Secondi di Carne, Petto d'anatra al ribes, Cappone farcito, Involtini di melanzane,

Petto d'anatra al ribes

Ingredienti: 2 grossi petti di anatra, 2 cestini di ribes rosso, 2 bacche di ginepro, 4 foglie di salvia, 1 bicchierino di cognac, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 arancia non trattata, burro 40 g, sale, pepe in grani.

Preparazione: ELIMINATE l'eventuale peluria dalla pelle dei petti d'anatra, fiammeggiandoli rapidamente. SCHIACCIATE le bacche di ginepro e il pepe in un mortaio e metteteli in una padella antiaderente con il burro e la salvia. ROSOLATE il burro fino a che diventa spumeggiante, unite i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il fondo della padella e cuoceteli a fiamma media per circa 7 minuti. Girateli, salateli e continuate la cottura per 5 minuti. SISTEMATE i petti d'anatra in un foglio di stagnola e teneteli in caldo. Versate nel fondo di cottura i 2/3 del ribes sgranato, sciacquato e asciugato, cospargetelo con lo zucchero e lasciatelo caramellare per qualche secondo. SPREMETE il succo dell'arancia, versatelo sul ribes e fate ridurre il succo della metà. Unite il cognac, flambate e tenete in caldo la salsa. AFFETTATE in sbieco i petti d'anatra, suddivideteli nei piatti singoli, irrorateli con la salsa preparata, decorate con i rametti di ribes fresco tenuto da parte e servite.

Cappone farcito

Ingredienti: Cappone, polpa di vitello, lonza di maiale, mortadella, prosciutto cotto, prosciutto crudo, uova, pangrattato, Marsala, burro, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 6: 1 cappone disossato, polpa di vitello macinata 300 g, lonza di maiale macinata 300 g, mortadella 100 g, prosciutto cotto 100 g, prosciutto crudo 100 g, 3 uova, pangrattato 100 g, 1 bicchierino di Marsala, burro 30 g, olio d'oliva 30 g, sale, pepe. Preparate la farcia: macinate il petto di cappone e mescolatelo con le altre carni in una ciotola. Unite il prosciutto e la mortadella a dadini. Unite le uova sbattute, il Marsala e il pangrattato, salate, pepate e mescolate. Farcite e cucite il cappone. Salate, pepate e adagiatelo in una pirofila unta con olio. Distribuitevi il burro a pezzetti e l'olio. Infornate a 170° per circa 2 ore e mezzo, irrorando spesso con il sugo. Servite caldo.

Involtini di melanzane

Ingredienti: 2 melanzane di media grandezza (circa 500 g),fesa di tacchino a tocchetti 200 g, yogurt denso 100 g, un rametto di salvia, uno spicchio di aglio, vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione: PULITE le melanzane poi tagliatele nel senso della lunghezza in fette dello spessore di circa 1-2 cm, mettetele in uno scolapasta, cospargetele con del sale grosso e lasciatele così almeno per mezz'ora in modo che perdano il loro liquido amarognolo. ROSOLATE la fesa di tacchino in un tegame con 3 cucchiai di olio e l'aglio tritato finemente, bagnate con un poco di vino, fatelo evaporare a fuoco alto, salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per una decina di minuti. LASCIATE intiepidire la carne poi passatela al mixer assieme allo yogurt e a 2 foglie di salvia, regolate di sale e pepe e mescolate bene. ELIMINATE il sale dalle melanzane e poi grigliatele su di una bistecchiera di ghisa, quindi spalmate ogni fetta con un poco di composto preparato. Avvolgete le fettine di melanzana su se stesse, chiudete ogni involtino con una foglia di salvia e fissateli con uno stecchino. Sistemate le melanzane in una pirofila, irroratele con un filo di olio, cuocetele in forno a 200° per una decina di minuti. Servite subito.

Contorni, Carciofi ripieni, Involtini di melanzane, Melanzane fritte,

Carciofi ripieni

Ingredienti: 8 carciofi freschi, 100 gr. prosciutto cotto, 100 gr. Emmental svizzero, 150 gr. salsa tonnata, Succo di limone, Sale.

