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Perché Soul (Me) Elena?
Da sempre porto dentro la passione per la scrittura; sembra sempre in procinto di voler esplodere, all'improvviso...
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mercoledì 14 aprile 2010

Contorni, Polpette di fagioli, Carpaccio di zucchine, Melanzane in agrodolce,

Polpette di fagioli

Ingredienti: Fagiolini, salsa di pomodoro, basilico, fagioli cannellini, scalogni, mandorle, cipollotto, prezzemolo, maggiorana, aglio, uovo, parmigiano grattugiato, mollica di pane, olio, farina bianca, olio per friggere, sale, pepe.

Preparazione: DOSI per 4: fagiolini 400 g, salsa di pomodoro già pronta 400 g, un grosso mazzo di basilico, fagioli cannellini in scatola scolati 400 g, 2 scalogni, 40 g di mandorle, un cipollotto, prezzemolo, un cucchiaio di maggiorana tritata, uno spicchio d'aglio, un uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 100 g di mollica di pane, 2 cucchiai di olio, farina bianca, olio per friggere, sale, pepe. PELATE il cipollotto, tritatelo e fatelo soffriggere in una padella con due cucchiai di olio e uno di acqua per circa 5 minuti. Schiacciate i fagioli e aggiungeteli, fuori dal fuoco, al cipollotto. RIUNITE in una terrina i fagioli con il cipollotto, 50 g di mollica di pane tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una presa di sale, un cucchiaio colmo di parmigiano. MESCOLATE il composto e formate delle polpettine della grandezza di una noce. Passatele poi nell'uovo sbattuto e nella restante mollica di pane tritata con le mandorle. Spuntate i fagiolini, cuoceteli per 20 minuti in acqua bollente, poi passateli in padella con 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio, la maggiorana e la salsa di pomodoro. FRIGGETE le polpette in due dita d'olio, scolatele e servitele insieme ai fagiolini in umido.

Carpaccio di zucchine

Ingredienti: 4 zucchine medie, 2 limoni, formaggio di capra fresco 200 g, pane casereccio affettato e tostato 100 g, 8 gherigli di noci, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.

Preparazione: PULITE le zucchine, lavatele e affettatele per il lungo molto sottili (per questa operazione usate il pelapatate). Allineatele in un piatto e copritele a mano a mano con il succo dei limoni. Lasciate riposare per un'ora. SGOCCIOLATE le fette di zucchine e stendetele su 4 piatti come per un carpaccio. Distribuitevi sopra il formaggio a tocchetti. Tritate i gherigli di noce e tagliate il pane a dadini. Distribuite il tutto sulle zucchine. SBATTETE energicamente l'olio d'oliva con un po' di sale e pepe e versatelo a filo sulle zucchine.

Melanzane in agrodolce

Ingredienti: 2 melanzane piuttosto piccole, uno spicchio di aglio, zucchero 20 g, aceto di vino rosso 20 g, peperoncino macinato, qualche foglia di basilico, olio d'oliva.

Preparazione: ELIMINATE il picciolo delle melanzane e tagliatele a fette di mezzo cm di spessore. Mettetele a strati in un piatto, cospargendo ogni strato con un po' di sale fino e lasciate che emettano il loro liquido amarognolo per un'ora. STRIZZATE le fette di melanzane e cuocetele su una griglia ben calda. Disponetele su un grande piatto e distribuitevi sopra le foglie di basilico spezzettate. In un pentolino fate bollire per un paio di minuti 2 cl di acqua, lo zucchero e l'aceto. SCALDATE l'olio in un padellino e fatevi appassire, senza farlo bruciare, l'aglio affettato. Togliete dal fuoco e unite un po' di peperoncino. Aggiungete il miscuglio di zucchero e aceto e fate riprendere il bollore per un momento. VERSATE il liquido caldo sulle melanzane e mettetele a riposare per almeno 2 ore al fresco, ma non in frigorifero.

Contorni, Sformato di zucchine, Verdure al pesto di rucola, Flan di riso e verdure,

Sformato di zucchine

Ingredienti: 4 zucchine, 8 fiori di zucca, 4 pomodori, gruviera 80 g, una decina di foglie di menta, 6 uova, parmigiano grattugiato 40 g, 4 fette di pane pugliese, 2 caprini, un cucchiaio di erba cipollina, sale, noce moscata, peperoncino.

Preparazione: AFFETTATE nel senso della lunghezza le zucchine mondate e immergetele in acqua bollente per un minuto. Scottate i pomodori per pochi secondi nell'acqua. Pelateli, togliete i semini e tagliateli a quarti. LEVATE il pistillo ai fiori di zucca e farciteli con il gruviera. Sistemate le zucchine, i pomodori e i fiori di zucca in 4 pirofiline da fuoco unte. SBATTETE in una terrina le uova con il parmigiano, una presa di sale, la menta spezzettata, il peperoncino e la noce moscata. Versate tutto sulle verdure e fate cuocere gli sformati coperti, su fiamma bassa, o scoperti nel forno a 200°, per circa 10 minuti. DIVIDETE i caprini a metà, passateli nell'erba cipollina e serviteli sulle fette di pane tostate, insieme agli sformati.

Verdure al pesto di rucola

Ingredienti: Melanzane, zucchine, peperone, pomodorini, cipolle bionde, tonno sott'olio, rucola, pinoli, noci, yogurt, capperi sotto sale, parmigiano reggiano, olio d'oliva, sale.

Preparazione: DOSI per 4: 2 melanzane, 2 zucchine, un peperone giallo, 8 pomodorini ciliegia, 2 cipolle bionde, tonno sott'olio 200 g, un grosso mazzo di rucola, pinoli 40 g, noci 20 g, 2 cucchiai di yogurt, una decina di capperi sotto sale, parmigiano reggiano 50 g, olio d'oliva extravergine, sale. TAGLIATE di sbieco le due zucchine, affettate le cipolle e le melanzane, dividete a metà i pomodorini ciliegia e tagliate a falde il peperone. CUOCETE tutte le verdure sulla griglia bollente e suddividetele in 4 piatti. Lavate e mondate la rucola: riunitela nel mixer con i pinoli, le noci, 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di yogurt e i capperi sciacquati sotto l'acqua corrente. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. SGOCCIOLATE il tonno e sistematelo al centro delle verdure. Contornatelo con il grana tagliato a scaglie e condite il tutto con il pesto di rucola.

Flan di riso e verdure

Ingredienti: riso 150 g, una zucca 150 g, 2 patate, una melanzana, 6 pomodori perini, fagioli borlotti in scatola 100 g, 2 cipollotti, 2 zucchine, un mazzo di erbette, 100 g di scamorza, 2 uova, un'arancia, 4 foglie di salvia, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: LESSATE il riso al dente in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo raffreddare sotto l'acqua corrente. Conditelo con un cucchiaio di olio. PULITE tutte le verdure. Tagliate le zucchine e i cipollotti a rondelle; la zucca, le melanzane e le patate a tocchetti; 2 perini a pezzetti e le erbette a piccole striscioline. METTETE le verdure in una pentola con 4 cucchiai di olio e le foglie di salvia. Aggiungete un mestolino d'acqua, il sale e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti. LASCIATE intiepidire, unite le uova sbattute, la scamorza a pezzi e il riso. Versate tutto in uno stampo alto del diametro di 20 centimetri. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti. SCOTTATE i pomodori rimasti in acqua bollente, pelateli, levate i semi e tagliateli a filetti. Metteteli in una ciotola con la buccia di mezza arancia ben lavata, tagliata con il rigalimoni, due cucchiai di olio e una presa di sale. SFORMATE la torta di verdure, fatela intiepidire e servitela a fette con la dadolata di pomodori.

Contorni, Melanzane ai capperi, Zucchine alla ricotta, Peperoni al riso,

Melanzane ai capperi

Ingredienti: 4 piccole melanzane da 200 g l'una, olive nere 50 g, capperi 30 g, pane grattugiato 100 g, pecorino 50 g, prezzemolo, olio d'oliva, sale.

Preparazione: MONDATE e lavate le melanzane, incidetele nel senso della lunghezza, prelevatene uno spicchio e svuotatele della polpa con uno scavino o un cucchiaio. Tritate sottilmente gli spicchi e la polpa prelevata, trasferite il tutto in una ciotola e mescolatela al formaggio e al pane grattugiati e alle olive tritate. Mescolate il composto e fatelo rosolare per qualche minuto, a fiamma vivace, in padella con un poco di olio. SBOLLENTATE per 5 minuti, in acqua salata, le melanzane svuotate. Scolatele e trasferitele in una pirofila unta di olio. Mescolate al composto rosolato i capperi, il prezzemolo tritato e una cucchiaiata di olio. RIEMPITE le melanzane con il composto e spolverizzatele con il pane rimasto. Cuocetele in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servitele calde o tiepide.

Zucchine alla ricotta

Ingredienti: 6 zucchine, ricotta fresca 200 g, un uovo, uno spicchio d'aglio, 4 rametti di basilico, 2 rametti di menta, olio di oliva extravergine, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, scavatele parzialmente e tritate finemente la polpa ricavata con l'aglio. Trasferite il composto in una ciotola e unite le foglie di basilico e di menta spezzettate. LAVORATE la ricotta fino a renderla cremosa, unite la polpa di zucchine preparata e incorporate l'uovo. Aggiustate di sale e pepate. Farcite le zucchine con il composto e trasferitele in una teglia unta di olio. IRRORATE le zucchine con un filo di olio e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Potete servirle subito ma sono ottime anche fredde o meglio appena tiepide.

Peperoni al riso

Ingredienti: 8 piccoli peperoni del tipo allungato, riso Arborio 200 g, carne tritata 100 g, brodo, 2 grossi scalogni, un mazzo di prezzemolo, olio di oliva.

Preparazione: PELATE e tritate gli scalogni. Fateli appassire in una casseruola con due cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela rosolare bene. Aggiungete il riso, mescolatelo, poi bagnatelo con un po' di brodo bollente. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo necessario e mescolando. DIVIDETE i peperoni nel senso della lunghezza e prelevate qualche strisciolina della polpa, tritatela e unitela con il prezzemolo tritato al risotto in cottura. Eliminate i semi dai peperoni e farciteli con il risotto. Trasferiteli in una teglia, irrorateli di olio e cuoceteli in forno a 180° per 10 minuti.

Contorni, Insalata con peperoni e roast beef, Pomodori ai peperoni, Fiori di zucchine alle erbe,

Insalata con peperoni e roast beef

Ingredienti: roast beef a fette 200 g, spinaci da insalata ,400 g, peperoni grigliati 300 g, 4 belle foglie di basilico, un cucchiaio di pinoli, 3 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaio d'aceto di vino bianco, un cucchiaino di senape delic., sale, pepe.

Preparazione: STACCATE le foglie più brutte dall'insalata, lavatela accuratamente, specie se avete scelto gli spinaci, sgrondatela e distribuitela nei quattro piatti da porzione. TOSTATE i pinoli in un padellino senza condimento finché saranno dorati, quindi lasciateli raffreddare. Tagliate il roast beef e i peperoni a striscioline e distribuiteli sull'insalata. MESCOLATE in una ciotolina l'olio d'oliva e l'aceto con una presa di sale e una macinata di pepe. Unitevi la senape, i pinoli e il basilico spezzettato. Condite l'insalata con questa vinaigrette solo al momento di servire.

Pomodori ai peperoni

Ingredienti: 4 grossi pomodori cuore di bue, pomodori da sugo 250 g, 2 peperoni rossi di media grandezza, un mazzetto di timo, un uovo, 2 tuorli, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: TOGLIETE le calotte ai pomodori da farcire e tenetele da parte. Svuotateli e capovolgeteli su una griglia per eliminare l'acqua di vegetazione. Pelate i pomodori da sugo, privateli dei semi e tritate grossolanamente la polpa. SCALDATE due cucchiai di olio in una casseruola, unite il pomodoro per il sugo e cuocetelo a fiamma dolce per 20 minuti, mescolando spesso. Fate abbrustolire i peperoni nel forno, pelateli, eliminate i semi, tagliate la polpa a falde e passatela al mixer con la salsa di pomodoro. VERSATE il composto ottenuto in una ciotola, unite le uova, sale, pepe e le foglie di timo. Sbattete il composto con la frusta finché gli Dosi non risultano ben amalgamati. TRASFERITE i pomodori svuotati in una teglia da forno unta di olio, riempiteli fino all'orlo con il composto e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20, 25 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete nella teglia le calotte tenute da parte ma non coprite i pomodori. Sfornate, sistemate le calotte sui pomodori farciti e lasciate intiepidire prima di servire.

