvia, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale.

Preparazione: SNOCCIOLATE le olive, sciacquate i capperi sotto abbondante acqua corrente in modo da eliminare l'eccesso di sale e radunate il tutto in un piccolo mixer. AGGIUNGETE due cucchiai d'olio e la senape e frullate fino a ottenere un trito grossolano. Nel frattempo, mettete la carne a insaporire con un cucchiaio di olio, la salvia e il rosmarino, per almeno 30 minuti al fresco. LESSATE le patate con la buccia per circa 15 minuti dal momento dell'ebollizione, sbucciatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle dello spessore di un dito circa. METTETE sulla griglia la carne per 7-8 minuti per lato, salatela, avvolgetela in un foglio di stagnola e fatela riposare per qualche minuto. Grigliate le patate. SERVITE la costata tagliata a fette, con le patate e la salsa. Ricordate che questa ricetta fa da piatto unico.

Polpette infilzate

Ingredienti: polpa trita di manzo 400 g, prosciutto crudo magro 100 g, una cipolla rossa, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaino di paprika dolce, sale, pepe nero.

Preparazione: SBUCCIATE la cipolla e tritatela finemente nel mixer, impastatela in una terrina con la carne trita, il prezzemolo, la paprika, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. FORMATE con le mani inumidite delle polpette ovali, avvolgete ognuna in mezza fettina di prosciutto crudo e infilzatele su degli spiedini di legno. GRIGLIATE le polpette infilzate 3-4 minuti per lato e servitele con un'insalata mista e, a piacere, con un cucchiaio di ketchup.

Secondi di Carne, Stufato di maiale affumicato con cipolla, Rotolo di asparagi, Involtini di pollo all'arancia,

Stufato di maiale affumicato con cipolla

Ingredienti: 1 sovracoscia di maiale affumicata da un chilo e 300 g (solitamente si trovano in confezioni sottovuoto), cipolle bianche 1 kg, aceto 6 dl, vino bianco 2 dl, un rametto di alloro, olio, sale.

Preparazione: MONDATE le cipolle, tagliatele in quattro spicchi e mettetele in una casseruola che possa contenere anche la carne. Aggiungete tre cucchiai d'olio e fatele rosolare a fuoco moderato, fino a quando avranno preso un colore leggermente dorato. AGGIUNGETE la carne, le foglie di alloro e una presina di sale. Bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fuoco basso, a casseruola coperta, per un ora e venti minuti, bagnando spesso la carne con l'aceto e girandola un paio di volte durante la cottura. SERVITE lo stufato su un piatto di portata, contornato di cipolle e irrorato con il fondo di cottura.

Rotolo di asparagi

Ingredienti: Tacchino, prosciutto cotto, uova, asparagi, carota, cipolla, sedano, grana, burro, brodo, timo, maggiorana, brandy, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: Una larga fetta di fesa di tacchino del peso di circa 700 g,100 g di prosciutto cotto, 3 uova, 200 g di asparagi, una piccola carota, una piccola cipolla, una gamba di sedano, 30 g di grana grattugiato, 70 g di burro, brodo, timo, maggiorana, un bicchierino di brandy, sale, pepe. PREPARATE gli asparagi, lavateli e lessateli un poco al dente. Poi passateli nel formaggio grana. SBATTETE le uova con un pizzico di sale e pepe e, in un tegame unto con un poco di burro, fate due frittatine sottili. APPOGGIATE la fetta di tacchino su di un tagliere, sistematevi sopra le due frittatine in modo da coprirla interamente, distribuitevi sopra il prosciutto e gli asparagi. Avvolgete la carne in modo da formare un rotolo e legatelo con dello spago da cucina. SCIOGLIETE il burro in una casseruola e unitevi la carota, la cipolla e il sedano tritati a pezzetti. Aggiungete timo e maggiorana e rosolate il tutto. SISTEMATE nella pentola il rotolo di tacchino, fatelo dorare da tutti i lati, salate, pepate e bagnate con il brandy. Fate evaporare il liquore a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e unite un paio di mestoli di brodo caldo. Cuocete per un'ora girando spesso e bagnando con il brodo se necessario. SERVITE il rotolo di tacchino affettato e accompagnato dalla salsa alle verdure.

Involtini di pollo all'arancia

Ingredienti: 4 filetti di petto di pollo, 8 fettine di pancetta tesa, 2 arance non trattate, vino bianco secco, 8 foglie di salvia, 2 cucchiaiate di semi di sesamo, 60 g di burro, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE a metà in senso orizzontale i filetti di petto di pollo in modo da ottenere 8 fettine. Salate e pepate. Su ciascuna mettete una fetta di pancetta e arrotolate per ottenere un involtino. LAVATE bene una grossa arancia. Senza togliere la buccia, tagliatela a fettine sottili (dovrete ottenerne 8) e sistemate ogni fettina intorno a involtino. Metteteci sopra una foglia di salvia e fissate tutto con uno o due stuzzicadenti di legno. FONDETE il burro in un tegame, unite gli involtini e fateli rosolare lentamente da tutte le parti. Innaffiate con una generosa spruzzata di vino bianco. Lasciate evaporare a fuoco vivace. Spremete la seconda arancia e aggiungete il succo agli involtini. Abbassate la fiamma, salate e pepate. Continuate la cottura per una decina di minuti. TOSTATE i semi di sesamo in un tegame antiaderente senza condimento. Ricordate di mettere il coperchio alla pentola. Poco prima che la cottura degli involtini sia completata, spolverizzateli con i semi di sesamo.

Secondi di Carne, Polpettone farcito di tacchino, Maiale ai fagioli neri, Riso e lenticchie,

Polpettone farcito di tacchino

Ingredienti: Tacchino, carota, sedano, cipolla, finocchio, alloro, limone, timo, olio, vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: Una fesa di tacchino aperta a libro di circa 700 g,1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla rossa, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 2 foglie di alloro, 1 limone, 1 mazzetto di timo, 4 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di sale grosso, sale, pepe. STENDETE la fetta di carne su un foglio di carta da forno, pelate la carota e tagliatela a bastoncini insieme al sedano. SBUCCIATE la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Pestate i semi di finocchio in un piccolo mortaio con il sale grosso, unite una macinata di pepe e cospargete il tutto sulla fesa di tacchino. DISTRIBUITE la carota, il sedano e la cipolla sulla carne, arrotolatela e avvolgetela nel foglio di carta da forno. Chiudete le estremità con dello spago da cucina e praticate delle incisioni nella carta. CUOCETE il polpettone a vapore utilizzando un litro abbondante di acqua a cui avrete aggiunto le foglie di alloro, il bicchiere di vino bianco, due fette di limone e un paio di rametti di timo. EMULSIONATE l'olio con una presa di sale, un cucchiaino di foglioline di timo tritate, due cucchiai dell'acqua di cottura e il succo del limone rimasto. Eliminate il foglio di carta da forno, tagliate il polpettone a fette e irroratelo con l'emulsione aromatica.

Maiale ai fagioli neri

Ingredienti: fagioli neri secchi 350 g, lombo di maiale in un solo pezzo 600 g ,3 cipollotti, 200 g di polpa di pomodoro, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio, cumino in polvere, aceto bianco, un cucchiaino raso di zucchero, sale, peperoncino.

Preparazione: TENETE a bagno i fagioli per una notte. Il giorno dopo, lavateli bene, scolateli e metteteli in una pentola con 1,2 litri di acqua fredda. ASPETTATE che bolla, poi unite i cipollotti mondati, lavati e tritati, la carne tagliata a cubetti, l'alloro, 1/2 cucchiaino di cumino e l'aglio. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 45 minuti. METTETE in una ciotola la polpa di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto. Mescolate con molta cura e versate questo composto nella pentola dei fagioli. Salate e aggiungete il peperoncino secondo i vostri gusti. Continuate la cottura ancora per altri 30 minuti. GUSTATE questo piatto accompagnato con del riso lessato o patate bollite.

Riso e lenticchie

Ingredienti: lenticchie piccole 200 g, riso Arborio 300 g, 1/2 carota, 1/2 cipolla, una piccola costa di sedano, una foglia di alloro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio, sale, peperoncino.

Preparazione: AMMOLLATE le lenticchie per qualche ora poi scolatele. In una casseruola con 2 cucchiai di olio, fate appassire le verdure mondate, lavate e tritate, la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio. Dopo poco, unite le lenticchie, aggiungete acqua quanto basta per coprirle di 2 dita e il concentrato di pomodoro. ABBASSATE la fiamma quando le lenticchie cominciano a bollire, coprite la casseruola e cuocete a fuoco moderato per 45 minuti (oppure per il tempo consigliato sulla confezione dei legumi). LESSATE il riso a parte in una capiente pentola, regolandovi in modo da tuffarlo nell'acqua bollente salata soltanto 20 minuti prima che siano cotte le lenticchie. SALATE le lenticchie, aggiungetevi del peperoncino a piacere, mescolate bene e a fine cottura spegnete il fuoco. SCOLATE rapidamente il riso, in modo che non risulti troppo asciutto, distribuitelo nelle fondine e versatevi sopra le lenticchie, irrorate con olio extravergine d'oliva e servite.

Secondi di Carne, Insalatina profumata, Filetto con asparagi al pepe verde, Vitello con riso e limone alla greca,

Insalatina profumata

Ingredienti: 6 carciofi, 600 g di filetto di manzo tritato, 100 g di insalatina a foglie piccole, 2 cipollotti, 2 limoni, 50 g di parmigiano, un cucchiaino di senape forte, erba cipollina, olio di oliva, aceto balsamico, sale, pepe bianco in grani.

Preparazione: ELIMINATE il gambo e le foglie esterne più dure dei carciofi. Tagliateli a metà, togliete il fieno e immergeteli in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Mondate, lavate e sgocciolate l'insalata e i cipollotti. AFFETTATE sottilmente i cipollotti. Emulsionate qualche cucchiaio d'olio con la senape, il sale, una macinata di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata fine. Separatamente, preparate il condimento per l'insalata con un poco di succo di limone, sale, pepe e 4 cucchiai d'olio. SGOCCIOLATE i carciofi, asciugateli e affettateli molto sottili. Mescolateli all'insalata, unite i cipollotti e condite con la salsina preparata. Aggiungete qualche goccia di aceto balsamico e una leggera macinata di pepe. INSAPORITE la carne di manzo tritato con il condimento alla senape e distribuitela al centro dell'insalata. Cospargete il tutto con piccole scaglie di parmigiano e portate subito in tavola.

Filetto con asparagi al pepe verde

Ingredienti: 6 fettine sottili di filetto di manzo, 10 asparagi sottili, 2 scalogni, pepe verde, 1 dl di panna, salsa Worcester, 2 cucchiai di Brandy, burro 20 g, sale.