Preparazione: Mondate i carciofi, privandoli dei gambi, delle foglie esterne più dure, delle punte e della peluria interna, senza tuttavia tagliarli a metà. Quindi, lavateli, metteteli in una casseruola con poco succo di limone, un poco di sale e tanta acqua quanto basta per coprirli. Lasciate cuocere il tutto calcolando circa 40 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Sgocciolate i carciofi, lasciateli raffreddare e cercate di aprirli al centro spostando le foglie. In una terrina, mettete il prosciutto cotto privato del grasso e tagliato a striscioline, l'Emmental tagliato a dadini e la salsa tonnata. Amalgamate bene il tutto e farcite con il composto ottenuto i cuori di carciofo. Servite freddo. Nota: Per insaporire i carciofi, buttate nell'acqua di ebollizione un chiodo di garofano e un bicchiere di vino bianco secco.

Involtini di melanzane

Ingredienti: 4 melanzane, olio, sale, 300 gr. macinato, 100 gr. prosciutto cotto tagliato in un'unica fetta, 1 uovo, 50 gr. pan grattato, 1 cucchiaio parmigiano, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d'aglio.

Preparazione: Tagliate a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Salatele e mettetele a riposare per mezzora. Dopo averle asciugate con un canovaccio, fatele rosolare su entrambi i lati su una padella con poco olio. Mettete il macinato in una ciotola, aggiungetevi il prosciutto tagliato a dadini, l'uovo, il pan grattato, il parmigiano, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati. Amalgamate bene il tutto e suddividete il composto sulle melanzane; arrotolate le fette e fermate gli involtini con uno stuzzicadenti. Disponeteli in una teglia. Condite con poco olio e spolverizzate con pan grattato. Mettete in forno caldo per 20 minuti.

Melanzane fritte

Ingredienti: Melanzane, 1 uovo, 2 cucchiai farina, birra, olio per friggere.

Preparazione: Affettare le melanzane e metterle sotto sale per un paio d'ore, in modo che fuoriesca l'acqua che contengono. Nel frattempo, sbattere il tuorlo, aggiungervi la farina e la birra. Mescolare bene il tutto. Infine, unire l'albume sbattuto a parte (quasi montato a neve). Amalgamare bene. Immergere le fette di melanzana e friggere. Salare.

Contorni, Involtini di melanzane, Melanzane farcite, Caponata alle melanzane,

Involtini di melanzane

Ingredienti: 450 gr di Melanzane grigliate, 8 pomodori rossi, 1 piccola mozzarella, 4 cucchiai di pangrattato e 2 di parmigiano grattugiato, 1 trito di prezzemolo e aglio, sale, olio.

Preparazione: Mescolare i pomodori tritati e privati della buccia e dei semi al trito aromatico, al pangrattato e alla mozzarella a dadini. Suddividere il composto sulle fette di melanzane e formare degli involtini fermandoli con uno stecchino. Disporli in una pirofila unta di olio, cospargere di parmigiano, coprire con un foglio di alluminio e passarli in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Melanzane farcite

Ingredienti: 1 grossa melanzana, 200 gr. ricotta, 100 gr. gorgonzola, olio, sale, pepe.

Preparazione: Tagliare la melanzana a fette e cuocerla alla griglia con olio, sale pepe. Preparare la crema di ricotta e gorgonzola. Regolare il sale. Farcire le fette formando delle barchette. Riporre nel piatto da portata.

Caponata alle melanzane

Ingredienti: 1 kg melanzane, 1 cipolla grande, 1 cuore di sedano, 2 cucchiai capperi, 1 hg olive, 1/2 bicchiere aceto, 1 cucchiaio zucchero.

Preparazione: Tagliare le melanzane a dadini e metterle sotto sale per un paio d'ore, in modo che perdano l'acqua che contengono. Nel frattempo, affettare la cipolla e scottarla per 5 - 10 minuti in acqua salata. Sgocciolarla e metterla da parte. Tagliare il sedano a pezzetti e cuocerlo al dente in acqua salata. Sgocciolarlo e metterlo da parte. Preparare l'agrodolce, mescolando l'aceto con lo zucchero. Friggere le melanzane. In una padella con olio d'oliva, far rosolare dolcemente cipolle, sedano, capperi od olive tagliate a pezzetti. Aggiungere le melanzane e mescolare. Infine, unire l'agrodolce e mescolare per qualche minuto. Versare il tutto in una terrina. Consumare freddo.

Contorni, Pinzimonio con tre salse, Involtini di melanzane, Terrina colorata di peperoni,

Pinzimonio con tre salse

Ingredienti: Carote, zucchine, cetrioli, ravanelli, sedano, peperoni, aglio, uovo, limone, sale, pepe, olive nere, acciuga, tonno, capperi, senape, olio di oliva, cognac, pepe, cipollotto, prezzemolo, aceto, peperoncino.

