Roast beef al rosmarino
Ingredienti: 1 kg di roast beef, 3 kg circa di sale grosso, 1 albume, 1 mazzetto di rosmarino, 30 g di burro, pepe.Preparazione: SPALMATE il burro sulla carne massaggiandola uniformemente. Pepatela. VERSATE il sale in una ciotola capiente e mescolatelo all'albume. Unite una manciata abbondante di aghi di rosmarino. Amalgamate bene e usatelo per coprire, con uno strato di circa 2 centimetri, il fondo di una teglia dai bordi alti capace di contenere quasi in misura la carne. Mettete la carne nella teglia e copritela completamente di sale. CUOCETE la carne in forno preriscaldato a 220°. Se amate la cottura al sangue, fate cuocere per 35 minuti, 45 minuti se preferite invece che la carne risulti più cotta. ROMPETE la crosta di sale. Liberate la carne e trasferitela sul tagliere. Tagliatela a fette sottili e servitela subito.
Involtini di lonza
Ingredienti: Lonza, uvetta, pinoli, capperi, prosciutto crudo, pangrattato, passata di pomodoro, strutto (o burro), olio d'oliva, sale, pepe. -->Preparazione: Dosi per 4 persone: 8 fette di lonza di maiale di circa 60 g ciascuna, 40 g di uvetta, 30 g di pinoli, 30 g di capperi, 100 g di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di pangrattato, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 20 g di strutto (o burro), 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe. AMMOLLATE l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a piccoli dadi. TRITATE finemente i capperi, l'uvetta strizzata e i pinoli. Mettete il trito in una ciotola e unite il pangrattato. Salate e pepate. BATTETE le fette di carne dopo aver tolto il grasso dai bordi (potete far compiere queste due operazioni dal macellaio) e stendetele su un tagliere. Distribuite sopra ogni fetta il trito e arrotolate strettamente. Legatele con spago da cucina o infilzatele con stecchini di legno. Scaldate lo strutto e l'olio in una padella a fuoco medio e fatevi rosolare gli involtini. DILUITE il passato di pomodoro in un bicchiere di acqua e versatelo nella padella. Salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per un'ora e tre quarti. Se il fondo si asciuga, aggiungete man mano un po' di acqua tiepida. Alla fine, dovrete ottenere un sughetto denso e scuro, per accompagnare gli involtini di carne.
Polpettone freddo ai limoni
Ingredienti: Carne trita di manzo, di carne trita di vitello, parmigiano, uovo, origano secco, prezzemolo, prosciutto crudo, aglio, limoni, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale. -->Preparazione: Dosi per 4 persone: 250 g di carne trita di manzo, 200 g di carne trita di vitello, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaino di origano secco, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 g di prosciutto crudo a fette, 4 spicchi d'aglio, 3 limoni verdi non trattati, 1 limone giallo non trattato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale. RIUNITE in una terrina la carne trita di manzo e di vitello, il parmigiano, l'uovo, un pizzico di noce moscata grattugiata, la metà dell'origano, una presa di sale e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. MESCOLATE gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un polpettone (lungo circa 20 cm). Avvolgetelo con le fette di prosciutto crudo e trasferitelo delicatamente in una teglia da forno unta con 4 cucchiai di olio. LAVATE e tagliate a spicchi 2 limoni verdi e disponeteli intorno alla carne insieme all'aglio non sbucciato. Versate il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e trasferite il polpettone su un tagliere. GRATTUGIATE la scorza di un limone verde e del limone giallo, spremete il succo di quest'ultimo e mettete il tutto in una ciotolina con il fondo di cottura filtrato del polpettone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una presa di sale, l'origano rimasto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Emulsionate. Tagliate il polpettone freddo a fette e servitelo accompagnandolo con la salsa.