Preparazione: MONDATE gli asparagi, eliminate la parte bianca e cuoceteli per 10 minuti o finché sono teneri. BATTETE le fettine di filetto, premetevi sopra un tagliapasta a forma di cuore e ritagliate la carne con un coltellino affilato, seguendo i margini esterni dello stampo. TAGLIATE a metà gli scalogni sbucciati e cuoceteli in un padellino con il burro, coperti, per 5 minuti. Levateli, teneteli in caldo, e dorate nella stessa padella i cuori di filetto, mezzo minuto per lato. SPRUZZATE la carne con la salsa Worcester e regolate di sale. Bagnate con il Brandy e flambate. Levate la carne dal padellino e tenetela in caldo. SCHIACCIATE le bacche di pepe verde, unitele al sugo di cottura con la panna e fate addensare. DIVIDETE gli asparagi a metà per la lunghezza e disponeteli a forma di cuore in mezzo al piatto. Versate al centro la salsa, sistemate la carne e servite con gli scalogni.

Vitello con riso e limone alla greca

Ingredienti: polpa di vitello tritata 300 g,1/2 piccola cipolla, riso Originario 80 g,3 uova, un cucchiaio di farina, brodo vegetale 1,5 l, un limone non trattato, prezzemolo, menta, basilico, aneto, origano, 20 g di burro, sale, pepe.

Preparazione: RADUNATE in una ciotola la carne trita, la cipolla mondata e tritata, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, un pizzico di origano, un tuorlo d'uovo, la farina, sale e pepe. Mescolate bene il composto quindi formate delle piccole polpette. PORTATE a ebollizione il brodo, unitevi le polpettine e il riso, fate riprendere l'ebollizione quindi continuate la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti. BATTETE con una forchetta le rimanenti uova in una ciotola con un poco di sale, pepe e il succo e la buccia grattugiata di mezzo limone. INCORPORATE le uova alla minestra, mescolando di continuo. Unite il burro e mescolate finché sarà sciolto. Lasciate cuocere ancora qualche minuto. SERVITE la minestra di riso e limone alla greca ben calda, spolverizzata con un pizzico di misto di erbe aromatiche tritate.

Secondi di Carne, Pollo alla salsa di pane fritto in padella, Pollo al vapore e farcito di pomodori, Arrosto saporito di vitello,

Pollo alla salsa di pane fritto in padella

Ingredienti: un pollo da 1,2 kg tagliato a pezzi, una piccola cipolla, 4 spicchi di aglio fresco, pinoli sgusciati 30 g, 3 fette di pancarrè, un mazzetto di prezzemolo, un po' di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: SBUCCIATE gli spicchi d'aglio e la cipolla, tritateli e fateli rosolare a fiamma dolce in un tegame con 2 cucchiai di olio. SISTEMATE il pollo nel tegame e fatelo colorire uniformemente, regolate di sale e di pepe, coprite e fate cuocere per 10 minuti. PASSATE al mixer la mollica del pancarrè e fatela friggere in una padella con i pinoli e un cucchiaio di olio. VERSATE il composto sul pollo, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato, mescolate e coprite a filo con acqua bollente. COPRITE il tegame e proseguite la cottura del pollo a fiamma medio-bassa per 30 minuti o finché la carne è tenera. TOGLIETE il coperchio, alzate la fiamma e fate addensare il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Servite subito, accompagnando con patate bollite.

Pollo al vapore e farcito di pomodori

Ingredienti: un pollo da 1,2 kg pronto da cuocere, pomodorini sodi e maturi 300 g, 2 limoni non trattati con le foglie, olive nere snocciolate 50 g, una bustina di zafferano in polvere, un mazzetto di basilico e prezzemolo, burro 40 g, sale.

Preparazione: MONDATE i pomodori e lavateli. Risciacquate, asciugate e tagliate a quarti i limoni, mescolateli ai pomodori con le olive sgocciolate e le erbe spezzettate grossolanamente. FARCITE il pollo con il composto e cucitelo affinché il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Lavorate il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente con lo zafferano e 2 pizzichi di sale quindi strofinate uniformemente il pollo. SCALDATE abbondante acqua nello scomparto inferiore della vaporiera, appoggiatevi sopra il cestello forato e foderatelo con le foglie di limone ben lavate. UNITE il pollo, coprite ermeticamente e fate cuocere per 60 minuti circa, senza mai scoprire la casseruola. Servite il pollo molto caldo, tagliato a pezzi e distribuendo la farcia su ogni porzione insieme a un pizzico di sale e a uno di erbe fresche tritate.

Arrosto saporito di vitello

Ingredienti: una noce o di fusello di vitello (1-1.2 kg), 4 spicchi d'aglio, 100 g di pancetta dolce tesa a fette sottili, qualche rametto di rosmarino, 20 g di burro, 20 g d'olio d'oliva, 400 g di patate sbucciate, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: SMINUZZATE finemente le foglioline di un rametto di rosmarino assieme a uno spicchio d'aglio. Praticate un taglio nell'arrosto e apritelo in due. Cospargetelo internamente con il trito e con una buona presa di sale. Coprite un'estremità con due fettine di pancetta. ARROTOLATE strettamente la carne iniziando dal lato con la pancetta. Avvolgete completamente il rotolo con fette di pancetta e legate bene con spago da cucina. UNGETE una pirofila con metà del burro e adagiatevi la carne. Distribuite tutt'attorno gli altri spicchi d'aglio senza sbucciarli e cospargete di nuovo con sale e pepe. Coprite l'arrosto con il burro rimasto a fiocchetti. CUOCETE nel forno già caldo a 200° per 25 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°. Proseguite la cottura per 1 ora e mezzo. PREPARATE le patate: quando manca 1 ora alla fine della cottura, sistematele in una pirofila cospargendole con i rametti di rosmarino, un pizzico di sale e l'olio. Scuotete la pirofila in modo che le patate siano ricoperte d'olio. Infornate e portatele a cottura contemporaneamente alla carne. Servite in tavola l'arrosto tagliato a fette regolari, circondato di patate. La carne che avanza è ottima anche il giorno dopo, intiepidita. Per le più abili, è ottima nel ripieno dei ravioli.

Secondi di Carne, Pollo alla provenzale, Pollo con il curry alle mele e panna fresca, Involtini con il prosciutto,

Pollo alla provenzale

Ingredienti: un pollo di 1,2 kg tagliato a pezzi, pomodori sodi e maturi 400 g,4 spicchi di aglio fresco, olive taggiasche 50 g, un mazzetto di erbe (salvia, timo, basilico e maggiorana), vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: SCALDATE 3 cucchiaiate di olio in un tegame capiente e fatevi rosolare a fuoco dolce gli spicchi d'aglio sbucciati. Unite il pollo, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere per 30 minuti circa, mescolandolo spesso e bagnandolo di tanto in tanto con una spruzzata di vino. SBOLLENTATE i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritate grossolanamente la polpa. Sgocciolate le olive e spezzettate grossolanamente le erbe. AGGIUNGETE tutti gli Dosi preparati nel tegame dove cuoce il pollo, mescolate bene, proseguite la cottura a fiamma più vivace finché è ben cotto. Servite il sauté direttamente nel tegame in cui l'avete cucinato.

Pollo con il curry alle mele e panna fresca

Ingredienti: Pollo, mele, verdure, uvetta, curry, panna fresca, farina, alloro, timo, brodo di pollo, burro sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: un pollo da 1,2 kg tagliato a pezzi, 3 mele verdi, 2 cucchiai di verdure per soffritto, 2 cucchiai di uvetta, un cucchiaio di curry, un dl di panna fresca, un cucchiaino di farina, una foglia di alloro, 2 rametti di timo, un mestolo di brodo di pollo, burro 40 g, sale, pepe. AMMORBIDITE l'uvetta lasciandola in ammollo in acqua leggermente intiepidita. Fate fondere il burro in un tegame, unite le verdure del soffritto, il pollo, l'alloro e le foglioline di timo. Salate, pepate e spolverizzate con la farina e il curry. Mescolate e fate rosolare a fiamma dolce per 10 minuti. BAGNATE il pollo con un poco di brodo bollente e proseguite la cottura a fiamma media per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano il brodo avanzato. UNITE l'uvetta strizzata, le mele tagliate a spicchi e la panna, mescolate, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 15 minuti circa, finché il pollo è ben cotto. PORTATE in tavola il pollo ben caldo, accompagnandolo a piacere con riso bollito.

Involtini con il prosciutto

Ingredienti: fettine di pollo 600 g, prosciutto crudo dolce non troppo magro 100 g,4 fette di pancarrè, vino bianco, un rametto di salvia e rosmarino, burro 80 g, sale, pepe.

Preparazione: APRITE le fettine di pollo su un tagliere, battetele leggermente per appiattirle e stendetele sul piano di lavoro. TRITATE grossolanamente il prosciutto e sbriciolate finemente la mollica del pancarrè. MESCOLATE i due composti, aggiungete qualche ago di rosmarino tagliuzzato fine e qualche fogliolina di salvia, incorporate mescolando continuamente 30 g di burro fuso, aggiustate di sale e regolate di pepe. DISTRIBUITE la farcia sulle fettine di pollo, arrotolatele e fermatele ai bordi con uno stecchino. FATE fondere il burro rimasto a fiamma dolce in una padella antiaderente, unite le erbe avanzate e fatevi rosolare gli involtini da tutti i lati. BAGNATE gli involtini con una spruzzata di vino bianco, assaggiate di sale e di pepe aggiungendone un pizzico se serve. Proseguite la cottura a fiamma dolce per 15 minuti circa, girandoli di tanto in tanto. Servite gli involtini ben caldi irrorandoli con il fondo di cottura.

Secondi di Carne, Filetto di manzo al barbera, Petti di pollo con salsina agrodolce, Pollo arrosto con aglio e rosmarino,

Filetto di manzo al barbera

Ingredienti: 4 fette di filetto di circa 150 g ciascuna, 2 scalogni, 1 bicchiere di Barbera (o altro vino rosso corposo), 4 foglioline di salvia, 30 g di burro, sale, pepe nero.

Preparazione: PULITE gli scalogni e sminuzzateli molto finemente. Lavate e asciugate delicatamente le foglioline di salvia, tamponandole con un telo pulito. METTETE il burro in una padella e fatevi rosolare le fette di filetto a fuoco vivo. Contate circa 2 minuti per lato per una carne al sangue. Al contrario, se preferite una carne più cotta, potete prolungare fino a 6 minuti per parte. LEVATE la carne dalla padella e tenetela da parte, in caldo. Mettete gli scalogni e la salvia nella padella e lasciate appassire per un minuto circa, quindi sfumate con il vino. PROSEGUITE la cottura, sempre a fuoco vivo, per 5 minuti. Rimettete la carne nella padella, salate, insaporite, aggiungendo un pizzico di pepe macinato al momento. Fate insaporire per altri 2 minuti prima di servire. Portate in tavola ben caldo.

