Coniglio al vino
Ingredienti: 1 coniglio da 1,300 kg, rosmarino, salvia, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1/2 l di vino bianco, olio burro, sale, pepe.Preparazione: Lavare e tagliare a pezzi il coniglio, poi farlo marinare per 2 ore con un trito di aromi (aglio compreso) e il vino. Poi scolarlo dalla marinata, farlo dorare con olio e burro e insaporirlo con il sale. Bagnarlo con metà della marinata filtrata e cuocerlo per 1 ora e mezza, unendo la restante marinata e abbondante pepe.
Cima al barolo
Ingredienti: Petto di vitello 1,2 kg, spicchi d'aglio 2, burro 60 g, uova 6, funghi secchi, tra altra polpa di vitello e interiora comprendenti cervella, animella, filoni e anche tettina e granelli 200 g, una manciata di pisellini appena lessati.Preparazione: Per questa versione, il ripieno si fa lasciando per un'oretta 200 g di mollica di pane a bagno nel latte, cui sia stato anche aggiunto un bicchierino di grappa; poi questa mollica si mescola con 50 g di gherigli di noci, 120 g di salsiccia di maiale, 30 g di uvetta, tutto tritato e sminuzzato, più due uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato, tanto da ottenere un composto consistente ma morbido. Cucite la tasca così farcita, mettetela in tegame a rosolare con due cucchiai di burro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a pezzi. Quando la cima prende colore dalle due parti continuate la cottura bagnando a più riprese il fondo con un buon Barolo giovane: ce ne vorrà una mezza bottiglia; e poi, se occorresse, allungate il fondo anche con qualche mescolino di brodo. A cottura, tagliate a fette la cima, disponetela su un piatto di portata, coprite con la salsa che si sarà formata in tegame (prima però passata al setaccio) e servite.
Involtini di vitello
Ingredienti: Sale, pepe, aglio, parmigiano grattugiato 60 g, prezzemolo, brodo, noce moscata, burro 60 g, uova 3, pancetta, salvia, pangrattato 60 g, fegatini di pollo 120 g, polpa di vitello (noce) 900 g, di prosciutto o di lardo di prosciutto 80 g.Preparazione: Ricavate dalla carne diciotto fettine di forma regolare, battetele per renderle sottili. Fate il ripieno tritando e mescolando assieme il prosciutto grasso e magro (oppure soltanto lardo di prosciutto), eventuali ritagli del pezzo di carne rimasti dopo aver tagliato le fettine, i fegatini, una bella manciata di prezzemolo; poi ancora aggiungendo il parmigiano grattugiato, una presa di sale, una di pepe, una di noce moscata, le uova e il pangrattato (regolandovi, con questo ingrediente, cioè mettendone quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente). Dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele formando gli involtini. Fermate questi involtini, a tre a tre, con stecchini di legno, intervallando tra un involtino e l'altro una foglia di salvia. Scaldate in tegame quattro cucchiai di burro, mettete dentro a cuocere gli involtini così preparati. Quando prendono colore, aggiustate di sale e pepe; e portate a termine la cottura bagnando ogni tanto con un goccio di brodo. In altre versioni, potete inserire tra un involtino e l'altro, quando li infilate sugli stecchini di legno, oltre alle foglie di salvia, delle fettine di lardo, oppure di prosciutto, oppure di pancetta
