Cotechino in crosta
Ingredienti: 1 cotechino precotto, 15 foglie di erbette, 300 g di pasta da pane, 6 pere, 4 scalogni, 1 tuorlo, 4 cucchiai di aceto rosso, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 4 bacche di ginepro, 30 g di burro, sale.Preparazione: PULITE le erbette, scottatele per 1 secondo in acqua bollente salata, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio. Cuocete il cotechino 5 minuti in meno del necessario, scolatelo e fatelo intiepidire. Toglietegli la pelle e avvolgetelo nelle erbette. Stendete la pasta da pane su carta da forno (30 per 20 centimetri, spessa 1 cm), disponete al centro il cotechino, tagliatela obliquamente ogni 2 cm sui lati e avvolgete il cotechino. Sigillatela e spennellate con il tuorlo. CUOCETE in forno caldo a 200° per circa 20 minuti e tenete in caldo. Sbucciate gli scalogni e tagliateli in 4, sbucciate parzialmente 4 pere e completamente le altre 2. Eliminate il torsolo a quelle pelate e affettatele. ROSOLATE le pere a fette in una padella con il burro e il ginepro pestato, unite gli scalogni, la vaniglia incisa nella lunghezza, le pere intere, cuocete per 4-5 minuti. Regolate di sale, zuccherate. Versate l'aceto, fatelo evaporare, levate le pere intere e gli scalogni e frullate il resto. Servite il cotechino con la salsa.
Cialdine al prosciutto
Ingredienti: 60 g di parmigiano grattugiato, 7 gherigli di noce, 150 g di prosciutto cotto magro, salsa Worcester, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di formaggio fresco tipo robiola, alcune foglie di radicchio trevisano, sale.Preparazione: TRITATE finemente 5 gherigli di noce in un piccolo mixer insieme a un cucchiaio di parmigiano e mescolate il tutto al parmigiano rimasto. DISEGNATE su un foglio di carta da forno adagiato su una placca tanti dischi del diametro di 8 centimetri. Distribuite sui dischi il composto preparato in modo che abbia uno spessore di 1 millimetro circa. CUOCETE le cialde in forno a 200° fino a che iniziano a dorarsi e disponetele rapidamente sopra altrettanti stampini a forma di bicchierino capovolti. Ripassateli in forno per pochi secondi fino a che la cialda si piega e fateli raffreddare. ELIMINATE l'eventuale grasso del prosciutto, tritatelo molto finemente nel mixer e aggiungete la salsa Worcester, un pizzico di sale, la robiola e il brandy. DISPONETE la mousse all'interno delle ciotoline di grana con l'aiuto di una tasca da pasticceria e guarnite con qualche punta di radicchio e i gherigli di noce tenuti da parte e tritati grossolanamente.
Scaloppine all'aceto balsamico
Ingredienti: 300 g di fesa di vitello tagliata a fettine, un mazzetto di rucola selvatica, 30 g di parmigiano intero, 2 cucchiai di aceto balsamico, 40 g di burro, farina, sale.Preparazione: DIVIDETE le fettine di carne a metà per avere delle piccole scaloppine. Passatele nella farina ed eliminatene l'eccesso. Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente, rosolatevi la carne su tutti e due i lati. UNITE l'aceto balsamico, regolate di sale e, dopo 4-5 minuti, spegnete e tenete in caldo. Mondate la rucola, sciacquatela, asciugatela e spezzettatela. Disponetela sulle scaloppine. SISTEMATE la carne con il fondo di cottura nel piatto di portata, cospargetela con il parmigiano tagliato a lamelle sottili (usando l'apposito strumento o un coltello affilato) e servite. Potete preparare questo piatto in anticipo, tenendolo in caldo nel forno. Prima di servire, dovrete solo guarnire di rucola e grana.