Petti di pollo con salsina agrodolce

Ingredienti: Pollo, cipollotti, brodo di pollo, sesamo, zenzero, zucchero, peperoncino, vino bianco, salsa di soia, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: petto di pollo disossato da 600 g, un mazzetto di cipollotti novelli, brodo di pollo 1/2 litro, un cucchiaio di grani di sesamo, un pezzettino di zenzero fresco, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di peperoncino piccante in polvere, 2 cucchiai di vino bianco, 3 cucchiai di salsa di soia, pepe. LESSATE il petto di pollo nel brodo per 20 minuti circa. Spegnete la fiamma e conservate la carne nel brodo caldo e a recipiente coperto. MONDATE i cipollotti, lavateli e tagliateli sottili nel senso della lunghezza. Cuoceteli al vapore per un minuto e conservateli al caldo. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a lamelle sottili. PONETE sul fuoco una padella antiaderente e fatevi tostare i semi di sesamo, mescolandoli per un minuto a fiamma vivace. Mescolate con cura in una ciotola il vino con la salsa di soia, il peperoncino e il cucchiaino di zucchero. SGOCCIOLATE il pollo e affettatelo. Distribuite sul piatto di portata i cipollotti e le fettine di pollo, aggiungete lo zenzero, i semi di sesamo e una macinata di pepe. MESCOLATE la salsa agrodolce, versatela sulla preparazione e servite.

Pollo arrosto con aglio e rosmarino

Ingredienti: un pollo di 1,2 kg circa, già pulito e pronto per la cottura, 4 spicchi di aglio novello, un mazzetto di salvia e rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro 30 g, sale.

Preparazione: UNGETE il pollo strofinandolo con il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. SALATE leggermente il volatile e legatelo con un giro di spago sulle cosce. SISTEMATE il pollo in una casseruola da forno con gli spicchi di aglio sbucciati e le erbe, aggiungete l'olio e fate cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per un'ora circa. GIRATE il pollo di tanto in tanto, irrorandolo con il fondo di cottura e aggiungendo, se fosse necessario, poca acqua tiepida. Al termine dovrà risultare ben cotto e dorato uniformemente. TRASFERITE il pollo su un piatto da portata e servitelo subito, guarnendolo con erbe fresche.

Secondi di Carne, Aspic di melone con prosciutto, Prosciutto super con melone, Involtini alla provola,

Aspic di melone con prosciutto

Ingredienti: 2 grossi meloni maturi e sodi (circa 900 g l'uno), 20 g di colla di pesce, vino di Porto, 300 g di prosciutto crudo magro tagliato sottile.

Preparazione: METTETE a bagno la colla di pesce in acqua fredda; tagliate a metà i meloni, privateli dei semi, dei filamenti, che possono risultare amari, e della buccia. Frullate la polpa (dovrete ottenere almeno 8 dl di succo). STRIZZATE bene la colla di pesce per togliere l'acqua e fatela sciogliere in una casseruola con un paio di cucchiaiate di Porto. Quindi, unite il liquido ottenuto dal frullato di melone. SUDDIVIDETE il composto ottenuto in quattro piccoli stampi ad anello quindi metteteli in frigorifero per 4-5 ore. IMMERGETE gli stampi in acqua bollente per qualche istante e poi capovolgeteli su piattini singoli. Fate quest'operazione poco prima di servire in tavola. SISTEMATE al centro di ogni aspic qualche fettina di prosciutto tagliato sottile. Servite a parte il rimanente prosciutto.

Prosciutto super con melone

Ingredienti: 100 g di rucola, 100 g di prosciutto crudo, 1/2 melone, 80 g di pane casereccio, 6 gherigli di noce. Per il condimento

Preparazione: PRELEVATE tutta la polpa del melone e tagliatela a dadini, stando attenti a non perdere il succo che cola durante l'operazione. Per conservarlo basterà sistemare il tagliere sopra un grande piatto. PULITE e centrifugate delicatamente l'insalata. Eliminate dalle foglie grosse della rucola la parte più chiara dei gambi e riducetele tutte a striscioline. SCALDATE 1 cucchiaio d'olio in una padella tenendo il fuoco alto e, quando la padella è ben calda, gettatevi il pane tagliato a dadini. Per fare in modo che il pane dori su tutti i lati, scuotete la padella ogni tanto. TRITATE a pezzettoni i gherigli delle noci e tagliate il prosciutto a striscioline dopo aver eventualmente tolto il grasso. MESCOLATE in un piccolo recipiente l'olio rimasto, 2 cucchiai di succo di melone e gli Dosi previsti dal condimento. SISTEMATE l'insalata in un piatto di portata oppure in 2 piatti fondi e distribuitevi sopra tutti gli altri ingredienti. Versate il condimento a filo e servite.

Involtini alla provola

Ingredienti: 8 fette sottilissime di manzo, 70 g di provola o scamorza affumicata, 1 cipollotto, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe macinato.

Preparazione: ELIMINATE le radicelle del cipollotto e la parte verde scuro. Tagliate la parte bianca in 8 spicchi e sminuzzate il resto. VERSATE il trito in una ciotola e unitevi l'olio e il succo di limone. Salate, pepate leggermente e mescolate fino a che gli Dosi non si sono amalgamati. INTINGETE le fette di carne in questo preparato e quindi sovrapponetele in un piatto. Lasciatele marinare per circa 10 minuti, quindi allineatele su un tagliere. Tagliate il formaggio in 16 fette sottilissime. SISTEMATE 2 fettine di formaggio a una estremità di ogni fetta di carne e aggiungete uno spicchio di cipollotto. AVVOLGETE strettamente gli involtini e fissateli con uno o 2 stecchini di legno. Quando tutte le fette di carne sono state avvolte con il formaggio, cuocetele su una griglia o una bistecchiera rovente, circa 3 minuti per parte. Servite subito.

Secondi di Carne, Dadolata di maiale e zucca, Bocconcini di pollo, Agrumi, bresaola e olive,

Dadolata di maiale e zucca

Ingredienti: 500 g di lonza di maiale, 200 g di zucca, 3 bacche di ginepro, 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 dl di brodo vegetale, 30 g di burro, sale.

Preparazione: TAGLIATE la lonza a grossi dadi, pestate il ginepro con lo spicchio d'aglio sbucciato e soffriggete il tutto in una padella con il burro. AGGIUNGETE la polpa di maiale e fatela dorare su tutti i lati mescolandola spesso; unite la zucca tagliata a dadi delle stesse dimensioni del maiale, spolverizzate con lo zucchero e mescolate a fiamma alta per 3 minuti. IRRORATE con il vino bianco e, quando è evaporato, versate il brodo bollente. Regolate di sale, abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 30 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo e servite subito.

Bocconcini di pollo

Ingredienti: 700 g di petto di pollo, un cespo di scarola (circa 400 g), 700 g di funghi misti (porcini, finferli, chiodini o piopparelli), farina, una piccola cipolla, marsala secco, olio, sale, pepe.

Preparazione: PULITE i funghi eliminando i residui di terra, strofinateli delicatamente con un panno e tagliate a fettine quelli più grossi. Mondate, lavate e spezzettate le foglie di scarola. TOGLIETE l'ossicino centrale e le cartilagini del petto di pollo, tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai di olio e la cipolla affettata. Salate, pepate, spolverizzate con un cucchiaio raso di farina, mescolate bene e bagnate con uno spruzzo di marsala. AGGIUNGETE al pollo i funghi e la scarola, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Agrumi, bresaola e olive

Ingredienti: 1 piccolo cespo di lattuga, 1 pompelmo, 1 pompelmo rosa, 1 arancia, 80 g di bresaola affettata fine, 1 cucchiaio di olive nere, 1 mazzetto di basilico, foglie di menta, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 pizzico di zucchero, sale, pepe nero.

Preparazione: SPEZZETTATE le foglie di lattuga dopo averle lavate e sgocciolate. Sbucciate al vivo gli agrumi, affettateli in una ciotola per raccoglierne il succo e trasferiteli su un piatto. TRITATE il basilico e la menta lavati, metteteli in una ciotola e aggiungete olio, zucchero, sale e un pizzico di pepe. Mescolate e unite il succo di agrumi tenuto da parte. Versate la salsina preparata sulla frutta e conservatela al fresco lasciando insaporire per 20 minuti. DISPONETE la lattuga sul fondo dei piatti, posateci sopra gli agrumi con le olive e le fettine di bresaola. Aggiungete una macinata di pepe e qualche fogliolina di menta e basilico solo al momento di servire.

Secondi di Carne, Cotechino in crosta, Cialdine al prosciutto, Scaloppine all'aceto balsamico,

Cotechino in crosta

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 15 foglie di erbette, 300 g di pasta da pane, 6 pere, 4 scalogni, 1 tuorlo, 4 cucchiai di aceto rosso, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 4 bacche di ginepro, 30 g di burro, sale.

Preparazione: PULITE le erbette, scottatele per 1 secondo in acqua bollente salata, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio. Cuocete il cotechino 5 minuti in meno del necessario, scolatelo e fatelo intiepidire. Toglietegli la pelle e avvolgetelo nelle erbette. Stendete la pasta da pane su carta da forno (30 per 20 centimetri, spessa 1 cm), disponete al centro il cotechino, tagliatela obliquamente ogni 2 cm sui lati e avvolgete il cotechino. Sigillatela e spennellate con il tuorlo. CUOCETE in forno caldo a 200° per circa 20 minuti e tenete in caldo. Sbucciate gli scalogni e tagliateli in 4, sbucciate parzialmente 4 pere e completamente le altre 2. Eliminate il torsolo a quelle pelate e affettatele. ROSOLATE le pere a fette in una padella con il burro e il ginepro pestato, unite gli scalogni, la vaniglia incisa nella lunghezza, le pere intere, cuocete per 4-5 minuti. Regolate di sale, zuccherate. Versate l'aceto, fatelo evaporare, levate le pere intere e gli scalogni e frullate il resto. Servite il cotechino con la salsa.

Cialdine al prosciutto

Ingredienti: 60 g di parmigiano grattugiato, 7 gherigli di noce, 150 g di prosciutto cotto magro, salsa Worcester, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di formaggio fresco tipo robiola, alcune foglie di radicchio trevisano, sale.

Preparazione: TRITATE finemente 5 gherigli di noce in un piccolo mixer insieme a un cucchiaio di parmigiano e mescolate il tutto al parmigiano rimasto. DISEGNATE su un foglio di carta da forno adagiato su una placca tanti dischi del diametro di 8 centimetri. Distribuite sui dischi il composto preparato in modo che abbia uno spessore di 1 millimetro circa. CUOCETE le cialde in forno a 200° fino a che iniziano a dorarsi e disponetele rapidamente sopra altrettanti stampini a forma di bicchierino capovolti. Ripassateli in forno per pochi secondi fino a che la cialda si piega e fateli raffreddare. ELIMINATE l'eventuale grasso del prosciutto, tritatelo molto finemente nel mixer e aggiungete la salsa Worcester, un pizzico di sale, la robiola e il brandy. DISPONETE la mousse all'interno delle ciotoline di grana con l'aiuto di una tasca da pasticceria e guarnite con qualche punta di radicchio e i gherigli di noce tenuti da parte e tritati grossolanamente.

