Primi, Cannelloni alla romana, Tortelloni verdi, Agnolotti al tartufo,

Cannelloni alla romana

Ingredienti: Sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro 100 g, farina 450 g, uova 6, latte 1/2 l, prosciutto cotto 150 g, polpa di vitello 300 g, spinaci o biete 400 g .

Preparazione: In questa versione, si fa la sfoglia aggiungendo a 400 g di farina e 4 uova, un cucchiaio di olio di oliva oltre a un pizzico di sale. Per il ripieno, scaldate in tegame 60 g di burro, unite una cipollotta, una carotina e un gambo di sedano tritati, aspettate che appassiscano, unite 300 g di polpa di maiale tritata, 60 g di prosciutto crudo anche tritato, 30 g di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati. Portate avanti la cottura, unite una cervella di agnello, sbollentata, nettata, tritata. Date qualche minuto ancora di cottura, aggiustate di pepe e sale, metteteci anche un pizzico di noce moscata, portate sempre avanti la cottura bagnando a varie riprese con 1 dl di vino bianco secco; unite infine la polpa di 300 g di pomodori da sugo. Dovete ottenere così un ragù molto denso. Con questo ripieno farcite i pezzi di sfoglia che saranno di 10 per 12 centimetri circa, prima sbollentati, come al solito, e lasciati riposare. Formate i cannelloni, disponeteli in file serrate in una teglia unta di burro, coprendoli con un bel sugo di carne, poi con un velo di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Così mandate in forno.

Tortelloni verdi

Ingredienti: Sale, pepe, parmigiano grattugiato 180 g, noce moscata, burro 180 g, farina 400 g, uova 4, pancetta, ricotta 200 g, biete o spinaci 1 kg, erbette.

Preparazione: Spesso questi tortelli sono di dimensioni giganti e sono appunto i tortelloni verdi, di rito in certe vigilie di festa. Se si taglia la sfoglia in dischi, il diametro arriva a 8-10 cm. Il ripieno e il condimento di burro fuso e parmigiano grattugiato sono classici; ma il condimento può anche cambiare. A Bologna, per esempio, si fa una salsa con olio, burro e cipolla soffritti; poi si uniscono polpa di pomodori, un pizzico di zucchero e di sale.

Agnolotti al tartufo

Ingredienti: per il ripieno

Preparazione: In questo caso il ripieno si fa così: fate rosolare un poco, con 40 g di burro, un pezzo di 200 g di polpa di maiale e un pezzo di 200 g di polpa di vitello, aggiungendo un pizzico di sale e uno di pepe, bagnando man mano con vino bianco. A cottura, tritate le due carni, mescolatele in una zuppiera con il loro stesso sugo, e aggiungete 100 g di prosciutto crudo anche tritato, un uovo, 60 g di tartufo bianco tritato (o più, se volete), e parmigiano grattugiato, quanto basta per ottenere un composto consistente ma morbido al punto giusto.