Fiori di zucchine alle erbe

Ingredienti: 20 piccole zucchine in fiore, una grossa patata, uno spicchio di aglio fresco, un tuorlo d'uovo, 3 rametti di maggiorana, un rametto di menta, 2 cucchiai di pane grattugiato, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: LESSATE la patata, sbucciatela e schiacciatela con la forchetta. SBUCCIATE l'aglio, tritatelo molto fine e incorporatelo alla patata con l'uovo. Sciacquate e mondate la maggiorana e la menta poi tritatele finemente. MESCOLATE al composto di patate metà delle erbe e tanto formaggio quanto è necessario a rendere il composto abbastanza sodo. Aggiustate di sale e pepate leggermente. L'impasto deve risultare ancora un po' grossolano. TAGLIATE le zucchine a due dita dal fiore e conservatele per un'altra ricetta. Lavate i fiori molto rapidamente sotto l'acqua corrente, sgocciolateli bene e farciteli con il ripieno. Trasferiteli in una teglia, irrorateli di olio e cuoceteli 15 minuti in forno già caldo. Mescolate al pane grattugiato le erbe rimaste, spolverizzate i fiori e proseguite la cottura per pochi minuti.

Contorni, Insalata con carote e salmone, Insalata con pane e cetrioli, Insalata con pollo e ananas,

Insalata con carote e salmone

Ingredienti: salmone affumicato 60 g, 4 grosse carote, mezzo cavolo cappuccio, una mela rossa, un cucchiaio colmo di uvetta secca, 2 uova sode, 2 cucchiai (30 g) di maionese, 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe.

Preparazione: AFFETTATE il cavolo cappuccio molto sottile con un grosso coltello. Mettete le striscioline ottenute in un colapasta e sciacquate sotto l'acqua corrente, quindi lasciate scolare bene. SBUCCIATE le carote e grattugiatele. Trasferitele in un'insalatiera e unitevi il cavolo. Condite subito con la maionese, l'aceto, sale e pepe e mescolate bene. Lasciate riposare per mezz'ora. TAGLIATE il salmone a strisce e sistematele sull'insalata, assieme alla mela affettata e alle uvette. Sgusciate le uova e sbriciolatele con una forchetta. Distribuite sulla superficie dell'insalata e servite ben freddo.

Insalata con pane e cetrioli

Ingredienti: Pane pugliese a fette, tonno, cetriolo, pomodori, cipollotto, scarola, sedano bianco, cetriolini sott'aceto, olio extravergine d'oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione: DOSI per 4: pane tipo pugliese o toscano a fette 200 g, tonno al naturale 160 g, un cetriolo, 4 pomodori, un cipollotto, un piccolo cespo di scarola, un cuore di sedano bianco con le foglie, 12 cetriolini sott'aceto, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un cucchiaio d'aceto, sale, pepe. SPEZZETTATE le fette di pane in una ciotola e bagnatele con acqua fredda. Lasciatele inzuppare bene per una decina di minuti, quindi strizzatele con le mani e mettetele in un'insalatiera. RISCIACQUATE bene i pomodori e il cetriolo, asciugateli, affettateli molto sottili e uniteli al pane bagnato. Aggiungete il tonno sbriciolato, i cetriolini sott'aceto scolati e affettati e condite con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe. MONDATE, lavate e sgrondate bene la scarola e il sedano, comprese le foglie più belle. Affettate il tutto finemente. Distribuite su piattini singoli oppure su un largo piatto da portata e condite con l'olio rimasto e l'aceto. SISTEMATE il pane al centro dell'insalata e distribuitevi sopra il cipollotto tagliato a fette molto sottili. Servite freddo, anche appena tolto dal frigorifero.

Insalata con pollo e ananas

Ingredienti: Petto di pollo, lattuga, patate, ananas fresco, mais al naturale, yogurt magro, olio d'oliva, aceto, erba cipollina, prezzemolo, menta, sale, pepe nero.

Preparazione: DOSI per 4: petto di pollo lessato 300 g, 2 piccole lattughe, patate 400 g, polpa di ananas fresco (o al naturale) 200 g, una scatola di mais al naturale, yogurt magro 50 g, un cucchiaio d'olio d'oliva, un cucchiaio d'aceto, qualche stelo di erba cipollina o qualche rametto di prezzemolo, foglioline di menta, sale, pepe nero. PELATE le patate e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Mettetele in una casseruola con mezzo cucchiaino di sale, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Spegnete dopo 15 minuti dall'inizio del bollore e scolate. LAVATE e sgrondate le foglie più tenere delle lattughe e sistematele in un'insalatiera. Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili e in un altro recipiente mescolatelo con il mais scolato, le patate fredde e l'ananas scolato. METTETE lo yogurt in una ciotolina e sbattetelo con una forchetta, unendo a poco a poco l'olio d'oliva. Insaporite con le erbe sminuzzate, un po' di sale e pepe. Per ultimo, versate l'aceto, senza smettere di mescolare con la forchetta. Aggiungete eventualmente poca acqua per rendere il condimento più fluido. TRASFERITE il pollo nell'insalatiera e condite il tutto con la salsina di yogurt. Rimestate delicatamente e servite subito.

Contorni, Crostini di melanzane, Insalata con pomodori sott'olio, Insalata con rucola e prosciutto,

Crostini di melanzane

Ingredienti: una grossa melanzana, una falda di peperone grigliato, uno spicchio d'aglio, un cipollotto, pane a fette, prezzemolo tritato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe.

Preparazione: MONDATE e lavate la melanzana. Poi praticatevi alcuni tagli, piuttosto profondi, con un coltello. Introducete in ogni taglio un pizzico di sale. Lasciate spurgare la melanzana per 2 ore. Trascorso questo tempo, strizzatela bene per estrarne più acqua possibile. CUOCETE la melanzana nel forno già caldo a 220° per 45 minuti. Tagliatela in due, estraete la polpa e frullatela con lo spicchio d'aglio schiacciato, metà del cipollotto, il succo di limone e un cucchiaio d'olio. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Se il purè risultasse troppo aspro, aggiungete un pizzico di zucchero. SMINUZZATE il cipollotto rimasto con il peperone e unitevi l'olio d'oliva, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo. Tostate in forno le fette di pane. Servite il purè di melanzane spalmato su crostini e cosparso con il trito di peperoni. Potete anche mescolare il trito al purè e servire la ciotola con i crostini caldi a parte.

Insalata con pomodori sott'olio

Ingredienti: Insalata riccia, mozzarelline, pomodori secchi, cipollotto, olive snocciolate, acciughe sott'olio, capperi sott'aceto, olio al peperoncino, aceto di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione: DOSI per 4: un cespo di insalata riccia, mozzarelline 300 g, pomodori secchi sott'olio 40 g, un cipollotto, olive snocciolate 50 g, 4 filetti di acciughe sott'olio, un cucchiaio di capperi sott'aceto, 2 cucchiai d'olio al peperoncino, un cucchiaio d'aceto di vino rosso, sale, pepe. ELIMINATE la base dell'insalata riccia e lavatela accuratamente. Tagliate le foglie in 2 o 3 pezzi e mettetele in un'insalatiera. Scolate bene i pomodori sott'olio e asciugateli tra due strati di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Tagliateli quindi a pezzettini non troppo piccoli. SCOLATE bene i capperi, le olive e le mozzarelline e distribuite il tutto sull'insalata. Unite il cipollotto affettato e i filetti di acciughe a pezzetti. Condite con sale, pepe, l'olio e l'aceto, solo al momento di servire.

Insalata con rucola e prosciutto

Ingredienti: rucola selvatica 200 g, 200 gr. di crescione, prosciutto crudo 150 g, parmigiano 50 g, funghetti sott'olio 50 g, pane a fette 100 g, 2 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaio d'aceto balsamico, sale, pepe.

Preparazione: SGRONDATE le insalatine dopo averle lavate accuratamente e trasferitele in un'insalatiera. Tagliate il pane a dadini e fateli saltare in una padella antiaderente con un cucchiaino d'olio. Quando sono ben dorati, toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare. RIDUCETE il prosciutto a striscioline e il formaggio a scaglie sottili. Scolate i funghetti e asciugateli con la carta da cucina. CONDITE l'insalata con l'olio, l'aceto balsamico, sale e pepe circa 10 minuti prima di servire. Poi unite gli altri Dosi . Rimestate bene e portate in tavola.

Contorni, Insalata di anguria, Pesche al formaggio, Rotolini di peperoni,

Insalata di anguria

Ingredienti: anguria 400 g, rucola 100 g, feta (o quartirolo fresco) 200 g, 2 cetrioli, un cucchiaino di semi di finocchio, olio 40 g, sale, pepe.

Preparazione: ELIMINATE la scorza dell'anguria (anche la parte bianca), quindi togliete tutti i semini e riducete la polpa a tocchetti. SBUCCIATE i cetrioli e tagliateli a fette di circa mezzo centimetro. Mondate, lavate e asciugate la rucola poi spezzettatela con le mani. SCIACQUATE ripetutamente la feta sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale (se usate il quartirolo questa operazione non è necessaria), tagliatela a dadini e metteteli in un'insalatiera con tutti gli altri ingredienti. PESTATE i semi di finocchio in un mortaio. Con il ricavato insaporite l'insalata poi condite con l'olio e una presa di sale. Servitela come antipasto. Questa insalata deve essere preparata all'ultimo momento.

Pesche al formaggio

Ingredienti: 2 pesche bianche, 2 pesche gialle, formaggio tipo quark 200 g, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, insalata tipo soncino 100 g, mandorle a lamelle 20 g, olio 30 g, aceto balsamico, sale, pepe garofanato.

Preparazione: SNOCCIOLATE le pesche, dopo averle lavate, asciugate e tagliate a metà. Riempite l'incavo con un cucchiaio di formaggio insaporito con una presa di sale. DISPONETE in 4 piattini l'insalata lavata e asciugata, conditela con l'olio emulsionato con una presa di sale, poche gocce di aceto balsamico e sistematevi sopra le mezze pesche farcite. COSPARGETE il formaggio con l'erba cipollina, una macinata di pepe garofanato e le mandorle a lamelle leggermente tostate poi servite le pesche come antipasto.

Rotolini di peperoni

Ingredienti: 2 grossi peperoni abbrustoliti e pelati (uno giallo e uno rosso), 2 formaggi caprini freschi, un mazzo di erba cipollina, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, pepe nero.

Preparazione: RIDUCETE i peperoni in 12 o 16 falde regolari. Tagliuzzate finemente l'erba cipollina (conservate alcuni steli interi) e spargetela su un piatto. Passate i formaggini nell'erba cipollina e tagliateli in 12 o 16 tronchetti. AVVOLGETE ogni tronchetto di formaggio in una falda di peperone e legate con uno stelo di erba cipollina (oppure con uno stecchino di legno). DISPONETE tutti i rotolini in piedi in un piatto fondo e cospargete con poco pepe macinato al momento. Versate l'olio e lasciate in fresco fino al momento di servire, tenendo coperto con pellicola trasparente.

Contorni, Frittelle di fiori di zucca, Gelatine di pomodori, Insalata al melone,

Frittelle di fiori di zucca

Ingredienti: 16 fiori di zucca, 16 alici, un uovo, farina 35 g, qualche foglia di menta, olio per friggere, sale.

Preparazione: PREPARATE le alici, togliendo con le dita la testa, la lisca e la coda in modo da conservare soltanto i due filetti attaccati. Lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente e asciugateli tra due strati di carta assorbente. MESCOLATE l'uovo con la farina e diluite con 4 cucchiai di acqua. Salate, unite un po' di menta tritata e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo, pulite delicatamente i fiori di zucca con carta assorbente umida eliminando il gambo e il peduncolo all'interno. ARROTOLATE le alici partendo dalla coda e introducetele all'interno dei fiori di zucca, avendo cura di non romperli. Chiudete le sommità dei fiori con uno stecchino di legno o con refe da cucina. INTINGETE i fiori nella pastella e friggetene 4 o 5 per volta in olio caldo. Quando sono dorati sui due lati, deponeteli su carta assorbente e friggete i seguenti. Serviteli preferibilmente tiepidi: sono ottimi con l'aperitivo o come antipasto.

Gelatine di pomodori

Ingredienti: succo di pomodoro 1/2 litro, un limone naturale, un cuore di sedano, una punta di paprika piccante, mezzo peperone giallo, mezzo peperone verde, un cetriolo, 4 foglioline di menta, Tabasco, 10 g di colla di pesce, sale.

Preparazione: FRULLATE nel mixer il sedano con una presa di sale, la paprika, il Tabasco e la buccia grattugiata di mezzo limone. AMMORBIDITE i fogli di colla di pesce in una ciotola contenente acqua fredda, strizzateli e poi lasciateli sciogliere in un pentolino con un dl di succo di pomodoro. VERSATE il succo di pomodoro rimasto in 4 bicchieri di vetro. Unite la salsa di sedano e la gelatina sciolta e mescolate bene il composto. Lasciate raffreddare. RIDUCETE a dadini piccolissimi i peperoni. Unitene la metà al composto che avete versato dentro i bicchieri e fate rapprendere il tutto in frigorifero per circa 2 ore. DECORATE la superficie delle gelatine con i dadini di peperone che vi sono rimasti e con una fogliolina di menta. Servite ben freddo.