Scaloppine all'aceto balsamico

Ingredienti: 300 g di fesa di vitello tagliata a fettine, un mazzetto di rucola selvatica, 30 g di parmigiano intero, 2 cucchiai di aceto balsamico, 40 g di burro, farina, sale.

Preparazione: DIVIDETE le fettine di carne a metà per avere delle piccole scaloppine. Passatele nella farina ed eliminatene l'eccesso. Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente, rosolatevi la carne su tutti e due i lati. UNITE l'aceto balsamico, regolate di sale e, dopo 4-5 minuti, spegnete e tenete in caldo. Mondate la rucola, sciacquatela, asciugatela e spezzettatela. Disponetela sulle scaloppine. SISTEMATE la carne con il fondo di cottura nel piatto di portata, cospargetela con il parmigiano tagliato a lamelle sottili (usando l'apposito strumento o un coltello affilato) e servite. Potete preparare questo piatto in anticipo, tenendolo in caldo nel forno. Prima di servire, dovrete solo guarnire di rucola e grana.

Secondi di Carne, Polpette, Tacchino agli agrumi, Filetto al vino rosso e patate,

Polpette

Ingredienti: 200 g di carne di manzo tritata, 100 g di carne di vitello tritata, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata, 100 g di pangrattato, qualche rametto di rosmarino, 30 g di burro, sale.

Preparazione: IMPASTATE i due tipi di carne con il parmigiano, una presa di sale e la scorza di arancia. Formate, con le mani inumidite, polpette tonde del diametro di circa 4 centimetri. SBATTETE l'uovo con un pizzico di sale, passatevi le polpette e impanatele con il pane grattugiato. SCIOGLIETE il burro in una padella antiaderente. Cuocetevi le polpette, rigirandole su tutti i lati, per circa 5 minuti. Servitele subito, ben calde, decorandone qualcuna con un ciuffetto di rosmarino.

Tacchino agli agrumi

Ingredienti: Una fetta di fesa di tacchino da 800 g circa, 2 limoni non trattati, 2 arance non trattate, 80 g di formaggio fresco cremoso, burro, maizena, vino bianco secco, salvia, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione: VERSATE il formaggio in una ciotola, unitevi la salvia e il rosmarino mondati e tritati, qualche goccia di limone e di arancia, salate e pepate. STENDETE la fetta di tacchino su un piano e spalmatela con la crema di formaggio e aromi. Avvolgetela su se stessa in modo da formare un rotolo. APPOGGIATE delle fettine di limone e di arancia sul rotolo di tacchino, quindi legatelo con dello spago da cucina in modo da tenere fermo il tutto. SCIOGLIETE 20 g di burro in una teglia da forno, unitevi l'arrosto, fatelo leggermente rosolare poi bagnatelo con il succo di un limone e di un'arancia mescolati a 1/2 bicchiere di vino. SISTEMATE la teglia in forno già caldo a 200° e cuocete per circa un'ora, unendo di tanto in tanto un poco di acqua calda. ESTRAETE la teglia dal forno, togliete l'arrosto e tenetelo in caldo nel forno spento. PASSATE la teglia sul fornello e unite al sugo un cucchiaino di maizena diluita in un poco di acqua. Mescolate bene e lasciate il sugo sul fuoco fino a che non si sarà leggermente addensato. Servite l'arrosto a fette e irrorate con il sugo, dopo avere decorato con le rimanenti fette di arance e limoni.

Filetto al vino rosso e patate

Ingredienti: 2 filetti di vitello, 2 patate, 1 cucchiaio di erbe miste, 1 piccola carota, mezza costa di sedano, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, un bicchiere di vino rosso, foglioline di menta, 1 bacca di ginepro, 20 g di burro, olio di oliva, sale.

Preparazione: SBUCCIATE le patate, tagliatele a fettine sottilissime con l'apposita lama del mixer, mettetele a mollo in una ciotola con acqua, scolatele e asciugatele. RIVESTITE con carta da forno un piccolo stampo da plumcake, alternate strati di patate ed erbe aromatiche, regolate di sale ogni strato. Condite con tre cucchiai di olio e unite acqua fredda fino ad arrivare a filo delle patate. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete in forno già caldo a 200°, coperto per 20 minuti e scoperto per altri 10. TRITATE finemente nel mixer la carota e lo scalogno sbucciati con il sedano, versate il trito in una padella, fatelo soffriggere con il burro, il ginepro pestato e l'alloro e unite la carne. DORATE i filetti 2 minuti per parte, girandoli una volta sola, toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo. Versate il vino nel fondo di cottura, fatelo ridurre della metà, unite di nuovo i filetti e servite con foglioline di menta. Servite con il pasticcio di patate sformato e affettato.

Secondi di Carne, Rotolo di tacchino arrosto, Coniglio al ginepro, Fiorentina in salsa d'acciughe,

Rotolo di tacchino arrosto

Ingredienti: Fesa di tacchino, peperone, pancetta, salvia, aglio, sale, pepe, olio d'oliva, burro, vino bianco, patatine novelle.

Preparazione: Dosi per 4 - 6 persone: 1 pezzo di fesa di tacchino di circa 1 kg, 1/2 peperone rosso grigliato, 100 g di pancetta dolce tesa a fette sottili, 6 belle foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 15 g di burro, 1 dl di vino bianco. Per accompagnare: 1 kg di patatine novelle anche surgelate, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale. CHIEDETE al macellaio che vi prepari la fesa di tacchino in una fetta grossa. A casa, sistematela su un tagliere e cospargetela con sale e pepe. PREPARATE un trito con la salvia e l'aglio e spargetelo sulla carne. Spellate il peperone, tagliatelo a strisce e sistematelo qua e là sul tacchino. Arrotolate strettamente la carne e avvolgetela nelle fettine di pancetta. Legate il rotolo con spago da cucina. Scaldate il forno a 180°. UNGETE una pirofila con l'olio e rotolatevi la carne in modo che sia interamente unta. DISTRIBUITE sulla superficie dell'arrosto il burro a fiocchetti e infornate. Lasciate cuocere per circa 1 ora e 45 minuti, irrorando a metà cottura con il vino. VERSATE l'olio in un'altra pirofila per le patate e cospargete con un cucchiaino raso di sale. Mettete le patate nella pirofila e scuotetela in modo che le patate si ungano bene nell'olio. Cuocetele in forno per circa 3/4 d'ora. Servite caldo.

Coniglio al ginepro

Ingredienti: un coniglio giovane in pezzi, 150 g di bacon tagliato spesso, 2 cipolle, 200 ml brodo di carne, 1 bicchiere di grappa di ginepro, 2 bacche di ginepro, 80 g di burro, sale,pepe. Per accompagnare

Preparazione: LAVATE il coniglio, asciugatelo e rosolatelo in un tegame con il burro e le cipolle affettate. Tritate grossolanamente il bacon e unitelo alla carne ben rosolata aggiungendo le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti circa. BAGNATE con il brodo caldo, salate, pepate e proseguite la cottura finché la carne è ben cotta. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete la grappa e fatela evaporare a fiamma vivace. Servite il coniglio ben caldo con una polenta piuttosto morbida.

Fiorentina in salsa d'acciughe

Ingredienti: 4 fiorentine con il filetto, 1 spicchio d'aglio, 4 filetti di acciuga sott'olio, un vasetto di peperoni grigliati al naturale, 1 cucchiaino di paprika, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: SCOLATE i peperoni e riduceteli a filetti; sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo a fettine. TOSTATE la paprika in una padella con 4 cucchiai di olio, unite l'aglio, i filetti di acciuga e i peperoni. Cuocete la salsa per pochi secondi e tenetela in caldo. MASSAGGIATE le fette di carne con un pizzico di sale, ungetele leggermente e cuocetele, su una griglia rovente, 3-4 minuti per lato. Servitele con un cucchiaio della salsa preparata e il prezzemolo spezzettato.

Secondi di Carne, Agnello profumato, Arrotolato di vitello e verdure, Insalata di pollo con carciofi,

Agnello profumato

Ingredienti: 18 costolette di agnello, 100 g di pangrattato, 2 uova, 2 cipollotti, 10 foglie di menta, una dozzina di foglie di prezzemolo, le foglie di 2 rametti di maggiorana, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, olio di arachidi.

Preparazione: PASSATE nel mixer il pangrattato con il parmigiano, i cipollotti mondati e tagliati a pezzetti, 5 foglie di menta, il prezzemolo e la maggiorana. SBATTETE in una fondina le uova con una presa di sale. Passatevi le costolette di agnello e poi impanatele nel trito di pane ed erbe. SCALDATE in una larga padella 2 dita di olio di arachidi. Fatevi cuocere a fiamma dolce, poche per volta, le costolette di agnello per circa 5 minuti. Devono risultare dorate su entrambi i lati. Scolatele e fatele riposare su carta assorbente. Tenetele in caldo fino al momento di servire.

Arrotolato di vitello e verdure

Ingredienti: Fesa di vitello, prosciutto crudo, carote, piselli, parmigiano, cipolline, lattuga, zucchine, vino bianco secco, cipollotto, burro, noce moscata, sale, pepe. -->

Preparazione: Dosi per 6 persone: 1 kg di fesa di vitello fatta aprire a libro dal macellaio, 5 fette di prosciutto crudo, 2 carote, 200 g di piselli sgranati, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 400 g di cipolline borretane pelate, un cespo di lattuga, 2 zucchine, 2 dl di vino bianco secco, un cipollotto, 50 g di burro, noce moscata, sale, pepe. FRULLATE metà delle verdure stufate e unite poi la crema alle verdure lasciate intere. Insaporite con il parmigiano e una macinata di noce moscata. Stendete la carne sul tagliere, disponetevi sopra le fette di prosciutto crudo, le foglie di lattuga e il composto di verdure. Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. SCIOGLIETE in una teglia il burro rimasto, unite la carne, le cipolline, il vino bianco e regolate di sale. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 50 minuti in forno a 180°. Levate la stagnola, alzate a 200° e proseguite la cottura per altri 20 minuti. SERVITE l'arrosto tagliato a fette. Guarnite con il fondo di cottura passato al setaccio e decorate con le fette di zucchina e carota preparate e scottate in acqua bollente salata per 1 minuto. Accompagnate con le cipolline. SCOTTATE in acqua bollente per pochi secondi 4 foglie esterne di lattuga. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Dopo averle lavate, tagliate con un pelapatate una zucchina e una carota a fette sottili nel senso della lunghezza. Lavate e riducete a dadini piccolissimi la zucchina e la carota rimaste. MONDATE il cipollotto, tagliatelo a fettine e fatelo stufare in una casseruola con 10 g di burro e un cucchiaio di acqua. Unite i piselli, i dadini di carota e zucchina, il cuore della lattuga ridotto a striscioline. Regolate di sale e cuocete coperto, a fiamma bassa, per 10 minuti.