Preparazione: Dosi per 4 persone: carote, zucchine, cetrioli, ravanelli, sedano, peperoni. Per la salsa AIOLI: 5 spicchi d'aglio, 1 uovo, olio di oliva, 1/2 limone, sale, pepe. Per la salsa TAPENADE: 120 g di olive nere snocciolate, 50 g di filetti di acciuga, 50 g di tonno sott'olio, 120 g di capperi, 1/2 cucchiaio di senape, olio extravergine di oliva, cognac, pepe. Per la salsa all'ACCIUGA: 4 filetti di acciuga, 1 cipollotto novello, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, aceto, peperoncino in polvere. LAVATE e mondate le verdure. Tagliatele a fette o a bastoncini. Lasciate interi i ravanelli. SBUCCIATE l'aglio per la salsa aioli e tritatelo fine. Spremete il limone e filtrate il succo. Riunite nel frullatore l'uovo, il succo di limone, l'aglio, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di acqua tiepida, sale e pepe. Frullate per pochi secondi e sempre azionando l'apparecchio aggiungete a filo l'olio (circa 100 g) finché la salsa si addensa e diventa più soda di una normale maionese. PREPARATE la tapenade. Passate al mixer le olive con i capperi, il tonno e i filetti di acciuga. Incorporate la senape, due cucchiai di olio e mezzo cucchiaio di liquore. Aggiungete a piacere pepe macinato al momento. MONDATE l'aglio e il cipollotto per la salsa all'acciuga, passateli al mixer. Unite le acciughe, il prezzemolo, 5 cucchiai di olio e un cucchiaio di aceto. Azionate ancora l'apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite la salsa in una ciotola e insaporitela con il peperoncino.

Involtini di melanzane

Ingredienti: 500 g di melanzane, 400 g di pomodori, 200 g di mozzarella, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di menta, aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: SPUNTATE le melanzane, lavatele e tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. Salatele e lasciatele riposare una mezz'ora perché perdano l'acqua. Scuotetele e grigliatele per 2 minuti per parte. Mettetele in una terrina, copritele a filo con l'aceto e lasciatele marinare per un'ora. STRIZZATE delicatamente le fette di melanzane in modo da eliminare l'aceto. Stendetele su di un largo piatto e cospargetele con l'aglio e la menta tritati grossolanamente. Salate, pepate e irrorate con l'olio. LASCIATE riposare le melanzane nell'olio per un'ora. Sgocciolatele prendendole delicatamente con le dita. Appoggiate sopra ognuna un paio di fettine sottili di mozzarella. Avvolgete ogni fetta di melanzana su se stessa e fissatela con uno stecchino di legno. LAVATE i pomodori e tagliateli a dadini. Conditeli con l'olio avanzato dalle melanzane. SERVITE gli involtini di melanzane accompagnandoli con il contorno di pomodori.

Terrina colorata di peperoni

Ingredienti: 3 peperoni gialli e 3 peperoni rossi, una melanzana, 300 g di formaggio di capra fresco, un cucchiaino di origano secco, un dl di latte, un cucchiaio di capperi sotto sale, 12 olive nere, un uovo, una noce di burro, sale.

Preparazione: ABBRUSTOLITE i peperoni sotto il grill del forno, metteteli in una grossa ciotola, copriteli con un coperchio e lasciateli intiepidire. Lavate e mondate la melanzana e tagliatela a fette di 1/2 centimetro di spessore. GRIGLIATE le melanzane sulla piastra ben calda per 1 minuto per lato. Lasciatele raffreddare. Pelate i peperoni, eliminate semi e filamenti interni e tagliateli a strisce larghe 3-4 centimetri. AMALGAMATE in una ciotola il formaggio di capra con l'uovo e il latte. Insaporite con l'origano, i capperi sciacquati e tritati, un pizzico di sale. RIVESTITE con carta da forno bagnata e strizzata uno stampo da plumcake della capacità di 1,2 litri. Sistemate sul fondo uno strato di peperoni gialli e rossi. Copriteli con un po' della crema di formaggio. Tagliate le olive in quattro e distribuitene una metà sul formaggio. Fate uno strato di melanzane e proseguite alternando gli ingredienti finché non li esaurite. CHIUDETE la carta da forno sopra l'ultimo strato di verdure e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire, poi rovesciate lo stampo, estraete il composto di peperoni e tagliatelo a fette.