Insalata al melone

Ingredienti: feta 250 g, un melone, un mazzetto di menta, un cucchiaio di finocchietto tritato, un pizzico di peperoncino, una ventina di olive liguri, focaccia 200 g, 4 cucchiai di olio di oliva, sale.

Preparazione: SCIACQUATE la feta sotto l'acqua corrente per pochi secondi, per eliminare l'eccesso di sale. Asciugatela bene e tagliatela a dadini. RICOPRITE i cubetti di feta con una salsa che avrete ottenuto frullando il finocchietto, una decina di foglie di menta, due cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino. Lasciate marinare per un'ora in un luogo fresco. ELIMINATE la parte interna del melone dopo averlo diviso a metà. Tagliatelo prima a spicchi, sbucciate ogni fetta poi riducetele a cubetti. DISTRIBUITE i cubetti di formaggio marinato in 4 ciotoline, aggiungete il melone e le olive. Mescolate bene l'insalata e decorate con le foglioline di menta rimaste spezzettate. Servite insieme alla focaccia intiepidita e tagliata a dadini.

Contorni, Gnocchi allo scalogno, Zucca marinata in agrodolce, Carote al sesamo,

Gnocchi allo scalogno

Ingredienti: polpa di zucca 800 g, patate 600 g, farina 100 g, scalogni 200 g, una tazza di panna, un mazzetto di salvia, parmigiano grattugiato, burro 60 g, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE a pezzi non troppo grossi la zucca e cuocetela al vapore, per 15/20 minuti. Sbucciate gli scalogni, divideteli in due e cuoceteli con la zucca per 7/8 minuti aggiungendo nel cestello due foglie di salvia. LESSATE le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi. Mescolatele alla zucca e passate tutto al passaverdura. Raccogliete la purea in una ciotola, aggiungete la farina e lavorate il composto fino a renderlo omogeneo. DIVIDETE l'impasto, formate dei cilindri spessi un dito e ritagliateli a tocchetti. Passate gli gnocchi sui rebbi della forchetta e trasferiteli man mano sulla spianatoia infarinata. FONDETE il burro in una piccola casseruola e fate rosolare a fiamma dolce gli scalogni, che avevate cotto al vapore, con una foglia di salvia, sale e abbondante pepe macinato al momento. Unite la panna da cucina, mescolate e proseguite la cottura finché la panna si è un poco ristretta. Aggiustate di sale, frullate e conservate al caldo. IMMERGETE gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolateli man mano che salgono in superficie. Trasferiteli nei piatti di portata, conditeli con la salsa calda e serviteli subito con il formaggio grattugiato a parte.

Zucca marinata in agrodolce

Ingredienti: polpa di zucca 400 g, uno spicchio di aglio, 4 rametti di basilico, 2 rametti di menta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di aceto di vino, un cucchiaino di zucchero.

Preparazione: RIVESTITE una teglia da forno con un foglio di carta speciale. Tagliate a fette sottili la zucca, trasferitela nella teglia, copritela con un altro foglio di carta, sigillate bene i bordi. Cuocetela in forno a 180° per 15 minuti. SCALDATE l'olio in una padella, unite l'aglio affettato fine, l'aceto e lo zucchero. Cuocete la marinata per qualche minuto a fiamma media. Mettete le fettine di zucca in un piatto capiente, cospargetele con le foglie di menta e basilico e irroratele con la marinata calda. Lasciate intiepidire e servite.

Carote al sesamo

Ingredienti: carote 700 g, 8 piccoli scalogni, un cucchiaino di cumino in polvere, un cucchiaio di miele, 2 cucchiaini di semi di sesamo, burro 50 g, sale, pepe nero.

Preparazione: MONDATE le carote e tagliatele a pezzi. Sbucciate gli scalogni. Versate 2 dl di acqua in una casseruola antiaderente, aggiungete il miele, il cumino, un cucchiaino di sesamo, il burro, sale, pepe e portate a ebollizione. UNITE le carote e gli scalogni, coprite e cuocete a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua è evaporata e carote e scalogni sono teneri e glassati. Togliete dal fuoco, spolverizzate con i semi di sesamo rimasti e servite subito ben caldo.

Contorni, Farro e carote allo yogurt, Mele, brie e fagioli, Sformatini di riso con erbette,

Farro e carote allo yogurt

Ingredienti: farro (tenuto a bagno una notte) 300 g, carote 200 g, 2 finocchi, arachidi tostate 50 g, 4 uova, 4 cucchiai di yogurt, un cucchiaio di capperi sotto sale, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: RASSODATE le uova in una casseruola: copritele di acqua fredda, portate a ebollizione e calcolate 10 minuti di cottura. Scolate bene il farro e cuocetelo in abbondante acqua non salata, a fuoco medio, per circa un'ora. MONDATE i finocchi (tenete da parte qualche ciuffetto) e affettateli finemente, pelate le carote e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. SCOLATE il farro, conditelo immediatamente con 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lasciatelo intiepidire mescolandolo spesso con un mestolo. CONDITE lo yogurt in una ciotola, unendovi un pizzico di sale e pepe, ciuffetti di finocchio tritati e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. AGGIUNGETE le carote e i finocchi al farro, mescolate delicatamente, unitevi le uova sode tagliate a spicchietti, le arachidi, i capperi dissalati e condite il tutto con la salsa di yogurt preparata.

Mele, brie e fagioli

Ingredienti: Fagioli, una mela verde, insalata "ciucca", formaggio Brie, noci, uva rosata, cracker salati, senape rustica, olio, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: fagioli con l'occhio secchi (tenuti a bagno una notte) 400 g, una mela verde, insalata "ciucca" 100 g, formaggio Brie 150 g, 8 gherigli di noci, un piccolo grappolino di uva rosata, una dozzina di piccoli cracker salati, un cucchiaino di senape rustica, olio, sale, pepe. LESSATE i fagioli, sgocciolati del loro liquido di vegetazione, per 35-40 minuti in acqua non salata. Quando diventano teneri, scolateli e lasciateli raffreddare. ELIMINATE le foglie più brutte dell'insalata, lavatela accuratamente e spezzettatela con le mani. Lavate la mela, togliete il torsolo con l'apposito attrezzo e tagliate a fettine sottili. Lavate e sgranate l'uva. Se la pelle è troppo dura spellate gli acini. RIUNITE gli ingredienti preparati in un'insalatiera o in un largo piatto, aggiungetevi il formaggio tagliato a tocchetti, i cracker interi e le noci tritate grossolanamente. METTETE la senape in una ciotola, unitevi un pizzico di sale, uno di pepe e, sempre mescolando con un cucchiaino, aggiungetevi 4 cucchiai di olio d'oliva. Condite l'insalata con la salsetta preparata e servite subito.

Sformatini di riso con erbette

Ingredienti: zucca gialla un kg, erbette 700 g, riso 100 g, un uovo intero, un tuorlo, 2 cucchiaiate di grana padano grattugiato, burro, sale, pepe.

Preparazione: PULITE la zucca, tagliatela a fette, sistematela su una teglia e cuocetela in forno a 180° finché diventa tenera. Lessate il riso al dente, in acqua salata. Mondate le erbette, lavatele, sbollentatele per 2 minuti, strizzatele e tritatele grossolanamente. SFORNATE la zucca, tenetene da parte una fetta e passate il resto al passaverdure. Mettete la purea ottenuta in una ciotola e unitevi il riso, le erbette, le uova e il formaggio. Aggiustate di sale, pepate e mescolate il composto per renderlo uniforme. FODERATE quattro stampi individuali con la carta da forno, imburrata. Tagliate a fettine sottili la fetta di zucca che avete tenuto da parte e con queste rivestite il fondo degli stampini facendole aderire bene alla forma. Versate quindi il composto di riso livellandolo in superficie. Sistemate gli stampini in una teglia che li contenga comodamente. Versate sul fondo due dita d'acqua, mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Togliete gli stampi dal bagnomaria, fate intiepidire un poco e poi adagiate gli sformatini su un piatto da portata eliminando delicatamente la carta. Servite subito.

Contorni, Crocchette di ceci, Pasticcio di verdura, Ceci, scarola e salame,

Crocchette di ceci

Ingredienti: Ceci, patate, prezzemolo, menta, finocchietto, uovo, pomodori, aglio, sedano, cetrioli, cumino, mollica di pane fresco, olio d'oliva, farina bianca, sale, peperoncino.

Preparazione: Dosi per 4: ceci in scatola 240 g, patate a pasta bianca 150 g, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un mazzetto di menta, un mazzetto di finocchietto, un uovo, 4 pomodori ramati, mezzo spicchio d'aglio, un cuore di sedano, 3 cetrioli, un cucchiaino di cumino, mollica di pane fresco, 2 cucchiai di olio d'oliva, farina bianca, sale, peperoncino. PELATE le patate, tagliatele a dadini, mettetele in una pentola in acqua fredda e cuocetele per 10 minuti circa dal momento dell'ebollizione. Scolatele e fatele raffreddare. RIUNITE nel mixer le patate, i ceci scolati dal loro liquido di conservazione, lo spicchio d'aglio pelato, una presa di sale, il prezzemolo, un cucchiaio di menta e uno di finocchietto tritati e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. FORMATE delle piccole crocchette, passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nella mollica di pane tritata. passate le polpette in forno a 200° per circa 10 minuti, sfornatele e tenetele in caldo. Pelate i pomodori, levate i semini e frullateli con due cucchiai di olio, una presa di sale e il sedano. SBUCCIATE i cetrioli, tagliateli a fettine e tuffateli per un minuto in acqua bollente, scolateli e conditeli con l'olio rimasto, il cumino e una presa di sale. Servite le crocchette con la salsa di accompagnamento e i cetrioli come contorno.

Pasticcio di verdura

Ingredienti: Peperone, cipolla, sedano, carota, cavolfiore, fagiolini, polpa di pomodoro, patate, mollica di pane, prezzemolo, parmigiano, uovo, olio, sale, pepe.

Preparazione: Dosi per 4: mezzo peperone giallo, un peperone rosso, una cipolla rossa, un cuore di sedano, una carota, mezzo piccolo cavolfiore, fagiolini 100 g, polpa di pomodoro pronta 100 g, patate 100 g, mollica di pane ai cinque cereali 60 g, prezzemolo, parmigiano grattugiato 60 g, un uovo, 2 cucchiai di olio, sale, pepe. PULITE tutte le verdure, lavatele e riducetele a tocchetti. Scaldate in una larga padella antiaderente l'olio, unite tutte le verdure, la polpa di pomodoro, una presa di sale, un mestolo d'acqua e cuocete coperto, a fiamma bassa, per circa 20 minuti. TRITATE finemente un mazzetto di prezzemolo, mescolatelo alla metà del parmigiano grattugiato e all'uovo leggermente sbattuto. Quando le verdure si sono intiepidite, aggiungete il composto preparato e mescolate con cura. VERSATE il tutto in 4 pirofiline da forno, distribuite sulla superficie la mollica di pane tritata e mescolata con il restante formaggio grattugiato e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti.

Ceci, scarola e salame

Ingredienti: ceci lessati al naturale (peso netto circa 240 g cad.), un cespo di scarola, salame piccante 100 g, 2 spicchi di aglio, uvetta 80 g, pinoli 70 g, olio d'oliva, sale.

Preparazione: SFOGLIATE la scarola, lavate le foglie migliori, spezzettatele e cuocetele a fuoco vivace per 4-5 minuti in un largo tegame con 2 cucchiai di olio. Salate, unite l'uvetta, mescolate bene e spegnete il fuoco. TOSTATE i pinoli in un tegame antiaderente senza alcun condimento. Nel frattempo, spellate e tagliate a fettine non troppo sottili il salame. SGOCCIOLATE i ceci dall'acqua di vegetazione, sbucciateli e metteteli in un'insalatiera. Unitevi la scarola cotta e mescolate delicatamente. ROSOLATE l'aglio in un padellino con 4 cucchiai di olio, poi schiacciatelo con una forchetta senza disfarlo e, infine, eliminatelo. Versate l'olio caldo sull'insalata e completatela con le fettine di salame e i pinoli tostati.

Contorni, Insalata in bianco, Terrina di verdure, Fricassea al finocchio,

Insalata in bianco

Ingredienti: un sedano rapa, un piccolo cavolfiore, 2 cespi di indivia, un cuore di lattuga, un grappolo d'uva rosata, gherigli di noce 50 g, parmigiano 100 g, uno scalogno, un limone, 2 cucchiai di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione: PULITE il sedano rapa e tagliatelo a fette sottilissime. Mettete le fette a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Sfogliate l'indivia e la lattuga, lavate le foglie e asciugatele. DIVIDETE in cimette il cavolfiore e tagliatele a fettine sottili. Riducete a scaglie il parmigiano, tritate grossolanamente le noci e disponete il tutto nel piatto da portata. SGRANATE l'uva, affettate finemente lo scalogno e fatelo stufare in un padellino antiaderente con l'olio e due cucchiai di acqua. Alzate la fiamma, unite l'uva e, dopo poco, l'aceto balsamico, una presa di sale. Versate il condimento sull'insalata poco prima di servire.