Insalata di pollo con carciofi

Ingredienti: un petto di pollo del peso di circa 450 g, un cespo di lattuga romana, una mela Granny Smith, 3 carciofi, 2 limoni, olio, sale, pepe.

Preparazione: DIVIDETE il pollo a metà, togliete l'ossicino centrale e le cartilagini. Grigliatelo per 10 minuti dalle due parti. TAGLIATE a listarelle l'insalata. Mondate i carciofi, eliminate le spine e le barbe e tagliateli a spicchietti. Bagnateli con il succo di limone: così non anneriranno. Fate lo stesso con la mela, dopo averla tagliata a fettine. FORMATE un letto d'insalata su un piatto di portata. Sopra mettete i carciofi, le fette di mela e, infine, il petto di pollo ancora caldo e tagliato a fettine. CONDITE con una salsa preparata mescolando il succo di 1/2 limone, un pezzetto di scorza grattugiata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio scaldato leggermente.

Secondi di Carne, Costolette di agnello, Vitello con zabaione salato, Involtini di carpaccio,

Costolette di agnello

Ingredienti: 1 kg di costolette di agnello, una cipolla, 1 limone, 1 uovo sodo, 1 spicchio di aglio, 30 g di erbe aromatiche mondate, 1 cucchiaino di senape, olio d'oliva, una foglia di alloro, aceto, sale, pepe verde fresco o in salamoia.

Preparazione: SBUCCIATE e tritate grossolanamente la cipolla. Mettetela in una terrina con l'alloro spezzettato, il succo di limone, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio. Sistemate le costolette di agnello in questa marinata e mettetele, coperte, in frigorifero per 30 minuti. TRITATE le erbe aromatiche, dopo averle mondate e lavate, assieme all'aglio. Mettetele in una ciotola. Unite l'uovo sodo sgusciato e tritato, la senape, un pizzico di sale, qualche grano di pepe verde schiacciato, un cucchiaino di aceto e 4-5 cucchiai di olio. Mescolate e coprite con della pellicola da cucina. SGOCCIOLATE le costolette dalla marinata e cuocetele per circa 5 minuti sulla griglia su entrambi i lati. TOGLIETE le costolette dalla griglia e servitele, ben calde, accompagnandole con la salsa di erbe aromatiche.

Vitello con zabaione salato

Ingredienti: Vitello, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, tuorli, scalogni, vino bianco secco, Vermout bianco, erba cipollina, timo, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 8 persone: 1 kg circa di vitello (girello o noce), 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di sedano, sale. Per la salsa: 8 tuorli, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di Vermout bianco, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di timo, sale, pepe. MONDATE il sedano, la carota e la cipolla e trasferiteli in una casseruola con la carne e il ciuffo di prezzemolo legato con le foglie del sedano. AGGIUNGETE abbondante acqua fredda e una piccola manciata di sale. Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la carne a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. TOGLIETE la casseruola dal fuoco, prelevate 3 dl circa di brodo e filtratelo. Lasciate che la carne si raffreddi nel brodo rimasto. Poco prima di iniziare a preparare la salsa, sgocciolatela, affettatela e mettetela sul piatto di portata. SBUCCIATE gli scalogni, tritateli finemente e metteteli in una casseruola dal fondo spesso con il vino e il Vermout. Mescolate e fate evaporare a fiamma vivace. Togliete dal fuoco. INCORPORATE i tuorli aiutandovi con la frusta. Cuocete la salsa a bagnomaria continuando a montarla. Man mano, versate lentamente il brodo necessario fino a ottenere una crema molto soffice. Togliete la casseruola dal bagnomaria e aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata e le foglie di timo. Versate la salsa sulla carne e servite.

Involtini di carpaccio

Ingredienti: Filetto di manzo, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine , sedano, cipollotti, aglio, origano, capperi, olive, olio di oliva, aceto, zucchero, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 8 persone: 400 g di filetto di manzo, 300 g di pomodori sodi e maturi, 300 g di melanzane, 2 peperoni gialli, 4 zucchine novelle, 1 gambo di sedano verde, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzetto di origano fresco, 1 cucchiaino di capperi, 50 g di olive verdi snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe. PULITE e lavate tutte le verdure. Sbollentate i pomodori, eliminate buccia e semi, tagliate la polpa a dadini e mettetela in un colino perché rilasci l'acqua in eccesso. TAGLIATE a cubetti le melanzane e lasciatele in acqua fredda salata per 30 minuti. Cambiate l'acqua due volte. Tagliate a dadini i peperoni, il sedano e le zucchine. Tritate finemente l'aglio e i cipollotti, senza buttare le foglie verdi: vi serviranno per legare gli involtini. SGOCCIOLATE le melanzane e rosolatele a fiamma vivace con 2 cucchiai d'olio. Man mano che sono pronte, trasferitele su un foglio di carta assorbente. Versate nella stessa padella l'olio rimasto e fatevi appassire i cipollotti e l'aglio. Aggiungete le altre verdure che avete preparato (escluso il pomodoro) e proseguite la cottura per circa 5 minuti. Mescolate spesso. UNITE le olive tritate, i capperi, l'aceto e lo zucchero, mescolate e cuocete per 2 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete le melanzane, le foglie di origano e il pomodoro. Lasciate raffreddare. METTETE la carne in freezer per 15 minuti e affettatela sottilmente. Distribuite le verdure su ogni fettina e poi avvolgetela su se stessa in modo da fare degli involtini. Sbollentate le foglie dei cipollotti, raffreddatele in acqua fredda, dividetele a striscioline e usatele per legare gli involtini. Accompagnate con insalatine novelle.

Secondi di Carne, Petto di pollo con peperoni, Filetto al coriandolo, Tacchino all'aceto balsamico,

Petto di pollo con peperoni

Ingredienti: Pollo, peperoni, paprika dolce, capperi, pinoli, lime, basilico, aglio, tabasco, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: Dosi per 4 persone: 2 petti di pollo da 400 g circa l'uno, 1 peperone giallo, 1 peperone verde e 1 rosso, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 30 g di pinoli, 1 lime, 5-6 foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio fresco, qualche goccia di tabasco, olio extravergine di oliva, sale. DIVIDETE i petti di pollo in due. Eliminate la forcella, ungeteli con un filo d'olio e cuoceteli su una griglia ben calda 3-4 minuti per lato. Salate e lasciate raffreddare. LAVATE i peperoni, mondateli, eliminate semi e filamenti interni e riduceteli a filetti sottilissimi. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliate anche questo a fettine. SCALDATE in una larga padella 5 cucchiai di olio, unite la paprika, l'aglio e i pinoli e, dopo qualche secondo, aggiungete i peperoni. Cuoceteli a fiamma alta per 3-4 minuti, mescolando in continuazione e in modo che risultino leggermente croccanti. Salate, unite qualche goccia di tabasco e le foglie di basilico spezzettate, spegnete e scolate i peperoni dal loro condimento. AFFETTATE i petti di pollo in sbieco. Disponete le fettine al centro di 4 piatti piani, conditele con un'emulsione di succo di lime, fondo di cottura dei peperoni e una presa di sale. Decorate con i capperi.

Filetto al coriandolo

Ingredienti: Filetto di manzo, scalogni, aceto di mele, coriandolo, zucchine, fiori di zucca, Parmigiano Reggiano, olio di oliva, sale.

Preparazione: Dosi per 4 persone: 400 g di filetto di manzo tagliato a fettine sottilissime dal macellaio, 2 scalogni, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 6 piccole zucchine novelle, 6 fiori di zucca, 60 g di Parmigiano Reggiano, una decina di foglie di coriandolo fresco, olio extravergine di oliva, sale. MONDATE e lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottilissime. Lavate e asciugate i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Ricavate dal Parmigiano delle scagliette usando un pelapatate. SBUCCIATE gli scalogni e tagliateli a fettine sottilissime. Pestate in un piccolo mortaio i grani di coriandolo. Scaldate 5 cucchiai di olio in un padellino, unite il coriandolo pestato e lasciatelo tostare per 2-3 minuti a fiamma molto bassa. AGGIUNGETE gli scalogni, alzate la fiamma e, quando iniziano a dorarsi, unite una presa di sale e l'aceto. Lasciate leggermente evaporare e spegnete il fuoco. Mettete le zucchine, i fiori e il carpaccio in 4 piatti piani e condite il tutto con la salsa di scalogno e coriandolo. SPEZZETTATE le foglie di coriandolo e spargetele sulla carne insieme alle scaglie di Parmigiano. Lasciate insaporire qualche minuto e servite.

Tacchino all'aceto balsamico

Ingredienti: 400 g di petto di tacchino a fette, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 30 g di burro, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE e asciugate bene gli aromi. Staccate con delicatezza tutte le foglioline e tritatele finemente. Tritate lo scalogno e unitelo alle erbe. SCALDATE il burro in una padella a fuoco medio e fate soffriggere le erbe, un pizzico di sale e una macinata di pepe. SPOSTATE il soffritto da un lato e mettete le fette di tacchino nella padella. Lasciatele cuocere a fiamma bassa circa 6-7 minuti per lato. Ricordate di controllare, oltre alla carne, anche il soffritto di aromi che avete sistemato ai bordi della padella. ALLARGATE il soffritto. Quando il tacchino è cotto, versate nella padella un cucchiaio di aceto balsamico diluito con 4 cucchiai di acqua. Lasciate insaporire per 2 minuti e togliete dal fuoco. Servite la carne ben calda.

Secondi di Carne, Roast beef al rosmarino, Involtini di lonza, Polpettone freddo ai limoni,

Roast beef al rosmarino

Ingredienti: 1 kg di roast beef, 3 kg circa di sale grosso, 1 albume, 1 mazzetto di rosmarino, 30 g di burro, pepe.

Preparazione: SPALMATE il burro sulla carne massaggiandola uniformemente. Pepatela. VERSATE il sale in una ciotola capiente e mescolatelo all'albume. Unite una manciata abbondante di aghi di rosmarino. Amalgamate bene e usatelo per coprire, con uno strato di circa 2 centimetri, il fondo di una teglia dai bordi alti capace di contenere quasi in misura la carne. Mettete la carne nella teglia e copritela completamente di sale. CUOCETE la carne in forno preriscaldato a 220°. Se amate la cottura al sangue, fate cuocere per 35 minuti, 45 minuti se preferite invece che la carne risulti più cotta. ROMPETE la crosta di sale. Liberate la carne e trasferitela sul tagliere. Tagliatela a fette sottili e servitela subito.

