Fesa cremosa
Ingredienti: 500 g di fesa di tacchino, burro, 1/2 bicchiere di vino, 3 formaggini alle erbe di 30 g ciascuno, prezzemolo, tomato ketchup, farina, sale, pepe.Preparazione: Tagliare la carne a listarelle poi infarinarla leggermente. In una padella far scaldare 40 g di burro fino a che sarà quasi color nocciola; mettere la carne e farla ben dorare rimestando spesso con un cucchiaio di legno. Salarla, peparla e bagnarla con il vino che dovrà evaporare per 2 terzi. Cuocere per 5'; dopodiché mettere sulla carne i formaggini alle erbe facendoli sciogliere e amalgamandoli al sugo. Unire il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di ketchup.
Involtini all'abruzzese
Ingredienti: sale, pepe, aglio, parmigiano grattugiato 60 g., prezzemolo, brodo, noce moscata, burro 60 g, uova 3, pancetta, salvia, pangrattato 60 g, fegatini di pollo 120 g, polpa di vitello presa (noce) 900 g, prosciutto o lardo di prosciutto 80 g.Preparazione: Il ripieno per le dodici o diciotto fettine di vitello si fa mescolando 80 g di polpa di vitello e 80 g di polpa di maiale macinate; 150 g di funghi freschi (o l'equivalente di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida) tagliati a pezzetti, cotti con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritati; due uova, una manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe e pecorino grattugiato (oppure parmigiano, oppure pangrattato) quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente. Dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele, formate gli involtini; infarinateli, fermateli con stecchini di legno, cuoceteli in teglia con olio e burro. Si usa, in Abruzzo, unire a questi involtini un contorno fatto rosolando in padella lardo tritato, aglio e prezzemolo, cui si uniscono fagioli lessi, polpa di pomodori o pomodori rotti a pezzi, un'aggiustata finale di pepe e sale.
Involtini con uova sode
Ingredienti: 4 fette di polpa di vitello ben battute, 4 uova sode sgusciate, 4 fette di prosciutto crudo o cotto, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo di dado, sale.Preparazione: Coprire le fette di carne con quelle di prosciutto; al centro di ogni fetta appoggiare 1 uovo sodo, poi arrotolarle, formando degli involtini e legarli con del filo. Lasciarli ben dorare nel burro imbiondito, salarli, versare il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere del brodo. Cuocere per 20' e servire gli involtini freddi, tagliati a metà orizzontalmente, con l'uovo rivolto verso l'alto.