Terrina di verdure

Ingredienti: patate 1 kg, crescione 200 g, zucchine 200 g, polpa di zucca 200 g, fagiolini 200 g, 3 uova, parmigiano 100 g, salsa di pomodoro 300 g, burro 20 g, sale, pepe.

Preparazione: LESSATE le patate a pezzetti in acqua leggermente salata per 10 minuti dall'ebollizione. Scolatele e passatele al setaccio. Mondate il crescione, lavatelo e fatelo appassire in un pentolino, senz'acqua, per 2-3 minuti. Scolatelo, strizzatelo, tritatelo e unitelo alle patate. SBATTETE leggermente le uova, unite una presa di sale, il parmigiano grattugiato e mescolatele al purè di patate e crescione. Spuntate i fagiolini, tagliate a grossi dadi la zucca e a quarti, nel senso della lunghezza, le zucchine: cuocete il tutto a vapore per 15 minuti. RIVESTITE una terrina della capacità di 1, 5 litri, con carta da forno, fate uno strato di patate, uno di verdure, continuando così fino a esaurire gli ingredienti. Infornate a 180° per 30 minuti. Lasciate intiepidire la terrina, sformatela, decorate con le verdure avanzate e tagliate a dadini. Servite con la salsa di pomodoro.

Fricassea al finocchio

Ingredienti: 3 carote, 3 carciofi, fave sgusciate (anche surgelate) 400 g, una grossa patata, un grosso finocchio con molte foglie, 2 tuorli, un limone, 30 g d'olio d'oliva, una cipolla, sale, pepe.

Preparazione: MONDATE i carciofi, tagliateli in due e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e la patata e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate le barbe verdi) e tagliatelo a spicchi. LESSATE insieme carote, fave e patata per circa 20 minuti in acqua salata. Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti. Eliminate la peluria interna dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Lessateli in acqua salata per 10 minuti. Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura della patata e delle carote. SCALDATE l'olio in una padella e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure preparate e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi salate leggermente e bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote. Lasciate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco medio. TOGLIETE le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto da portata caldo. Mescolate i tuorli con il succo del limone e versateli nel liquido rimasto nella padella. Fate ispessire a fuoco basso mescolando in continuazione e versate sulle verdure. Condite con una macinata di pepe e servite.

Contorni, Frittelline di patate, Nidi con broccoletti, Sformatini di topinambur,

Frittelline di patate

Ingredienti: una grossa patata (circa 250 g), un uovo, farina 50 g, latte un dl, burro 40 g, un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato, sale, pepe bianco.

Preparazione: SBUCCIATE la patata e mettetela in un pentolino con un pizzico di sale. Coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere per circa 20 minuti o finché la patata è diventata tenera. ROMPETE l'uovo in una ciotola e mescolatevi la farina evitando di formare grumi. Diluite con il latte intiepidito, unite il formaggio grattugiato e condite a piacere con sale e una macinata di pepe. Scolate la patata e passatela allo schiacciapatate direttamente sopra la ciotola con la pastella. Mescolate bene con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. SCALDATE un po' di burro in una grande padella a fuoco medio e, quando inizia a sfrigolare, versate 3 o 4 cucchiaiate di composto ben distanziate tra loro. Lasciate cuocere per qualche minuto quindi girate le frittelle con una spatola. LASCIATE dorare leggermente le frittelle anche dall'altro lato e mettetele da parte al caldo. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Servite le frittelline, calde, come contorno.

Nidi con broccoletti

Ingredienti: farina per polenta taragna 200 g, formaggio grattugiato 50 g, broccoletti 1 kg, cipolla rossa, burro 50 g, 2 cucchiai di olio d'oliva, paprika dolce, sale.

Preparazione: PREPARATE la polenta con 8 dl di acqua salata con un cucchiaino raso di sale fino. Lasciatela cuocere per circa 50 minuti e unitevi a fine cottura metà del burro e il formaggio. Spegnete e mescolate ancora per qualche minuto. TRASFERITE subito la polenta in 4 pirofiline da soufflé imburrate. Praticate un incavo nel centro con il dorso di un cucchiaio o affondandovi leggermente il fondo di un bicchierino unto con burro. Lasciate riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo lessate le cime dei broccoletti in acqua salata e scolateli al dente. AFFETTATE la cipolla e fatela appassire con l'olio in una larga padella, a fuoco medio. Unitevi le cime dei broccoletti e lasciate dorare il tutto per 5 o 10 minuti. Alle fine, spegnete la fiamma e unite il burro rimasto. Riscaldate il forno a 200°. INSAPORITE i broccoletti con poca paprika e spegnete la fiamma. Estraete i nidi dai loro stampini e distribuite i broccoletti negli incavi con pochissimo sugo di cottura. Passateli nel forno per 5 minuti circa e servite subito.

Sformatini di topinambur

Ingredienti: topinambur 500 g, 2 uova, parmigiano grattugiato 20 g, farina 20 g, latte parzialmente scremato 200 g, 2 spicchi d'aglio, 2 filetti di acciuga sotto sale, sale, pepe.

Preparazione: PULITE i topinambur eliminando la buccia, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli a vapore per circa 20 minuti. Lasciateli intiepidire e metteteli nel mixer con le uova, il parmigiano, la farina, una presa di sale e due cucchiai di latte. FRULLATE tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e suddividetelo in 4 stampini dai bordi lisci rivestiti con carta da forno o alluminio. PONETE gli stampini in una teglia con due dita d'acqua e infornateli a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo pelate gli spicchi d'aglio, tagliateli a fettine e metteteli in un pentolino con il latte rimasto e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. SCIACQUATE le acciughe, spinatele bene, mettetele in un piccolo mixer con il latte e gli spicchi d'aglio cotti e frullate fino a ottenere una crema liscia. Sformate i flan, nappateli con la salsa, leggermente intiepidita, e servite subito con una macinata di pepe nero.

Contorni, Crocchette di fagioli, Insalata di spinaci e ceci, Fritto misto di verdure,

Crocchette di fagioli

Ingredienti: 2 scatole di fagioli borlotti lessati, 2 uova, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia, un cucchiaio di semi di sesamo, pangrattato 100 g, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione: SCOLATE bene i fagioli, sciacquateli in acqua corrente e passateli al passaverdure o anche nel frullatore. Unite l'aglio sminuzzato molto finemente (o schiacciato nell'apposito schiaccia aglio) e un po' di sale. INCORPORATE all'impasto di fagioli un uovo sbattuto e mescolate. Formate con le mani delle polpettine non troppo grosse e leggermente allungate. Tenetele da parte. Tritate finemente la salvia e unitela con il pangrattato e i semi di sesamo. Versate questi ingredienti sopra un piatto. SBATTETE l'altro uovo direttamente in un altro piatto fondo. Passate le polpettine prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e premete bene per far aderire la panatura. Friggetele nell'olio ben caldo finché saranno dorate sui due lati. ASCIUGATE le polpettine con carta assorbente e servitele tiepide con un'insalata di contorno.

Insalata di spinaci e ceci

Ingredienti: spinaci novelli 200 g, una scatola di ceci, mozzarella di bufala 200 g, Per condire, un cucchiaino di senape forte, 4 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di semi di cumino pestati, sale, pepe.

Preparazione: SCIACQUATE accuratamente e molte volte le foglioline di spinaci per eliminare il terriccio. Sgocciolatele bene e passatele nella centrifuga. Tagliate la mozzarella a dadini. PESTATE i semi di cumino e mescolateli energicamente con la senape, l'olio extravergine d'oliva e l'aceto rosso. Aggiustate di sale a vostro piacere e insaporite con un po' di pepe nero macinato al momento. Unite un cucchiaio di acqua e mescolate ancora per ottenere un composto omogeneo. Condite gli spinaci e rimestate bene. LASCIATE riposare per 10 minuti in modo da insaporire bene la verdura. Unite i ceci scolati e lavati e i dadini di mozzarella. Mescolate nuovamente. Potete servire questa insalata così com'è oppure aggiungervi dei dadini di pane in cassetta abbrustoliti o fritti in padella in pochissimo burro.

Fritto misto di verdure

Ingredienti: Zucchina, carciofi, cavolfiore, zucca, gruviera, scamorza, salvia, borragine, peperoncini, farina, birra, uova, limone, olio d'oliva, olio per friggere, sale.

Preparazione: Dosi per 4: una zucchina, 2 carciofi, mezzo cavolfiore, zucca già mondata 200 g, gruviera 150 g, scamorza affumicata 150 g, 8 foglie di salvia, 12 foglie di borragine, 8 peperoncini verdi dolci, farina 100 g, birra 2 dl, 2 uova, un limone, 2 cucchiai di olio d'oliva, olio per friggere, sale. METTETE la farina in una terrina, versate la birra mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unite i tuorli separati dagli albumi, una presa di sale e 2 cucchiai di olio: fate riposare al fresco per un'ora. PULITE la verdura, tagliate la zucca a fettine sottili, il cavolfiore a cimette, lasciate i peperoncini interi, mondate i carciofi di spine e fieno, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone per evitare che anneriscano. MONTATE a neve gli albumi con un pizzico di sale, uniteli alla pastella e amalgamate bene mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Riducete i formaggi a grossi dadi. TUFFATE le verdure e i formaggi nella pastella, friggeteli man mano in abbondante olio ben caldo. Scolateli su fogli di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servite subito.

Contorni, Fiori ripieni di mozzarella, Insalata caprese., Carpaccio di melanzane,

Fiori ripieni di mozzarella

Ingredienti: 12 fiori di zucca freschi, 3 bocconcini di mozzarella, 2 zucchine novelle, farina di riso 100 g, un tuorlo d'uovo, un mazzetto di basilico, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.

Preparazione: INCORPORATE alla farina di riso il tuorlo d'uovo e 25 g di acqua ghiacciata. Mescolate la pastella con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite il composto in frigorifero. PULITE i fiori di zucca, mondate e lavate le zucchine. Tagliuzzate grossolanamente i bocconcini di mozzarella e metteteli a sgocciolare in un colino. TAGLIUZZATE grossolanamente le zucchine, mescolatele alla mozzarella, salate, pepate a piacere e profumate il composto con le foglie di basilico fresco spezzettate. METTETE il ripieno nei fiori e chiudete delicatamente i bordi per non farlo uscire durante la cottura. Rimescolate per un istante la pastella, immergetevi i fiori e friggeteli subito nell'olio caldo per pochi istanti. Trasferiteli sulla carta assorbente da cucina, salate e servite.

Insalata caprese.

Ingredienti: 500 g di pomodori sodi, una mozzarella di bufala, uno spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, sale, pepe e olio d'oliva.

Preparazione: Tagliate 500 g di pomodori sodi e maturi a grossi dadi, salateli e lasciateli in un colino a perdere l'acqua. Tagliate a pezzetti una mozzarella di bufala e trasferitela in un'insalatiera con i pomodori, uno spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, sale, pepe e olio d'oliva. Mescolate l'insalata e profumatela con altre foglie di basilico. Fatela riposare al fresco (ma non in frigo) per almeno 10 minuti prima di servirla.

Carpaccio di melanzane

Ingredienti: una melanzana, mezzo peperone giallo, pomodorini a ciliegia 150 g, 4 foglie di basilico, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un peperoncino, sale.

Preparazione: SBUCCIATE la melanzana e tagliatela a fette di mezzo centimetro di spessore. Fatele grigliare su una piastra oppure su una bistecchiera rovente. Lasciatele raffreddare. Nel frattempo tagliate il peperone a quadrotti e i pomodorini a spicchi sottili o a fettine. Mettete le due verdure in una ciotolina e cospargete con un po' di sale. Lasciate riposare in modo da far perdere un po' di acqua ai pomodori. ELIMINATE i semi dal peperoncino. Tagliate la parte rossa e mettete i vari pezzi in una ciotolina con l'olio. Unite le foglie di basilico spezzettate o tritate grossolanamente. Scolate i peperoni e i pomodori e distribuiteli sulle melanzane che avrete già sistemato su un piatto da portata. Condite con l'olio piccante e servite.

Contorni, Insalata di carciofi e fave, Verdure e formaggio, Perini farciti alle erbe,

Insalata di carciofi e fave

Ingredienti: Fave, carciofi, piselli, cipolla, limone, aglio, vino bianco, olive liguri, olio d'oliva, peperoncino, sale, pepe rosa.