Involtini di lonza

Ingredienti: Lonza, uvetta, pinoli, capperi, prosciutto crudo, pangrattato, passata di pomodoro, strutto (o burro), olio d'oliva, sale, pepe. -->

Preparazione: Dosi per 4 persone: 8 fette di lonza di maiale di circa 60 g ciascuna, 40 g di uvetta, 30 g di pinoli, 30 g di capperi, 100 g di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di pangrattato, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 20 g di strutto (o burro), 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe. AMMOLLATE l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a piccoli dadi. TRITATE finemente i capperi, l'uvetta strizzata e i pinoli. Mettete il trito in una ciotola e unite il pangrattato. Salate e pepate. BATTETE le fette di carne dopo aver tolto il grasso dai bordi (potete far compiere queste due operazioni dal macellaio) e stendetele su un tagliere. Distribuite sopra ogni fetta il trito e arrotolate strettamente. Legatele con spago da cucina o infilzatele con stecchini di legno. Scaldate lo strutto e l'olio in una padella a fuoco medio e fatevi rosolare gli involtini. DILUITE il passato di pomodoro in un bicchiere di acqua e versatelo nella padella. Salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per un'ora e tre quarti. Se il fondo si asciuga, aggiungete man mano un po' di acqua tiepida. Alla fine, dovrete ottenere un sughetto denso e scuro, per accompagnare gli involtini di carne.

Polpettone freddo ai limoni

Ingredienti: Carne trita di manzo, di carne trita di vitello, parmigiano, uovo, origano secco, prezzemolo, prosciutto crudo, aglio, limoni, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale. -->

Preparazione: Dosi per 4 persone: 250 g di carne trita di manzo, 200 g di carne trita di vitello, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaino di origano secco, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 g di prosciutto crudo a fette, 4 spicchi d'aglio, 3 limoni verdi non trattati, 1 limone giallo non trattato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale. RIUNITE in una terrina la carne trita di manzo e di vitello, il parmigiano, l'uovo, un pizzico di noce moscata grattugiata, la metà dell'origano, una presa di sale e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. MESCOLATE gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un polpettone (lungo circa 20 cm). Avvolgetelo con le fette di prosciutto crudo e trasferitelo delicatamente in una teglia da forno unta con 4 cucchiai di olio. LAVATE e tagliate a spicchi 2 limoni verdi e disponeteli intorno alla carne insieme all'aglio non sbucciato. Versate il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e trasferite il polpettone su un tagliere. GRATTUGIATE la scorza di un limone verde e del limone giallo, spremete il succo di quest'ultimo e mettete il tutto in una ciotolina con il fondo di cottura filtrato del polpettone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una presa di sale, l'origano rimasto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Emulsionate. Tagliate il polpettone freddo a fette e servitelo accompagnandolo con la salsa.

Secondi di Carne, Fettine di pollo al parmigiano, Spiedini di uva e salsiccia, Rotolo di funghi e tacchino,

Fettine di pollo al parmigiano

Ingredienti: 600 g petto di pollo a fette, 1 cespo radicchio Treviso, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaio erbe aromatiche, 2 uova, 40 g di grana gratt., 30 g grana un pezzo, pangrattato, 1 cucchiaio aceto balsamico, 40 g burro, olio oliva, sale.

Preparazione: AVVOLGETE i petti di pollo nella carta da forno, appoggiateli su un tagliere e batteteli delicatamente per renderli sottili. Dividete ogni fetta in 2 o 3 pezzi e metteteli a macerare in una ciotola con il vino bianco e le erbe aromatiche per 15 minuti. MONDATE e lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti. Scolate il pollo e asciugatelo con della carta assorbente da cucina. Passatelo prima nel Parmigiano, poi nelle uova sbattute con una presa di sale e infine nel pangrattato. Sciogliete il burro in una padella antiaderente. Unite le cotolettine di pollo e cuocetele a fiamma media per 2 minuti per lato finché risultano dorate. Scolatele su carta assorbente. SERVITE le cotolette sull'insalata di radicchio che avrete condito con una miscela fatta con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, una presa di sale e l'aceto balsamico. Decorate con il Parmigiano a scagliette.

Spiedini di uva e salsiccia

Ingredienti: 200 g di salsiccia, 400 g di uva bianca, 200 g di scamorza affumicata, 1 rametto di salvia, burro, 1 pane tipo francesino (o baguette) tagliato a fette, qualche foglia di vite, pepe.

Preparazione: TAGLIATE a pezzetti la salsiccia, a dadotti la scamorza affumicata e a quadrati le fettine di pane. Sgranate e lavate l'uva sotto l'acqua corrente. Confezionate gli spiedini alternando salsiccia, scamorza, uva e qualche foglia di salvia lavata e asciugata. Infilzate anche due quadrati di pane in ogni spiedino. SISTEMATE gli spiedini sulla placca del forno foderata con della carta oleata. Fate fondere il burro in una casseruola e usatelo per pennellare gli spiedini. Pepate e salate e cuocete in forno a 220° per 10 minuti. Serviteli sulle foglie di vite lavate con molta cura e scottate in acqua bollente.

Rotolo di funghi e tacchino

Ingredienti: una larga fetta di fesa di tacchino del peso di 800 g, 100 g prosciutto crudo, 500 g di funghi freschi misti, 2 mazzetti di rucola, 1 spicchio di aglio, vino bianco, rosmarino, alloro, salvia, brodo, 50 g di burro, sale, pepe.

Preparazione: STENDETE la fesa di tacchino su un tagliere. Salatela e pepatela. Distribuiteci sopra le fettine di prosciutto, un mazzetto di rucola mondata, lavata e tagliata a listarelle e 150 g di funghi, mondati e tritati grossolanamente. ARROTOLATE la carne su se stessa, appoggiateci sopra le foglie di alloro e legate l'arrosto con lo spago da cucina. Fatelo rosolare in una grande casseruola con il burro, l'aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino. Alzate la fiamma e fate evaporare. AGGIUNGETE un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 45 minuti versando, se serve, altro brodo. UNITE i funghi rimasti mondati e tagliati a fettine e la rucola avanzata, tritata grossolanamente. Continuate la cottura per 20 minuti. Slegate l'arrosto e servitelo affettato, accompagnato con il suo sugo, i funghi e la rucola.

Secondi di Carne, Cotolette di tacchino e salvia, Cotolettine farcite di maiale, Fagottini di vitello allo speck,

Cotolette di tacchino e salvia

Ingredienti: 6 grosse fette di fesa di tacchino, 12 foglie di salvia, 12 filetti di acciuga sott'olio, 2 uova, 1 limone non trattato, pangrattato, olio di oliva, sale.

Preparazione: ELIMINATE le parti grasse e le pellicine dalle fette di tacchino. Mettete le fette, una alla volta, tra due fogli di carta da forno, appoggiatele su un tagliere e battetele delicatamente con un pestacarne per renderle sottili. Tagliatele a metà. ROMPETE le uova in una fondina, unite una presa di sale e sbattetele leggermente con una forchetta. Spennellate con l'uovo un lato della carne e fatevi aderire al centro un filetto di acciuga scolato e asciugato e una foglia di salvia. PASSATE le fette nell'uovo e poi nel pangrattato e allineatele su un tagliere. Scaldate in una larga padella un dito di olio. Friggete le cotolette a fiamma media 2 minuti per lato. Scolatele su carta assorbente da cucina. Servitele ben calde con spicchietti di limone.

Cotolettine farcite di maiale

Ingredienti: 16 fette di lonza di maiale, 150 g di ricotta, 2 uova, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 spicchio d'aglio, 500 g di patatine surgelate da friggere, 40 g di burro, olio di arachidi, sale, pepe.

Preparazione: RIUNITE in una ciotola la ricotta con un cucchiaio colmo di erba cipollina tagliuzzata, una presa di sale, lo spicchio d'aglio sbucciato e spremuto con lo spremiaglio. Mescolate. SBATTETE le uova in una ciotola con una presa di sale e una macinata di pepe. Eliminate le pellicine dalle fette di lonza e battetele leggermente con un pestacarne. METTETE al centro di 8 fette di carne un cucchiaino di ricotta. Distribuitela leggermente, avendo cura di lasciare 1 centimetro di carne tutt'intorno. Spennellate il bordo di carne con l'uovo sbattuto. COPRITE le fette con la ricotta con le altre fette di carne. Fate aderire i bordi e passate le fette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato che avrete versato in un piatto. Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella e friggete le patatine secondo i tempi indicati. Sciogliete il burro in una padella e, quando è spumeggiante, unite le cotolette. Cuocetele 2-3 minuti per lato. Scolatele e appoggiatele su un foglio di carta assorbente. Servitele calde con le patatine fritte.

Fagottini di vitello allo speck

Ingredienti: 8 grosse fette di fesa di vitello, 400 g di zucchine, 4 fette di speck, un mazzetto di timo, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, 100 g di semolino finissimo, olio di arachidi, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: MONDATE le zucchine. Tagliatene metà a rondelle molto sottili e metà a fette sottilissime nel senso della lunghezza, aiutandovi con un pelapatate. SBUCCIATE lo spicchio d'aglio, schiacciatelo e fatelo dorare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete le zucchine a rondelle, una presa di sale e un cucchiaino di foglioline di timo. Cuocete a fiamma media per 5-6 minuti. BATTETE le fette di vitello per renderle più sottili. Coprite la metà di ognuna con un cucchiaino di zucchine intiepidite e mezza fetta di speck. Sbattete in una fondina le uova con una presa di sale. Intingete un pennello da cucina nell'uovo e spennellate la parte di ogni fetta di carne non coperta da zucchine e speck. RIPIEGATE in due ogni fetta di carne. Premete i bordi e passate la carne prima nelle uova sbattute e poi nel semolino. Tuffate in acqua bollente salata le zucchine rimaste per pochi secondi. Scolatele e conditele con 4 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, il succo di limone e un cucchiaino di foglioline di timo. CUOCETE le cotolettine in una padella antiaderente con abbondante olio di arachidi, scolatele e servitele con i nastri di zucchina.

Secondi di Carne, Fesa impanata al formaggio, Scaloppine al prosciutto, Pollo al vino,

Fesa impanata al formaggio

Ingredienti: 400 g di fesa di vitellone, 1 cucchiaio di formaggio grana, 1 presa di paprica, 1 uovo, latte, pane grattato finissimo, olio, sale.

Preparazione: Sbattere leggermente l'uovo, aggiungere quindi il formaggio grattugiato, 2 cucchiaiate di latte, 1 presa di sale, 1 di paprica e amalgamare il tutto. Poi battere le fette di carne, immergerle nell'uovo sbattuto, passarle nel pane grattato e scuoterle leggermente per eliminare l'eccedenza. Mettere sul fuoco 1 padella con abbondante olio e, appena sarà caldo, immergervi le fette di carne 5' per parte. Servirle calde e dorate.

Scaloppine al prosciutto

Ingredienti: 400 g di scaloppine di vitello, 80 g di prosciutto crudo, 40 g di Grana Padano, 1 dl di vino bianco, 1 rametto di salvia, 60 g di burro, sale, pepe.