Preparazione: Dosi per 4: fave sgusciate 200 g, 5 carciofi, piselli mangiatutto 200 g, una cipolla rossa, un limone, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di olive liguri, olio d'oliva, un pizzico di peperoncino, sale, pepe rosa. ELIMINATE dai carciofi i gambi, le foglie esterne più dure e le punte con le spine. Cuoceteli in acqua bollente salata per 15 minuti o fino a quando saranno teneri. Sgocciolateli e teneteli capovolti sopra un panno asciutto o una griglia per eliminare tutta l'acqua residua. PASSATE in acqua bollente salata per 3-4 minuti le fave e i piselli mangiatutto interi. Tagliate a spicchi i carciofi, metteteli in una insalatiera, aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili, i piselli mangiatutto, le fave e le olive liguri. VERSATE in una ciotola 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, incorporate il succo del limone, il vino, il succo dell'aglio spremuto, un pizzico di peperoncino e il sale a piacere. Sbattete energicamente gli ingredienti, poi versate la salsa sulle verdure. Rigiratele per condirle uniformemente e cospargete con grani di pepe rosa. Servite subito.

Verdure e formaggio

Ingredienti: spinaci freschi 500 g (surgelati 300 g), 3 grosse carote, un peperone rosso carnoso, un uovo piccolo, formaggio fresco tipo ricotta 100 g, formaggio grattugiato 20 g, burro, sale, pepe.

Preparazione: ABBRUSTOLITE il peperone nel forno molto caldo oppure sulla piastra finché la pelle diventa molto scura e si stacca. Chiudetelo per 10 minuti tra due piatti fondi quindi eliminate tutta la pelle e i semini contenuti all'interno. Tagliate le falde a strisce larghe 2 centimetri e asciugatele tra due strati di carta da cucina. RASCHIATE le carote e lessatele intere per circa 30 minuti o finché diventano tenere. Tagliatene una a fette sottilissime con un pelapatate e le altre in 4 parti per il lungo. Mondate gli spinaci, lavateli più volte in acqua tiepida e fateli lessare per 10 minuti con pochissima acqua. STRIZZATE molto bene gli spinaci dopo averli scolati per eliminare tutta l'acqua di cottura residua. Frullateli per ridurli in purè e unitevi i formaggi e l'uovo intero. Condite con sale e pepe e mescolate bene. Imburrate uno stampo da terrina e tappezzatelo con le fettine sottili di carote. RIEMPITE lo stampo alternando purè di spinaci, carote e peperoni. Livellate bene la superficie e coprite con carta stagnola. Cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 160° per circa 50 minuti. Potete servire questa terrina calda con una salsa di pomodoro oppure fredda con pomodoro crudo frullato con olio e aceto.

Perini farciti alle erbe

Ingredienti: 8 grossi pomodori perini, una tazza di mollica di pane, mozzarella 125 g, un cipollotto, 4 spicchi d'aglio, 4 filetti di acciuga, un cucchiaino di capperi, un filoncino di pane, prezzemolo, maggiorana, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE i pomodori e incideteli nel senso della lunghezza con un coltellino in modo tale che si aprano senza rompersi. Svuotateli e trasferiteli capovolti su una griglia. TRITATE la polpa ricavata dai pomodori, 2 spicchi d'aglio, il cipollotto, le acciughe, i capperi, la mozzarella e le erbe. Trasferite tutto in una ciotola, unite la mollica sbriciolata, un filo di olio, sale, pepe e mescolate bene. RIEMPITE i pomodori con il composto e trasferiteli in una teglia unta d'olio. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa e poi passateli sotto il grill per pochi istanti. Serviteli accompagnando con fettine di pane tostato ancora caldo e sfregato con l'aglio.

Contorni, Insalata di fagiolini e patate all'aceto, Peperoni con crema di acciughe, Insalata al velo,

Insalata di fagiolini e patate all'aceto

Ingredienti: patate novelle grosse 600 g, fagiolini verdi 600 g, pancetta dolce tesa a dadini 150 g, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, un cucchiaino d'aceto balsamico, sale, pepe nero.

Preparazione: Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli dadi e mettetele in un pentolino con 1 cucchiaino raso di sale. Coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere per circa 15 minuti o finché le patate saranno tenere. Mondate i fagiolini e lessateli, senza coprirli, in abbondante acqua salata. Scolateli ancora croccanti. Fate dorare la pancetta a dadini in una padella a fuoco medio e scolatela dal suo grasso. versate in un'insalatiera le verdure e la pancetta, versatevi olio, aceto, sale e pepe e rimestate. Aggiungete l'aceto balsamico, mescolate ancora e servite subito.

Peperoni con crema di acciughe

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone un peperone rosso, uno giallo, uno verde, olio extravergine d'oliva 1 dl, 3 acciughe salate, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaino di capperi sott'aceto, sale.

Preparazione: Abbrustolite i peperoni sulla fiamma dei fornelli oppure su un barbecue. Girateli di tanto in tanto finché saranno anneriti. Chiudeteli in un sacchetto e lasciate in attesa per un quarto d'ora. Togliete la pellicina carbonizzata togliendo gli eventuali residui con carta assorbente umida. Aprite i peperoni ed eliminate i filamenti e i semi dell'interno. Tagliateli a listarelle e fateli asciugare. Dissalate bene le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele, disliscatele e sciacquatele di nuovo. Asciugatele con carta assorbente e tagliatele a pezzettini. Unitevi l'aglio sbucciato e tritato e i capperi ben scolati. Frullate tutto con l'olio. Aggiustate di sale e versate la crema sui peperoni. Rimestate e lasciate riposare, anche per uno o due giorni, prima di servire.

Insalata al velo

Ingredienti: un mazzetto di ravanelli, un peperone giallo, una zucchina, un cetriolo piccolo, 4 carote giovani, un cuore di sedano, un limone, 3 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaino di senape delicata, sale.

Preparazione: Eliminate le estremità dalla zucchina, lavatela e tagliatela a fettine sottilissime con l'affettaverdure. Stendete le rondelle in un piatto piano e spruzzate con il succo del limone. Lasciate macerare almeno per 30 minuti. Mondate e lavate nel frattempo le altre verdure e affettatele nello stesso modo, molto sottili. Mescolatele tutte con le zucchine scolate in una insalatiera. Sbattete l'olio con il sale, la senape, 2 cucchiai di acqua e il succo di limone per emulsionare. Versate la salsina sulle verdure, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.

Contorni, Ratatouille alla provenzale, Teglia di melanzane e pomodori, Insalata al tonno,

Ratatouille alla provenzale

Ingredienti: una grossa melanzana, 2 zucchine, 2 peperoni verdi, 4 pomodori maturi, una cipolla grossa, olive liguri 100 g, 2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai d'olio d'oliva, basilico, prezzemolo, timo, sale.

Preparazione: Preparate tutte le verdure: scottate i pomodori in acqua bollente quindi sbucciateli, apriteli, eliminate i semi e tagliateli a grossi pezzi. Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi grossi. Cospargete con sale e lasciate spurgare per 1 ora. Tagliate le zucchine a rondelle. Togliete i semini e i filamenti dei peperoni e tagliateli a striscioline. Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettete 2 cucchiai d'olio in una grande padella antiaderente, scaldatelo e fatevi dorare le zucchine a fuoco medio. Togliete le zucchine e procedete nello stesso modo con le melanzane ben strizzate. Togliete le melanzane quando sono dorate, versate altri 2 cucchiai d'olio nella padella e fatevi cuocere i peperoni. Scaldate l'olio rimasto in una casseruola e fatevi soffriggere le cipolle. Quando sono dorate, aggiungete l'aglio, i pomodori e le erbe aromatiche sminuzzate. Lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi gettate nella casseruola tutte le verdure. Unite le olive, aggiustate di sale, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Servite la ratatouille calda o fredda.

Teglia di melanzane e pomodori

Ingredienti: 3 melanzane, sale fino, 6 o 8 pomodori, due spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, foglioline di timo.

Preparazione: Tagliate 3 melanzane lunghe a fette di mezzo centimetro e sistematele in una ciotola, cospargendo ogni strato con sale fino. Lasciate riposare per 1 ora. Fate a fette 6 o 8 pomodori ed eliminate i semi. Sbucciate due spicchi d'aglio e tagliateli a fettine molto sottili. Versate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pirofila e sistematevi, alternandole, le fette di melanzane e di pomodori. Inserite delle fettine d'aglio e cospargete con foglioline di timo. Versate altri 2 cucchiai d'olio e cuocete nel forno a 220° per 40 minuti. Se necessario, coprite con carta stagnola. potete servire questo contorno sia caldo sia tiepido o freddo. ceto balsamico e lasciatelo evaporare per qualche minuto. Spegnete la fiamma e servite il contorno ben caldo. È ideale per accompagnare le scaloppine al marsala o gli arrosti in genere.

Insalata al tonno

Ingredienti: cetriolini sott'aceto 100 g, cipolline sott'aceto 100 g, piccoli w1/2rstel 150 g, una piccola scatola di tonno sott'olio, un cucchiaino di capperini sott'aceto, olive snocciolate 100 g, mais in scatola 200 g, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale.

Preparazione: Sgocciolate bene il tonno eliminando l'olio e disfatelo a tocchetti. Lessate i wurstel per 5 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare. Tagliateli a rondelle e aggiungeteli al tonno. Unite anche i sottaceti sminuzzati, i capperi sgocciolati e le olive tagliate in 4 parti. Aggiungete infine il mais sgocciolato e condite con buon olio e sale. Questa insalatina accompagna perfettamente i bolliti e gli insaccati.

Contorni, Melanzane farcite, Pomodori in verde, Insalatina di champignon e sedano alle noci,

Melanzane farcite

Ingredienti: 2 grosse melanzane lunghe, carne trita di manzo 300 g, un uovo, mollica di pane 50 g, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, prezzemolo, menta, sale, pepe nero.

Preparazione: DIVIDETE le melanzane in due per il lungo e praticate tanti tagli incrociati, senza però intaccare la buccia. COSPARGETE con sale fino, facendolo penetrare anche nei tagli. Lasciate riposare per almeno 1 ora. Una volta trascorso questo tempo, strizzate le melanzane per estrarre quanta più acqua è possibile. MESCOLATE la carne con il prezzemolo e la menta lavati, asciugati e tritati, l'aglio schiacciato, l'uovo e la mollica di pane sbriciolata. UNITE il formaggio grattugiato e un po' di sale. Amalgamate gli ingredienti con una forchetta o con le mani. DISTRIBUITE questo ripieno nei 4 gusci di melanzane e cuocete nel forno caldo, a 200°, per circa 50 minuti.

Pomodori in verde

Ingredienti: pomodori 600 g, un mazzetto di ruchetta, fiocchi di latte 100 g, aromi misti (erba cipollina, prezzemolo, menta e aneto), 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione: Lavate e asciugate i pomodori e poi tagliateli a spicchi. Lavate e sgocciolate la ruchetta e tagliuzzatela grossolanamente. Mettete le due verdure in una ciotola e cospargete con un po' di sale. Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti al fresco. Prelevate 4 cucchiai del liquido che si sarà formato sul fondo della ciotola e mescolatelo con i fiocchi di latte. Unite gli aromi sminuzzati e poco sale. Aggiungete infine l'olio, mescolate di nuovo e versate sull'insalata.

Insalatina di champignon e sedano alle noci

Ingredienti: un grosso cuore di sedano bianco, funghi champignon (o cremini) 200 g, 2 limoni non trattati, 10 gherigli di noce, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione: Staccate le coste dal centro del sedano senza scartare le foglioline e lavatele molto bene sotto l'acqua corrente. Riunite tutte le parti su un tagliere e tagliate con un grosso coltello a fette sottili. Pulite i funghi champignon: eliminate la base del gambo e strofinate le cappelle con un panno umido. Tagliateli sottili e spruzzateli col succo di un limone. Lasciate macerare per 10 minuti e riuniteli in una insalatiera con il sedano. Tritate grossolanamente le noci e distribuitele sull'insalata. Mescolate in una ciotola l'olio con 2 cucchiai di succo di limone e un pizzico di sale. Condite l'insalata soltanto al momento di servire.

Contorni, Pomodori e peperoni ripieni, Insalatina nella lattuga, Pomodorini farciti e gratinati,

Pomodori e peperoni ripieni

Ingredienti: 5 pomodori maturi, 2 peperoni, 4 peperoncini verdi dolci, riso 100 g, carne trita 250 g, una cipolla, un mazzetto aromatico (prezzemolo - basilico e menta), olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: INCIDETE la calotta superiore di 4 pomodori, svuotateli dei semi e lasciateli capovolti a perdere l'acqua di vegetazione. Sbollentate il pomodoro rimasto, pelatelo, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in un tegame con un cucchiaio d'olio. Unite la carne e lasciatela rosolare per 10 minuti mescolandola spesso. AGGIUNGETE le erbe tritate e la polpa di pomodoro, salate, pepate, bagnate con poca acqua o brodo, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Unite il riso e fatelo cuocere per 15 minuti aggiungendo, se necessario, altra acqua. Al termine dovrà presentarsi come un risotto. INCIDETE i peperoncini verdi per il lungo ed eliminate i semi. Tagliate i peperoni a quarti, eliminate i semi, sciacquateli e fateli sgocciolare. FARCITE pomodori e peperoni col riso e trasferiteli, ben allineati, in una teglia unta d'olio. Irrorateli in superficie con un filo d'olio, aggiungete un mestolino d'acqua e cuocete a 220°, in forno già caldo, per 45 minuti circa. Poi fate intiepidire.

Insalatina nella lattuga

Ingredienti: 1 lattuga, 4 carote giovani, mezza mela verde, prosciutto crudo 50 g, 2 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di yogurt, succo di limone, sale, pepe nero.

Preparazione: Lavate e sgocciolate le foglie di lattuga. Conservatene 8 piccole intere. Eliminate dalle altre le parti meno tenere e tagliatele a striscioline sottili. Sbucciate la mezza mela e ricavatene dei cubetti piccoli. Spruzzate con poco succo di limone e mescolate. Sbucciate le carote e grattugiatele. Mettetele in una ciotola, aggiungete le mele sgocciolate, la lattuga tagliata e mescolate bene. Condite con il sale, il pepe macinato al momento e la maionese mescolata con lo yogurt. Distribuite questo composto nelle foglie intere di lattuga e sistematele su un piatto da portata. Guarnite con il prosciutto tagliato a quadrettini. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Pomodorini farciti e gratinati

Ingredienti: 200 g di pomodorini, sale, uno spicchio di aglio, 1 filetto di acciuga, i cucchiaino di capperi, prezzemolo, mollica di pane fresco.

Preparazione: Dividete in due orizzontalmente 200 g di pomodorini ed eliminate i semi. Cospargete l'interno dei mezzi pomodori con un po' di sale fino e rovesciateli su una griglia per 15 minuti, così perdono l'acqua. Frullate o tritate finemente uno spicchio d'aglio con un filetto di acciuga sott'olio, un cucchiaino di capperi sottaceto, le foglie di due rametti di prezzemolo e 50 g di mollica di pane fresco. Distribuite il ripieno nei pomodorini senza premere troppo. Passate nel forno molto caldo (250°) per circa 5 minuti, o finché la superficie sarà dorata. Sistemateli sopra un piatto da portata e serviteli come preferite: caldi oppure tiepidi.

Contorni, Cannellini tiepidi con pomodori, Insalata del pastore (turchia), Pomodori al forno (francia),

Cannellini tiepidi con pomodori

Ingredienti: 3 scatole di cannellini lessati (peso netto circa 700 g), 4 grossi pomodori maturi, brodo vegetale 1/5 l, un cipollotto, 2 spicchi d'aglio fresco, un mazzetto di basilico, un pizzico di peperoncino, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale.

Preparazione: SBOLLENTATE i pomodori, pelateli, eliminate i semi, tagliuzzate a pezzettoni la polpa e trasferitela in un colino, a perdere l'acqua di vegetazione. SPELLATE l'aglio e mondate il cipollotto, tritateli finemente e fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino. Unite la polpa di pomodoro e una manciatina di foglie di basilico spezzettate grossolanamente. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. SCOLATE i fagioli e mescolateli al pomodoro, unite il brodo e portate il tutto a ebollizione. Aggiustate di sale e proseguite la cottura a fiamma media per 20 minuti. DISTRIBUITE la zuppa nelle ciotole e lasciatela intiepidire. Al momento di servire profumatela con foglie fresche di basilico e aggiungete un filo d'olio extravergine crudo.

Insalata del pastore (turchia)

Ingredienti: 6 grossi pomodori, 2 peperoni verdi, 2 cetrioli, 1 cipolla rossa, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai di succo di limone, un rametto di menta, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE e asciugate i pomodori e i peperoni. Tagliate a spicchi i pomodori. Dividete in due parti i peperoni, eliminate i semini e i filamenti bianchi contenuti all'interno. Tagliate le falde di traverso per ottenere delle strisce sottili. Lavate e asciugate i cetrioli, tagliateli in due per il lungo e tagliateli a fette non troppo sottili. RIUNITE tutte le verdure in una insalatiera e rimestate. Sbucciate la cipolla e tagliatela prima a metà poi a mezzelune sottili. Lavate e asciugate le foglioline di menta e sminuzzatele con le mani. VERSATE in una ciotolina l'olio d'oliva e il succo di limone, salate, pepate e sbattete energicamente. Prima di servire, unite la cipolla alle altre verdure e condite con la salsa. Rimestate bene e cospargete infine con la menta.

Pomodori al forno (francia)

Ingredienti: 8 o 12 pomodori perini maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaino di zucchero, sale, pepe.

Preparazione: PORTATE il forno a 240°. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli in due per il lungo. Togliete i semini contenuti all'interno (se non vi danno fastidio potete lasciarli) e allineateli, ben stretti fra loro, in una teglia oliata che li contenga di misura. SCIACQUATE il prezzemolo e il timo, prelevate tutte le foglioline e asciugatele. Tritatele insieme finemente e mescolatele in una ciotolina con lo zucchero, sale e una macinata di pepe. Unite anche gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati. COSPARGETE i pomodori con il miscuglio e versate sul tutto l'olio a filo. Cuocete nel forno già caldo per 15 minuti circa. Potete servire questi pomodori tiepidi o freddi come antipasto oppure come contorno con carni e pesci arrosto o grigliati.

Contorni, Insalata d'autunno, Terrina ai gusti misti, Melanzane marinate all'aceto,

Insalata d'autunno

Ingredienti: funghi porcini 300 g, prosciutto crudo a fette e sgrassato 100 g, una melagrana media, insalatine miste 200 g, un limone, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 4 gherigli di noci, sale, pepe nero.

Preparazione: LAVATE e asciugate le insalate e spezzettate con le mani le foglie più grandi. Distribuitele sui 4 piatti singoli. Tagliate il prosciutto crudo a strisce e distribuitelo sull'insalata. SPAZZOLATE i funghi e ripuliteli accuratamente con un panno umido. Tagliateli a fette sottilissime con un coltello molto affilato o, se preferite, con l'affettatartufi. Distribuite i funghi sui piatti di insalata. Sgranate la melagrana, tritate grossolanamente le noci e spargete tutti gli ingredienti sui piatti. SPREMETE il limone e filtrate il succo. Mescolate 2 cucchiai di succo con 2 cucchiai di acqua e l'olio. Aggiungete sale e pepe e sbattete con una forchetta per emulsionare. Versate a filo sulle insalate solo quando state per servire.

Terrina ai gusti misti

Ingredienti: funghi misti (porcini, finferli e prataioli o champignon) 500 g, uno scalogno, pancarrè integrale 30 g, burro 10 g, 2 uova, funghi secchi 20 g, grana grattugiato 10 g, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE i funghi a dadini dopo averli puliti. Coprite quelli secchi con acqua calda e lasciateli ammorbidire. Scaldate il burro in una padella e fatevi appassire lo scalogno sminuzzato. Gettate i funghi nella padella e lasciateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio basso. A metà cottura, unite i funghi secchi strizzati e tritati. A fine cottura, tutta l'acqua di vegetazione deve essere evaporata. SBRICIOLATE il pane, mettetelo nel mixer coi funghi e frullate tutto insieme. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e il parmigiano. Mescolatevi i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve. TAPPEZZATE un piccolo stampo da terrina (di circa 8 x 14 cm) con carta da forno e versate il composto. Incoperchiate la terrina o, se non avete il suo coperchio, fatene uno di carta stagnola nel quale praticherete un forellino per la fuoriuscita del vapore. Adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e infornate a 180° per un'ora circa. FATE raffreddare la terrina a temperatura ambiente, poi sistematela in frigorifero per almeno un paio di ore. Rovesciatela su un tagliere e affettatela a fette di circa un centimetro. Servitela su foglie di insalata freschissima.

Melanzane marinate all'aceto

Ingredienti: 2 melanzane, prezzemolo, menta, capperi sotto sale 50 g, aceto di mele, 2 spicchi di aglio, pane carasau 100 g, olio d'oliva, peperoncino in polvere, sale.

Preparazione: LAVATE le melanzane, tagliatele a fettine sottili e cuocetele per pochi minuti su una griglia o in un tegame antiaderente senza condimento. Sistematele in una terrina, copritele di aceto e lasciatele marinare per mezz'ora. STRIZZATELE bene, mettetele in una terrina, salate, unite gli spicchi di aglio sbucciati e affettati sottili, il peperoncino, 3 cucchiai di olio d'oliva, i capperi risciacquati e asciugati, il prezzemolo mondato e tritato e lasciate insaporire per un'altra ora. SERVITE le melanzane accompagnate da pezzi di pane carasau. Sistemate ogni fetta a mo' di fiore e appoggiate su ognuna un po' della marinata.

Contorni, Padellata di verdure glassate, Insalata al roquefort e pere, Champignon gratinati,

Padellata di verdure glassate

Ingredienti: cipolline borretane già pelate 300 g, castagne già lessate 300 g, 2 finocchi, burro 40 g, brodo vegetale 3 dl, un cucchiaio di zucchero di canna, sale, pepe.

Preparazione: DORATE le cipolline col burro in una larga padella. Quando hanno preso colore, mettete il coperchio e cuocetele per 5 minuti. Mondate nel frattempo i finocchi, tenendo da parte la parte verde. Tagliateli a spicchietti, aggiungeteli alle cipolline e fateli dorare da entrambi i lati. Unite il brodo caldo e continuate la cottura per altri 15 minuti. VERSATE le castagne, spolverizzate le verdure con lo zucchero e alzate la fiamma fino a quando si forma una salsa sciropposa. Cospargete con il verde dei finocchi tenuto da parte, pepate e servite.

Insalata al roquefort e pere

Ingredienti: Insalata, uva, pere, formaggio Roquefort, gherigli di noce, nocciole, cerfoglio, olio d'oliva, olio di noce, aceto di vino, sale, pepe nero.

Preparazione: Dosi per 4: un cespo d'insalata, un grappolino di uva bianca e uno di uva rosé, 2 pere william, formaggio Roquefort 150 g, un cucchiaio di gherigli di noce e uno di nocciole sgusciate, cerfoglio, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di olio di noce, 2 cucchiai di aceto di vino, sale, pepe nero. MONDATE, lavate e sgocciolate le foglie d'insalata. Sgranate l'uva e lavatela. Spezzettate il formaggio e tritate grossolanamente le noci e le nocciole (pelatele se è necessario). Lavate le pere, asciugatele e affettatele non troppo sottili, dopo aver tolto il torsolo. SBATTETE in una ciotola i due oli con l'aceto, sale e pepe. Distribuite le foglie d'insalata sui piatti con le pere e gli acini d'uva. Unite il formaggio e irrorate con la vinaigrette. Cospargete l'insalata con la frutta secca e le foglioline di cerfoglio e servite subito.

Champignon gratinati

Ingredienti: cappelle di funghi champignon 300 g, pancarrè integrale 50 g, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, 3 filetti di acciuga sott'olio, un cucchiaino d'olio d'oliva, sale.

Preparazione: PULITE le cappelle degli champignon con carta assorbente da cucina leggermente umida. Stendete i filetti di acciuga su un altro foglio di carta assorbente asciutto e ripiegatelo per assorbire tutto l'olio. SBUCCIATE lo spicchio d'aglio e sminuzzatelo. Frullate il pane per ridurlo in briciole e unitevi i filetti di acciuga tritati e il prezzemolo. Salate e frullate brevemente con un cucchiaino d'olio d'oliva per amalgamare il tutto. RIEMPITE le cappelle dei funghi con il composto e allineatele in una pirofila tappezzata con un foglio di carta da forno. Cuocete nel forno già caldo a 190° per circa 15 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. Servite caldo o tiepido.

Contorni, Belga in padella, Carciofi alle erbe, Insalata siciliana,

Belga in padella

Ingredienti: 4 cespi di insalata belga (circa 800 g), 2 uova, olive snocciolate 50 g, 8 fettine di speck, farina, burro 50 g, sale, pepe.

Preparazione: FATE rassodare un uovo mettendolo in acqua fredda e calcolando 10 minuti dall'ebollizione, aspettate che intiepidisca poi sgusciatelo e tritatelo. MONDATE e lavate l'insalata belga e sbollentatela per 3-4 minuti in acqua a cui avrete aggiunto un cucchiaio di farina. Scolatela, tagliatela a metà orizzontalmente e privatela del torsolo. UNITE in una ciotola le olive nere tritate, l'uovo sodo, quindi salate e pepate. Aggiungete l'uovo crudo rimasto e, con questo composto, farcite le mezze insalate tenute da parte. Ricomponetele e "legate" ogni belga con una fettina di speck che fisserete servendovi di spago da cucina. FONDETE il burro in un largo tegame, sistematevi i cespi di belga e rosolateli da tutte le parti. Abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti. Servite caldo.

Carciofi alle erbe

Ingredienti: 4 carciofi, un limone, erbette 250 g, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino), mollica di pane 50 g, uno scalogno, olio, sale, pepe.