Preparazione: TRITATE grossolanamente il prosciutto con una mezzaluna. Riducete a scagliette il formaggio. Accendete il forno e quando è tiepido spegnete: vi servirà per tenere in caldo la carne. BATTETE delicatamente le fette di carne dopo averle messe su un tagliere e averle avvolte tra due fogli di carta da forno. Fondete il burro in una padella larga e a fiamma vivace rosolate la carne (tre minuti per parte) con le foglie di salvia mondate, lavate e asciugate: le fettine dovranno diventare ben dorate su entrambi i lati. Salate, pepate e trasferite le scaloppine in un piatto. Mettetele al caldo nel forno finché non avrete finito di preparare il sugo di accompagnamento. VERSATE il vino nella stessa padella che avete usato per cuocere le fettine di carne. Alzate la fiamma al massimo e mescolate con un cucchiaio di legno. Amalgamate il vino al burro di cottura e staccate dal fondo e dalle pareti della pentola le eventuali incrostazioni. TOGLIETE le scaloppine dal forno e mettetele nei singoli piatti. Versateci sopra il sughetto al vino e cospargetele con il prosciutto e le scaglie di formaggio. Servite subito.

Pollo al vino

Ingredienti: 1 grosso pollo pulito e tagliato a pezzi, 3 dl di vino rosso leggero, 200 g di funghi champignon (vanno bene anche quelli surgelati), 1 ciuffo di prezzemolo, farina, 60 g di burro, olio, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE il pollo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con cura con della carta assorbente da cucina. Salatelo, pepatelo e infarinatelo in modo uniforme. SCIOGLIETE il burro in un tegame ampio dai bordi alti con 2 cucchiai d'olio. Quando inizia a sfrigolare, unite i pezzi di pollo e lasciateli rosolare uniformemente, girandoli spesso per evitare che si attacchino. BAGNATE il pollo con il vino. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. PULITE i funghi freschi: togliete la parte con la terra e sciacquateli con delicatezza, uno per uno, sotto l'acqua corrente. Asciugateli con della carta assorbente da cucina. Tagliateli a fette piuttosto spesse. UNITE i funghi al pollo e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Regolate di sale e pepe e mescolate bene. METTETE il pollo con i funghi sul piatto di portata. Alzate la fiamma sotto la pentola e fate ridurre il fondo di cottura. Una volta addensato, versatelo sul pollo. Aggiungete una spolverizzata di prezzemolo tritato grossolanamente e portate in tavola.

Secondi di Carne, Vitello al pistacchio, Anitra con i funghi, Anitra in salsa,

Vitello al pistacchio

Ingredienti: olio di oliva 30 g, sale, pepe, rosmarino, cipolla 1, brodo, burro 30 g, lardo 50 g, carota 1, salvia, bicchierino di brandy 1, polpa di vitello, presa dalla noce 900 g, pistacchi già sgusciati 50 g, un mazzetto di odori comprendente alloro.

Preparazione: La ricetta è una brillante fantasia dello chef Pino Capogna. Preparate il pezzo di carne steccandolo, cioè introducendo con la punta di un coltellino nella polpa, listarelle di pistacchi e di lardo. Preparate un soffritto con l'olio, il burro e il lardo rimanente, la cipolla e la carota tritate, il mazzetto degli odori legati in modo da poterli poi togliere. Deponete in questo soffritto il pezzo di carne legato con uno spago sottile; appena incomincia a prendere colore bagnatelo con una spruzzata di brandy, aspettate che il brandy sfumi, aggiustate di sale e pepe, allungate il fondo di cottura con brodo; coprite, continuate la cottura a fuoco lento. Quando il brodo si sarà in gran parte consumato, spruzzate di nuovo col brandy, aspettate nuovamente che questo sfumi, versate sulla carne altro brodo, portate a termine la cottura. Servite la carne tagliata a larghe fette e coperta con la salsa, che sarà anche opportuno passare prima al setaccio.

Anitra con i funghi

Ingredienti: Sale, pepe, cipolla 1, brodo, 60 g di burro, 40 g di pancetta, 1 dl di vino bianco, 1carota, 1 gambo di sedano, 80 g di funghi freschi o l'equivalente di funghi secchi, 1 anitra giovane e morbida, concentrato di pomodoro.

Preparazione: Pulite bene l'anitra, tagliatela a pezzi. Fate un soffritto con il burro, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata. Quando la cipolla appassisce, unite carota e sedano a pezzetti, date qualche rigirata, mettete dentro i pezzi di anitra; fateli rosolare un poco, unite anche i funghi tagliati a pezzetti (se sono quelli secchi, prima fateli rinvenire in acqua tiepida). Portate avanti la cottura bagnando con vino bianco, in diverse riprese; aspettate che il vino si riduca, unite un mestolo di brodo in cui avrete prima sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; date ancora qualche rigirata, aggiustate di pepe e sale e portate a cottura, rigirando con delicatezza i pezzi di anitra ogni tanto. Servite l'anitra coperta dalla salsa. Potete anche passare la salsa al setaccio, alla fine, rimetterla sul fuoco con una noce di burro mescolato con farina, per addensarla; e poi versarla sull'anitra.

Anitra in salsa

Ingredienti: sale, pepe, rosmarino, aceto, spicchi d'aglio 2, prezzemolo, limone, burro 60 g, pancetta, lardo 60 g, salvia, anitra domestica giovane 1, olio di oliva 60 g, filetti di acciuga salata 6, di gamberi d'acqua dolce 80 g, soppressata.

Preparazione: Ecco una sontuosa, squisita preparazione, di radice veneta. Pulite bene l'anitra dentro e fuori, cuocetela al forno con un battuto di lardo, burro, salvia, rosmarino, sale e pepe. Per la salsa, fate un soffritto con 60 g di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati, che poi si toglieranno; appena l'insieme prende colore, unite ancora un battuto in cui entrano la polpa di acciughe (prima ben lavate per dissalarle) e quella dei gamberi anche tritati, prezzemolo, sale e pepe largito senza timori. Fate rosolare, poi aggiungete un bel cucchiaio di aceto. Questa è la salsa (una variante piuttosto lontana della peverada) che si versa sull'anitra una mezz'ora prima di servirla, in modo che la insaporisca. In diversa versione potete sostituire i gamberi d'acqua dolce, che non è facile trovare, con quelli di mare: ma non è la stessa cosa. In altra versione ancora, si fa il soffritto con burro, pancetta tritata, qualche foglia di rosmarino e qualche foglia di salvia tritate. Poi si mette dentro l'anitra, si unisce anche un limone tagliato in quarti, si manda in forno per completare la cottura. Intanto, in altro recipiente, si fa una salsina con olio, aglio tritato, una bella fetta di soppressa (famoso salame veneto) anche tritata, polpa di acciughe tritate: a cottura avanzata, si unisce un mezzo bicchiere di aceto, si lascia "sfumare". Con questa salsa coprite l'anitra, arrivata a cottura e tagliata a pezzi: mandate ancora in forno per un quarto d'ora, in modo che tutto si insaporisca.

Secondi di Carne, Coniglio al vino, Cima al barolo, Involtini di vitello,

Coniglio al vino

Ingredienti: 1 coniglio da 1,300 kg, rosmarino, salvia, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1/2 l di vino bianco, olio burro, sale, pepe.

Preparazione: Lavare e tagliare a pezzi il coniglio, poi farlo marinare per 2 ore con un trito di aromi (aglio compreso) e il vino. Poi scolarlo dalla marinata, farlo dorare con olio e burro e insaporirlo con il sale. Bagnarlo con metà della marinata filtrata e cuocerlo per 1 ora e mezza, unendo la restante marinata e abbondante pepe.

Cima al barolo

Ingredienti: Petto di vitello 1,2 kg, spicchi d'aglio 2, burro 60 g, uova 6, funghi secchi, tra altra polpa di vitello e interiora comprendenti cervella, animella, filoni e anche tettina e granelli 200 g, una manciata di pisellini appena lessati.

Preparazione: Per questa versione, il ripieno si fa lasciando per un'oretta 200 g di mollica di pane a bagno nel latte, cui sia stato anche aggiunto un bicchierino di grappa; poi questa mollica si mescola con 50 g di gherigli di noci, 120 g di salsiccia di maiale, 30 g di uvetta, tutto tritato e sminuzzato, più due uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato, tanto da ottenere un composto consistente ma morbido. Cucite la tasca così farcita, mettetela in tegame a rosolare con due cucchiai di burro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a pezzi. Quando la cima prende colore dalle due parti continuate la cottura bagnando a più riprese il fondo con un buon Barolo giovane: ce ne vorrà una mezza bottiglia; e poi, se occorresse, allungate il fondo anche con qualche mescolino di brodo. A cottura, tagliate a fette la cima, disponetela su un piatto di portata, coprite con la salsa che si sarà formata in tegame (prima però passata al setaccio) e servite.

Involtini di vitello

Ingredienti: Sale, pepe, aglio, parmigiano grattugiato 60 g, prezzemolo, brodo, noce moscata, burro 60 g, uova 3, pancetta, salvia, pangrattato 60 g, fegatini di pollo 120 g, polpa di vitello (noce) 900 g, di prosciutto o di lardo di prosciutto 80 g.

Preparazione: Ricavate dalla carne diciotto fettine di forma regolare, battetele per renderle sottili. Fate il ripieno tritando e mescolando assieme il prosciutto grasso e magro (oppure soltanto lardo di prosciutto), eventuali ritagli del pezzo di carne rimasti dopo aver tagliato le fettine, i fegatini, una bella manciata di prezzemolo; poi ancora aggiungendo il parmigiano grattugiato, una presa di sale, una di pepe, una di noce moscata, le uova e il pangrattato (regolandovi, con questo ingrediente, cioè mettendone quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente). Dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele formando gli involtini. Fermate questi involtini, a tre a tre, con stecchini di legno, intervallando tra un involtino e l'altro una foglia di salvia. Scaldate in tegame quattro cucchiai di burro, mettete dentro a cuocere gli involtini così preparati. Quando prendono colore, aggiustate di sale e pepe; e portate a termine la cottura bagnando ogni tanto con un goccio di brodo. In altre versioni, potete inserire tra un involtino e l'altro, quando li infilate sugli stecchini di legno, oltre alle foglie di salvia, delle fettine di lardo, oppure di prosciutto, oppure di pancetta

Secondi di Carne, Vitello in umido, Spalla cotta, Nodini piccanti,

Vitello in umido

Ingredienti: 600 g di polpa di vitello, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, burro, 3 foglie di salvia e 1 di alloro, farina, sale, pepe, brodo, conserva di pomodoro, 150 g di olive verdi.

Preparazione: Rosolare in un soffritto di cipolla, aglio, olio e burro la polpa di vitello tagliata a tocchetti, unire la salvia e l'alloro, spolverizzare con un po' di farina, salare, pepare e bagnare con 3 mestoli di brodo, diluito con la conserva di pomodoro. Cuocere per 1 ora e mezza, unendo altro brodo e, alla fine, aggiungere le olive.

Spalla cotta

Ingredienti: 1 kg e mezzo di spalla di maiale disossata, aceto aromatico, 2 costole di sedano tagliate a pezzetti, 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, alloro, sale, pepe, radice di rafano.