Preparazione: PRIVATE i carciofi delle foglie esterne più dure, delle spine e del gambo, allargateli delicatamente e con un coltellino a punta eliminate il fieno interno. SBOLLENTATE i carciofi per 5-7 minuti in acqua acidulata con il succo di limone poi scolateli e metteteli capovolti su di una gratella. SCIACQUATE, pulite e tritate le erbette quindi cuocetele per 10 minuti in un tegame con lo scalogno tritato e 4 cucchiai di olio. Salate, pepate, unite le erbe aromatiche tritate e la mollica di pane sbriciolata finemente, lasciate rosolare poi spegnete il fuoco. ALLARGATE per bene le foglie dei carciofi, che farcirete con il composto alle erbe. Metteteli in un tegame con 2 cucchiai di olio e un poco di acqua, coprite il tegame e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti. Servite caldi.

Insalata siciliana

Ingredienti: 4 finocchi, un cespo di insalata belga, una piccola cipolla rossa di Tropea, 3 arance, formaggio tipo primosale 100 g, 4 cucchiai d'olio di oliva, sale, pepe nero.

Preparazione: SBUCCIATE la cipolla, tagliatela a fettine sottilissime e mettetela a mollo in una ciotolina con acqua fredda per 5 minuti. MONDATE i finocchi, tagliateli prima a metà e poi a spicchietti sottili tenendo da parte i ciuffetti verdi; eliminate le foglie esterne e il torsolo dell'insalata belga, quindi sfogliatela. TAGLIATE le arance, precedentemente pelate al vivo, a fette dello spessore di mezzo centimetro circa, raccogliendone il succo in un piattino; riducete a dadini piccoli il formaggio primosale. DISPONETE in quattro piatti piani tutti gli ingredienti compresa la cipolla ben scolata. In una ciotolina, emulsionate, sbattendo con una forchetta, l'olio con un pizzico di sale, le barbe dei finocchi tritate e 1 cucchiaio del succo di agrumi. Condite le insalate, unite una macinata di pepe nero, se vi piace, e servite.

Contorni, Zuppetta di pomodori, Gelatine di pomodoro, Insalata siciliana,

Zuppetta di pomodori

Ingredienti: pomodori perini 1.2 kg, 2 spicchi d'aglio fresco, basilico, 1 cetriolo, 8 crostini di pane all'origano, 1 cucchiaino di aceto balsamico, qualche pomodorino ciliegia per il decoro, 2 cucchiai di olio, un goccio di Tabasco, sale.

Preparazione: LAVATE e asciugate i pomodori, sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine. Con un coltellino praticate una piccola incisione nei pomodori, avvolgete ogni fettina d'aglio in una fogliolina di basilico e steccate i pomodori. GRIGLIATE i pomodori su tutti i lati finché la buccia inizia a spaccarsi e i pomodori sono leggermente abbrustoliti. Lasciate che intiepidiscano. ELIMINATE la pelle e i semini interni, frullateli nel mixer con il basilico rimasto, un goccio di Tabasco, l'aceto, l'olio e un pizzico di sale e versate la zuppetta in quattro ciotole. SBUCCIATE il cetriolo con un rigalimoni (un attrezzino con cui si praticano tagli decorativi nella scorza degli agrumi), tagliatelo a fette spesse e poi a spicchietti, disponete una grossa foglia di basilico al centro della crema di pomodoro e su questa il cetriolo; decorate a piacere con pomodorini ciliegia e servite con crostini di pane.

Gelatine di pomodoro

Ingredienti: Passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, peperone rosso, sedano, zafferano, timo, aglio, zucchero, panna, gelatina in fogli, tabasco, pomodorino ciliegia, olio, sale.

Preparazione: Dosi per 6: 1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 g,4 cucchiai di concentrato di pomodoro, una falda di peperone rosso, 1 costa di sedano, una bustina di zafferano, 1 rametto di timo, mezzo spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 dl di panna, gelatina in fogli 15 g, qualche goccia di tabasco, qualche pomodorino ciliegia per il decoro, 1 cucchiaio di olio, sale. METTETE in una casseruola la passata di pomodoro, 1 cucchiaio di olio, il peperone e il sedano tagliati a tocchetti, il concentrato di pomodoro, lo zafferano, l'aglio, il timo e lo zucchero. AGGIUNGETE una presa di sale, il tabasco, 1 mestolo di acqua e cuocete a fiamma bassa, coperto, per circa 30 minuti, finché sarà diventato una purea densa; mettete a mollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda, strizzatela e unitela, a fine cottura, alla salsa. Togliete il sedano, passate al setaccio la salsa di pomodoro ottenuta e lasciatela raffreddare. MONTATE la panna, unitela delicatamente alla salsa e suddividete il tutto in sei stampini della capacità di 1 dl. Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore. SFORMATE delicatamente le gelatine in sei piattini, decorate con foglie di sedano e qualche pomodorino ciliegia e servite con crostini di pane.

Insalata siciliana

Ingredienti: 10 carciofi, 4 arance, olive snocciolate 100 g, 1 limone, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: Mondate i carciofi, tagliateli in due, eliminate il "fieno" e tuffateli in acqua e limone. Pelate le arance a vivo e tagliatele a fette sottili. Affettate sottilissimi anche i carciofi. Disponete arance e carciofi in un piatto da portata e distribuitevi sopra le olive tagliate a fette. Mescolate in una ciotolina l'olio con sale e pepe ed emulsionate con 2 cucchiai d'acqua. Condite l'insalata e tenete al fresco per 10 minuti prima di servire.

Contorni, Pomodori ripieni al tonno, Tempura di verdura, Panelle al rosmarino,

Pomodori ripieni al tonno

Ingredienti: 4 grossi pomodori ramati, 300 g di ricotta magra, una scatola da 80 g di tonno al naturale, un mazzetto di basilico, 2 cipollotti, 1 limone non trattato, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE via la calotta ai pomodori, svuotateli con uno scavino, salateli internamente e metteteli a sgocciolare, capovolti, su un tagliere. FRULLATE nel mixer la ricotta con le foglie di basilico lavate e asciugate, la scorza di mezzo limone grattugiata, un pizzico di sale e i cipollotti mondati e tagliati a tocchetti. RIEMPITE i pomodori con la crema di ricotta preparata. Sulla superficie di ognuno distribuite il tonno sgocciolato e coprite con le calotte tenute da parte. AVVOLGETE i quattro pomodori in quattro fogli di alluminio, cuoceteli a vapore per cinque minuti, fateli intiepidire e portateli in tavola con la calottina semiaperta.

Tempura di verdura

Ingredienti: 2 tuorli, 120 g di farina, olio.

Preparazione: PREPARATE le verdure: mettete sotto sale le melanzane affettate sottili, tagliate le zucchine e i pomodori a fette di mezzo cm, privandoli dei semi, fate a rondelle le cipolle e separate gli anelli, pulite i fiori di zucca e richiudeteli. ELIMINATE le foglie esterne e le punte dei carciofi, tagliateli in due per eliminare il fieno. Riduceteli a spicchi sottilissimi e metteteli in acqua acidulata con limone. In una ciotola, versate i 2,5 dl di acqua gelata (prima, tenetela in frigorifero per un'ora) e unite i tuorli. METTETE nella ciotola con l'acqua 120 g di farina in una sola volta e mescolate rapidamente con una forchetta. Non insistete troppo, anche se dovessero restare alcuni grumi. ASCIUGATE e infarinate le verdure. Intingetele nella pastella e friggetele, poche alla volta, in abbondante olio bollente. Scolate le verdure accuratamente e deponetele su carta assorbente. Servite la tempura subito. Con questo metodo si possono friggere anche filetti di pesce, gamberi, polpette di carne.

Panelle al rosmarino

Ingredienti: pancetta dolce 100 g, pecorino grattugiato 30 g,1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino.

Preparazione: DILUITE la farina di ceci in una casseruola con 4 dl di acqua e 1 cucchiaino di sale, girando con la frusta. Fate ispessire su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. CUOCETE l'impasto finché si raggruma, unite il prezzemolo tritato e versate su un tagliere oleato. Stendetelo con una spatola in uno strato di 1/2 cm, fate raffreddare e tagliatelo a piacere. RIDUCETE la pancetta in crema, frullandola. Unite l'aglio e il rosmarino tritati e il formaggio. Scaldate l'olio in una grande padella e friggete le panelle per 10 minuti, girandole a metà cottura. POSATE le panelle su carta assorbente e spalmatele con la pancetta. Fritte in anticipo e scaldate in forno sono un ottimo aperitivo.

Contorni, Verdure con contorno di patate, Zucca con crostini, Flan di carote,

Verdure con contorno di patate

Ingredienti: cime di cavolfiore 100 g, cime di broccoletti 100 g, patate 300 g, carote 100 g, 2 uova, parmigiano grattugiato 30 g, farina bianca, pangrattato, 4 cucchiai di salsa di pomodoro pronta, olio per friggere, sale.

Preparazione: PULITE le carote e 150 g di patate, tagliatele a pezzettini e cuocetele a vapore per 20 minuti. Sempre a vapore cuocete anche il cavolfiore e i broccoletti per 15 minuti, poi riunite tutto in una terrina e schiacciate le verdure con una forchetta. AGGIUNGETE un uovo, il parmigiano, una grossa presa di sale e 2 cucchiai colmi di pangrattato. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere una pasta piuttosto soda dello spessore di due centimetri. Stendetela su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. RICAVATE con un tagliapasta a forma di cuore 4 formine di verdura, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo, un minuto circa per ogni lato. SCOLATE i cuori di verdura su un foglio di carta assorbente e teneteli in caldo. Sbucciate le patate rimaste, tagliatele a fette sottilissime con un affettaverdure e, delicatamente, ricavate da ogni fetta un cuore. FRIGGETE le patate nell'olio ben caldo, scolatele su carta assorbente e servitele con i cuori di verdura e con la salsa di pomodoro intiepidita.

Zucca con crostini

Ingredienti: zucca mantovana già mondata 700 g, 7/5 dl di latte, qualche rametto di maggiorana, noce moscata, 6 fette di pancarrè, 20 g di burro, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE la zucca prima a fette poi a dadini, e mettetene la metà in una casseruola. Coprite con il latte e 2,5 dl di acqua, portate a ebollizione, salate, pepate e continuate la cottura per 15 minuti. PASSATE il contenuto della casseruola al mixer in modo da ottenere una crema. METTETE nella casseruola la zucca a dadini tenuta da parte, unite il burro, una grattugiata di noce moscata e la maggiorana tritata. MESCOLATE bene la zuppa e continuate la cottura per altri 15 minuti. Spegnete il fuoco e coprite la casseruola. Tagliate il pancarrè a dadini e fatelo abbrustolire sotto il grill del forno. Servite la zuppa nelle scodelle versandola sui crostini.

Flan di carote

Ingredienti: 500 g di carote, 2 uova, un mazzetto di ravanelli, un mazzetto di erba cipollina, 2 cucchiai di latte parzialmente scremato, noce moscata, sale.

Preparazione: PELATE le carote, tagliatele a rondelle sottili e cuocetele a vapore per circa 20 minuti fino a quando diventano morbide, poi lasciatele intiepidire. SISTEMATE in un mixer le carote con le uova, il latte, una presa di sale e una di noce moscata. VERSATE la crema di carote in uno stampo, copritelo con un foglio di stagnola e cuocetelo a vapore per altri 20 minuti. PULITE i ravanelli, lavateli, asciugateli, tagliateli a metà e serviteli insieme al flan di carote che avrete lasciato intiepidire. A piacere, potete decorarlo con dei bastoncini di carota, qualche spicchio di ravanello e dell'erba cipollina tagliuzzata fine.

Contorni, Tegame dell'orto, Coste e formaggio in crosta, Patè di carote allo zenzero,

Tegame dell'orto

Ingredienti: 8 carciofi, 4 cipolle rosse di media grandezza, un limone, uno spicchio d'aglio, maggiorana, olio d'oliva, vino bianco secco, zucchero, sale.

Preparazione: METTETE in una ciotola dell'acqua fredda, poi aggiungete il succo di un limone. PULITE i carciofi eliminando le foglie esterne, le punte e la parte più dura dei gambi. Tagliateli a spicchi, togliete il fieno e metteteli a bagno nell'acqua acidulata. RIDUCETE le cipolle sbucciate a spicchi non troppo sottili. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e metteteli in un tegame con le cipolle, qualche cucchiaio d'olio e lo spicchio di aglio sbucciato. Salate, coprite il tegame e fate cuocere a fiamma media per una decina di minuti circa finché i carciofi e le cipolle sono cotti, ma ancora croccanti. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. BUTTATE l'aglio e trasferite i carciofi e le cipolle in un piatto a parte. Aggiungete al fondo di cottura del tegame una spruzzata di vino e scaldatelo. Unite un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e una manciata di foglie di maggiorana. MESCOLATE bene tutto fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, quindi rimettete i carciofi e le cipolle nel tegame e girateli delicatamente insieme al condimento per insaporirli. Serviteli caldi o ancora tiepidi.

Coste e formaggio in crosta

Ingredienti: 250 g di farina, un uovo, 2 cucchiai di olio, sale Per il ripieno

Preparazione: VERSATE la farina a fontana sul piano di lavoro, unitevi l'uovo, l'olio, un pizzico di sale e circa un dl di acqua tiepida. LAVORATE gli ingredienti per qualche minuto poi sbattete energicamente la pasta sul tavolo per una decina di minuti fino a che risulterà morbida e molto elastica. FORMATE una palla con la pasta, avvolgetela in un canovaccio umido e fatela riposare per 1 ora. LAVATE e lessate le coste per circa 15-20 minuti. Quindi scolatele, strizzatele bene e tritatele grossolanamente. Quando saranno completamente fredde, unitevi il formaggio, aggiungete il curry, salate e pepate. TOSTATE il sesamo in un tegame antiaderente chiuso con un coperchio e senza alcun condimento. TIRATE la pasta in una sfoglia rettangolare molto sottile. Appoggiatela su un canovaccio, pennellatela con un filo di olio e distribuitevi sopra la metà del sesamo e il composto di coste. PIEGATE due bordi della pasta all'interno, poi, aiutandovi con il canovaccio, arrotolate lo strudel. Trasferitelo sulla placca del forno foderata con la carta speciale e distribuitevi sopra il rimanente sesamo facendolo aderire con una leggera pressione delle mani. CUOCETE lo strudel in forno a 200° per circa un'ora e servitelo appena tiepido.

Patè di carote allo zenzero

Ingredienti: 400 g di carote, 125 g di ricotta magra, un cucchiaio di fecola, zenzero in polvere, cannella in polvere, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: TAGLIATE a rondelle le carote pulite e lavate. Cuocetele a vapore per 20-25 minuti, poi lasciatele intiepidire e passatele al mixer. INCORPORATE la fecola alla purea di carote e fate cuocere il composto a fiamma bassa in un tegame antiaderente per qualche minuto. Spegnete il fuoco e unite la ricotta, salate, pepate, aggiungete un pizzico di cannella e uno di zenzero e un po' di prezzemolo tritato. MISCHIATE bene il composto e trasferitelo in una ciotola. Lasciatelo riposare in frigorifero per un paio di ore fino al momento di servire. PORTATE in tavola il paté accompagnato dalle focaccine alle olive o da cracker.

Contorni, Zucchine in umido, Verdure in agrodolce, Teglia gratinata,

Zucchine in umido

Ingredienti: 4 grosse zucchine, carne trita magra di manzo 200 g, prosciutto crudo magro 50 g, parmigiano grattugiato 30 g, un cucchiaio di prezzemolo, 1 cipolla, una scatola di polpa di pomodoro, un mazzetto di basilico, 4 cucchiai di olio, sale.

Preparazione: PULITE la cipolla, tritatela finemente e cuocetela in una padella con l'olio e 2 cucchiai di acqua finché diventa morbida. ELIMINATE le estremità alle zucchine, pelatele in parte con un pelapatate e svuotatele della polpa interna usando un cavatorsoli per le mele. PASSATE nel mixer il prosciutto crudo, versatelo in una terrina e impastatelo con la carne trita, la metà della cipolla cotta, il parmigiano, l'uovo, il prezzemolo e una presa di sale. RIEMPITE con il preparato le zucchine e tenetele in fresco; aggiungete la polpa di pomodoro alla cipolla cotta rimasta nella padella, unite una presa di sale e 4 foglie di basilico spezzettate. CUOCETE la salsa per 5-6 minuti, aggiungete 1 mestolo di acqua bollente e le zucchine, coprite e proseguite la cottura a fiamma media per 15-20 minuti. Portatele in tavola tiepide o anche fredde, dopo averle cosparse con foglie di basilico fresco.

Verdure in agrodolce

Ingredienti: 200 g di cipolline borrettane sbucciate, 4 peperoni "cornetti" rossi e verdi, 30 g di uvetta secca, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 3 cl di aceto di vino bianco, 20 g di zucchero, sale.

Preparazione: SCIACQUATE e asciugate i peperoni, quindi tagliateli a rondelle di circa mezzo centimetro, scartando filamenti bianchi e semini. VERSATE l'olio in una padella e fatevi dorare le cipolline, 10 minuti per lato, a fuoco moderato. Bagnatele con 5 cl di acqua, poi versate l'aceto e lo zucchero. Unite le uvette, salate e coprite. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti. UNITE i peperoni, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto per mescolare bene. Lasciate intiepidire prima di servire.

Teglia gratinata

Ingredienti: 8 piccoli carciofi, un limone, una tazza di mollica di pane, 2 grossi spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaino di peperoncino piccante sbriciolato, 30 g di pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale.

Preparazione: PULITE i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliate la parte più legnosa del gambo e sbucciate quella rimasta. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza, eliminate il fieno e trasferiteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. PELATE uno spicchio d'aglio, tagliatelo a metà e rosolatelo in un tegame con un po' d'olio. TOGLIETE l'aglio e unite i carciofi ben sgocciolati e asciugati. Salate e fate cuocere a fiamma bassa bagnando con un po' di acqua finché sono teneri. PASSATE al mixer la mollica di pane, poi mescolatela al peperoncino con il pecorino e un trito di aglio e prezzemolo. Irrorate i carciofi con un filo d'olio, cospargeteli con il composto e disponeteli in una teglia foderata con carta da forno. Passateli nel forno preriscaldato a 200° e fateli gratinare per pochi minuti.

Contorni, Panzanella ai capperi, Fiori di zucca al pesto, Peperoni con le olive,

Panzanella ai capperi

Ingredienti: 70 g di pane toscano o simile, 2 pomodori maturi ma sodi, 1/2 cetriolo, 4 cetriolini, 1 cucchiaino di capperi sott'aceto, 1 scatoletta piccola di tonno sott'olio, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 cucchiaio d'aceto, sale, pepe nero.

Preparazione: RIDUCETE il pane a listarelle e mettetelo in una ciotola. Bagnatelo con 1/2 bicchiere di acqua fredda e lasciate riposare per 20 minuti, quindi strizzatelo e trasferitelo in una ciotola. Nel frattempo, lavate e asciugate i pomodori e tagliateli a fette. CONDITE i pomodori con l'olio, l'aceto e una presa di sale, mescolate e lasciate riposare per almeno 10 minuti. RACCOGLIETE, una volta passati i 10 minuti, il liquido formato nella ciotola dei pomodori e versatelo sul pane. Unite il tonno sgocciolato e mescolate bene, schiacciando con una forchetta. METTETE nel composto il cetriolo lavato, asciugato e tagliato a fettine sottilissime. Unite anche i pomodori, i capperi e i cetriolini affettati. MISCHIATE ancora e, se è necessario, aggiungete un pizzico di sale. Alla fine della preparazione spolverate con un po' di pepe macinato al momento. Potete completare questo piatto fresco con quello che vi suggerisce la fantasia: alcuni filetti di acciuga, olive o altri sott'aceto.

Fiori di zucca al pesto

Ingredienti: 8 piccole zucchine con il fiore, patate vecchie 400 g, fagiolini 100 g, 1 uovo, formaggio tipo primosale, 1 cucchiaio di pesto denso, 2 cucchiai di olio, sale.

Preparazione: FATE bollire le patate con la buccia per 20 minuti. Pelatele e passatele con lo schiacciapatate. BOLLITE i fagiolini in acqua poco salata fino a che risultano teneri. Scolateli, raffreddateli sotto l'acqua corrente e tagliateli a tocchetti. UNITE in una terrina la purea di patate, l'uovo, il formaggio tagliato a dadini, il pesto e i fagiolini e salate. TAGLIATE le zucchinette a metà in sbieco e poi a fettine lasciando l'estremità verso il fiore. Eliminate il pistillo. FARCITE i fiori di zucca, chiudete le punte e metteteli in una teglia con carta da forno. Irrorate con olio e cuocete in forno a 220° per 7-8 minuti.

Peperoni con le olive

Ingredienti: 4 peperoni, 1 fetta grossa di pane per tramezzini senza crosta, 12 olive verdi, 12 olive nere, caciocavallo 100 g,1 cucchiaio di capperi sotto sale, 4 pomodori secchi, 1 cucchiaino colmo di origano secco, 4 cucchiai di olio, sale.

Preparazione: ABBRUSTOLITE i peperoni sotto il grill del forno, poi metteteli in una terrina e copriteli con un foglio di carta di alluminio. Lasciateli raffreddare. PELATE i peperoni con molta delicatezza per evitare di romperli, tagliate la calotta ed eliminate tutti i semi che contengono all'interno. RIDUCETE a dadini il pane e tostatelo sotto il grill del forno, tagliate a tocchetti il caciocavallo e i pomodori secchi e riunite questi Dosi in una terrina. AGGIUNGETE al composto le olive snocciolate, i capperi sciacquati sotto l'acqua corrente, l'origano e un pizzico di sale e mescolate. IMBOTTITE i peperoni e disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno. Irrorateli con 1 cucchiaio di olio ciascuno, cuoceteli in forno per circa 10 minuti e servite.

Contorni, Patate, uova e bacon, Insalata tiepida di orzo, Caponata di peperoni,

Patate, uova e bacon

Ingredienti: 250 g di insalata riccia, 320 g di patatine novelle, 50 g di pancetta affettata, 4 uova extra fresche, 4 crostini di pane, 2 spicchi di aglio fresco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE le patate, lessatele e sgocciolatele. Quando sono tiepide, sbucciatele. Mondate, lavate e sgocciolate l'insalata. Strofinate il pane con l'aglio. ROMPETE le uova, una dopo l'altra, in quattro coppette. Portate a ebollizione dell'acqua acidulata con un cucchiaio di aceto, abbassate la fiamma e fate scivolare sulla superficie dell'acqua in ebollizione un uovo. Con una paletta forata giratelo in modo che l'albume ricopra il tuorlo e cuocete per 3 minuti. SCOLATE l'uovo in camicia, immergetelo subito in una ciotola di acqua ghiacciata per arrestarne la cottura e poi sgocciolatelo sulla carta assorbente eventualmente pareggiandone i bordi. Procedete nello stesso modo con le altre uova. METTETE sul fuoco una padella antiaderente e quand'è calda rosolate la pancetta, senza condimento, finché è ben dorata e croccante, poi deglassatela con poche gocce di aceto. Intanto tostate il pane nel forno ben caldo. DISTRIBUITE nei piatti l'insalata con le patate tagliate a fette spesse e conditela con una vinaigrette preparata con l'olio, aceto, sale e pepe. Unite le fettine di pancetta, i crostini, l'uovo in camicia e servite.

Insalata tiepida di orzo

Ingredienti: 100 g di orzo perlato, 200 g di filetti di merluzzo, 1 cipolla, aglio, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 cucchiaino di curry, 1 zucchina, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/4 di cavolfiore, 1 peperone giallo o verde, 1 cipollotto, sale, pepe.

Preparazione: SCALDATE un litro di acqua, al quale avete aggiunto un cucchiaino raso di sale, e, quando bolle, versatevi l'orzo. MESCOLATE e cuocete finché l'orzo sarà al dente (come se fosse riso). Scolatelo e passate il colino con l'orzo sotto l'acqua fredda per 2 minuti. Contemporaneamente scaldate l'olio in una padella, appassite la cipolla e l'aglio sminuzzati senza farli colorire. LASCIATE cuocere per qualche minuto a fuoco medio, dopo aver unito la carota e il sedano a bastoncini sottili. Cospargete con il curry. Bagnate con un bicchiere di acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. AGGIUNGETE il cavolfiore ridotto a cimette, la zucchina tagliata a bastoncini e il peperone affettato a rondelle. SALATE e lasciate cuocere coperto. Trascorsi circa 10 minuti aggiungete, se è necessario, poca acqua e adagiate i filetti di pesce sulle verdure. COPRITE e lasciate cuocere per altri 10 minuti, girando i filetti di pesce a metà cottura. A 5 minuti dalla fine, unite il cipollotto a fettine. A fine cottura, regolate di sale e pepate. Mescolate le verdure e il pesce caldo con l'orzo freddo e regolate ancora di sale e pepe. Servite subito.

Caponata di peperoni

Ingredienti: 2 peperoni, 1 cipolla piccola, 50 g di polpa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaino di capperi, 6 olive verdi, sale, pepe.

Preparazione: LAVATE e asciugate i peperoni. Tagliateli in due ed eliminate il picciolo, tutti i filamenti interni e i semini bianchi. TAGLIATE i peperoni a strisce piuttosto grosse. Sbucciate la cipolla e affettatela. FATE scaldare 1 cucchiaio d'olio in un pentolino e soffriggetevi uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due pezzetti. SCARTATE l'aglio e versate nel pentolino la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, quindi togliete il recipiente dal fuoco. SOFFRIGGETE in una padella la cipolla in un cucchiaino di olio e, prima che scurisca, unitevi i peperoni. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, poi coprite la padella e lasciate stufare a fuoco basso per 20 minuti. PEPATE e salate i peperoni e unite la salsa di pomodoro, l'aceto, i capperi e le olive. Proseguite la cottura senza coperchio per 10 minuti. Servite tiepido o freddo.