Preparazione: Lavare ed asciugare la spalla di maiale e porla in una casseruola a bordi alti. Coprire a filo con acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, quindi unire 1 cucchiaio d'aceto, il sale, il pepe, la cipolla, il sedano e l'alloro. Far riprendere l'ebollizione e far cuocere, a fuoco medio, per 2 ore. Togliere la carne dal brodo, tagliarla a fette, sistemarle su un piatto di portata e cospargerle di rafano grattugiato.

Nodini piccanti

Ingredienti: 4 nodini di vitello, 1 cucchiaio di senape, di salsa Worcester, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di curry, brodo, olio, sale, pepe.

Preparazione: Mettere in una ciotola la senape con la Worcester, il succo del limone, 3 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e tritato e il curry: sbattere bene gli ingredienti per emulsionarli. Salare e pepare i nodini, metterli in una pirofila unta d'olio, irrorare con l'emulsione preparata e passare il recipiente in forno caldo a 180°C, cuocendo la carne per circa mezz'ora. Se occorre, bagnare con poco brodo.

Secondi di Carne, Spiedini stuzzicanti, Tacchino in bianco, Vitello all'arancia,

Spiedini stuzzicanti

Ingredienti: 12 fettine di vitello, 6 fette di prosciutto crudo, 60 gr di groviera, qualche foglia di salvia, olio, burro, 1/2 bicchiere di porto, sale, pepe.

Preparazione: Battere la carne, disporre su ogni fetta mezza fettina di prosciutto e una fettina di formaggio. Arrotolare ogni fetta di carne su se stessa formando 12 involtini. Infilarli su 4 spiedini di legno alternandoli con foglie di salvia. Scaldare 50 gr di burro con 3 cucchiai di olio, adagiarvi gli spiedini e rosolare bene. Bagnare con il porto, salare, pepare e cuocere coperto per 20'.

Tacchino in bianco

Ingredienti: 500 g di fesa di tacchino, 1 cipolla, farina, 80 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, latte, sale, pepe.

Preparazione: Tagliare la fesa di tacchino a striscioline sottili, passarle nella farina. Far fondere il burro in 1 padella con la cipolla tritata e, quando sarà appassita, versare nel recipiente le striscioline di tacchino, facendole rosolare un po'. Spruzzarle col vino e farlo evaporare. Bagnare la carne con 1 bicchiere di latte, salare, pepare e far cuocere fino a quando il latte si sarà assorbito, formando una salsetta densa e cremosa.

Vitello all'arancia

Ingredienti: 700 g di arrosto di vitello, 2 arance non trattate, 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di brandy, 30 g di burro, 1 foglia d'alloro, sale, pepe.

Preparazione: Grattugiare la scorza delle arance, dividerle a spicchi e togliere la pellicina che li ricopre, facendo in modo di non spezzarli. Imburrare una pirofila, adagiarvi l'arrosto e l'alloro, cospargere di scorza d'arancia, sale, pepe e unire il burro rimasto a fiocchetti. Unire gli spicchi di arancia e cuocere in forno caldo a 180° per 1 ora. A metà cottura, girare il pezzo di carne, bagnarlo con il vino e il brandy.

Secondi di Carne, Rotolo di tacchino, Scaloppine di tacchino, Scaloppine saporite,

Rotolo di tacchino

Ingredienti: 800 g di fesa di tacchino, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di funghi champignon, 2 fette di pancarrè, 50 g di asiago grattugiato, 1 uovo, burro, salvia, rosmarino, vino bianco secco, sale.

Preparazione: Allargare la carne sul tagliere e appiattirla con il batticarne. Mondare i funghi, lavarli, tritarli e rosolarli in 1 tegame con il burro, unire il prosciutto tritato, il pancarrè bagnato e sbriciolato, il formaggio grattugiato e l'uovo; salare. Stendere il composto sulla fetta di carne, arrotolare, legare stretto e rosolare il rotolo con burro, salvia e rosmarino. Bagnare col vino, salare e cuocere circa per 45'.

Scaloppine di tacchino

Ingredienti: 600 g di fesa di tacchino affettata, farina, 30 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 limone, prezzemolo, sale.

Preparazione: Infarinare la carne, rosolarla nel burro da entrambi i lati. Versare il latte, salare e cuocere a fuoco basso, girando spesso le scaloppine per una decina di minuti. Trasferire le scaloppine su un piatto, unire il succo del limone e il prezzemolo tritato e far addensare la salsa prima di versarla sulle scaloppine.

Scaloppine saporite

Ingredienti: 40 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 4-8 fettine di vitello, 50 gr di olive nere, prezzemolo, 1 pugno di capperi, 2 filetti di acciughe, vino bianco, sale.

Preparazione: Rosolare nel burro e nell'olio le fettine di carne per 5 minuti. Toglierle e nel fondo di cottura mettere le olive a filetti e un trito di prezzemolo, cap peri e acciughe. Cuocere per qualche istante, spruzzare di vino, rimettere in padella le scaloppine, regolare di sale e cuocere ancora per 5 minuti. a tavola

Secondi di Carne, Polpettine di rucola, Polpettone arrosto, Polpettone di agnello allo yogurt,

Polpettine di rucola

Ingredienti: 40 g di rucola e di farina, 1 caprino, 100 g di ricotta, 2 uova, 100 g di prosciutto crudo, olio, sale, pepe.

Preparazione: Mescolare la ricotta con i tuorli, la farina, la rucola mondata, lavata e spezzettata con le mani, sale, pepe e gli albumi montati a neve densissima. Con l'aiuto di 2 cucchiai formare 20 polpette irregolari e friggerle in olio ben caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle. Affettare il caprino in 10 parti e dividerle in 2. Tagliare a metà le fette di prosciutto, mettervi al centro 1 pezzetto di formaggio, arricciarle e fissarle alle polpette con 1 stecchino.

Polpettone arrosto

Ingredienti: 600 g di carne tritata di manzo, 200 g di prosciutto cotto, prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, grana grattugiato, 1 uovo, burro, olio, rosmarino, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione: Mescolare in una terrina la carne, il prosciutto tritato, il prezzemolo, l'aglio sbucciato e tritato, il formaggio, l'uovo e regolare di sale e pepe. Poi formare 1 polpettone, rosolarlo in un recipiente con il burro, l'olio e il rosmarino, rigirandolo da tutte le parti. Quando sarà colorito, spruzzarlo con 1/2 bicchiere di vino e proseguire la cottura per 1 ora. Servirlo affettato cosparso con il sugo di cottura filtrato.

Polpettone di agnello allo yogurt

Ingredienti: 600 g di polpa di agnello tritata, 30 g di pinoli, 1 spicchio di aglio, 2 uova, 3 vasetti di yogurt intero di 125 g l'uno, 30 g di burro, menta, sale, pepe.

Preparazione: Mescolare la carne con i pinoli, 1 uovo, foglie di menta e l'aglio tritati, sale e pepe. Con le mani inumidite dare al composto la forma di polpettone e farlo rosolare in una pirofila con il burro. Frullare in una ciotola 1 tuorlo con lo yogurt, sale e pepe, versare il composto nella teglia del polpettone, unire 10 foglie di menta tritate e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25'.

Secondi di Carne, Pollo in umido, Pollo ripieno, Polpettine al gorgonzola,

Pollo in umido

Ingredienti: 1 pollo di circa 1,200 kg, 1 cipolla, olio, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, vino bianco secco, 100 g di polpa di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione: In una larga padella far rosolare la cipolla affettata e l'aglio schiacciato con 4 cucchiai d'olio, unire il pollo tagliato a pezzi, salare e far rosolare per 5'. Bagnare con mezzo bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e mescolare. Cuocere a fuoco medio per 1 ora aggiungendo, se occorre, poca acqua calda e unendo a metà cottura il rosmarino.

Pollo ripieno

Ingredienti: 1 pollo da 1.5 kg, 15 prugne secche, 2 rametti di timo, olio, sale, pepe.

Preparazione: Snocciolare le prugne e farle ammorbidire per circa 1 ora in acqua tiepida. Pulire il pollo, lavarlo e fiammeggiarlo. Cuocere per 10' le prugne in 2 dita della loro acqua. Salare e pepare il pollo dentro e fuori, riempirlo con le prugne e cucirlo con filo da cucina. Sistemarlo in una teglia unta, cospargerlo con il timo sbriciolato e cuocere in forno a 190° per circa 1 h e 30'. Ridurre il fondo di cottura delle prugne in un pentolino e servire il pollo con la salsina.

Polpettine al gorgonzola

Ingredienti: 400 g di carne tritata, 2 cipolle, burro, mollica di pane, latte, 2 uova, grana grattugiato, sale, pepe, farina, olio, 200 g di gorgonzola.

Preparazione: Mescolare la carne tritata con le cipolle sbucciate tritate e soffritte nel burro, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le uova, 1 manciata di grana, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, poi formare delle polpettine e infarinarle. Farle dorare in 1 padella con olio e burro 5' per parte, poi adagiare su ogni polpetta 1 pezzetto di gorgonzola, coprire e lasciar cuocere ancora per 5'.

Secondi di Carne, Noce di vitello con cipolline, Pollo alla crema, Pollo alla creola,

Noce di vitello con cipolline

Ingredienti: 700 gr di noce di vitello, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 30 cipolline, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, poca farina, sale, pepe, altre spezie a piacere.

Preparazione: Rosolare nel burro la noce di vitello. Una volta colorita spolverizzarla di farina e quindi aggiungere un bicchiere di acqua calda e uno di vino. Far evaporare, salare, pepare e unire le altre spezie. A metà cottura unire le cipolline già scottate in acqua bollente salata e il pomodoro. Cuocere a fuoco basso finché la carne sarà cotta.

Pollo alla crema

Ingredienti: 4 fusi di pollo, 2 cipollotti, 1 limone, 125 g di yogurt bianco, 300 g di patatine novelle, olio, prezzemolo, sale.

Preparazione: Tritare finemente i cipollotti e porli in una padella antiaderente assieme ai fusi di pollo e 2 cucchiai di olio. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 20' mescolando ogni tanto. Lessare le patatine in acqua salata e scolarle. Quando il pollo è quasi cotto unire il succo di limone, salare e cuocere altri 10'. Aggiungere le patatine e abbondante prezzemolo tritato, abbassare la fiamma, unire lo yogurt e lasciar amalgamare gli ingredienti.

Pollo alla creola

Ingredienti: 1 pollo da 1 kg tagliato a pezzi, succo di 1 limone, 1 chiodo di garofano in polvere, origano, pepe, 2 cucchiai di paprica dolce, farina, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 bicchierino di rum, olio, sale.

Preparazione: In una terrina mettere il pollo e cospargerlo con olio, succo di limone, origano, chiodo di garofano, paprica, aglio, pepe, alloro, rum sale e marinarlo per almeno 5 h. Scolarlo, passarlo nella farina e friggerlo in olio caldo, rigirandolo. Quando sarà ben dorato versarvi la marinata passata col colino e portare a cottura. Servire i pezzi di pollo cosparsi con il fondo di cottura.