Penne con le triglie
Ingredienti: 300 gr. penne, 3 cucchiai olio, 4 cucchiai vino bianco secco, 2 triglie medie, 1 scalogno, 1 pomodoro maturo, 1/2 peperone verde, 1/2 cucchiaio semi di finocchio, sale, pepe.Preparazione: Pulite le triglie e ricavatene 4 filetti. Tritale lo scalogno e tagliate a cubetti il pomodoro e il peperone, dopo averne eliminato i semi. In una padella scaldate l'olio e fate rosolare lo scalogno per 1 minuto a fuoco lento. Unite i filetti di triglia, girateli su entrambi i lati e bagnateli con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungete i cubetti di verdura e i semi di finocchio. Bagnate con mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio. Nel frattempo, fate cuocere le penne in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele nella zuppiera. Conditele con il sugo di triglie e con il pepe.
Ravioli di porcino al timo
Ingredienti: Salvia, timo, parmigiano, burro, sale, farina, uova, porcini, ricotta, prezzemolo, aglio, pepe.Preparazione: Dosi: 4 foglie di salvia, ? cucchiaino di timo, 40 gr. parmigiano grattugiato, 60 gr. burro, sale. INGREDIENTI PER LA PASTA: 250 gr. farina, 3 uova, sale. INGREDIENTI PER IL RIPIENO:, 200 gr. porcini, 100 gr. ricotta, 2 cucchiai parmigiano, 1 cucchiaino prezzemolo tritato, 40 gr. burro, 1 spicchio d'aglio, 1 albume, sale e pepe.- Lavare, asciugare e tagliare a lamelle i porcini. Mettere in una pentola 40 gr. di burro, lo spicchio d'aglio schiacciato, i funghi, salare e cuocere molto al dente. In un recipiente riunire la ricotta, i funghi, il prezzemolo, il parmigiano; spolverare con il pepe ed amalgamare bene. Tagliare con la rotella dei quadrati di pasta precedentemente preparata di 5 cm di lato. Disporre nel centro un cucchiaino di ripieno, inumidire i bordi con acqua o albume d'uovo e sigillare saldamente i ravioli a forma di triangolo. Versarli in acqua bollente ben salata, cuocere al dente, scolare e disporli sui piatti caldi. In una piccola pentola mettere 60 gr. di burro, le foglie di salvia, il timo e far imbiondire. Cospargere i ravioli di parmigiano e versare sopra il burro, dopo averlo passato attraverso un colino fine.
Risotto all'arancia
Ingredienti: 200 gr. riso, 50 gr. formaggio grasso, 50 gr. burro, 40 gr. parmigiano grattugiato, 1 arancia, 1 litro circa di brodo, vino bianco secco, 1/2 cipolla, pepe in grani, sale.Preparazione: Sbucciate l'arancia; dalla buccia raschiate le parte lanosa bianca e tagliate quella gialla a dadini. Dagli spicchi, invece, ricavate il succo. Fate appassire la cipolla affettata sottilmente in metà burro; unite il riso, mescolate e fatelo tostare un poco. Quando il fondo si è asciugato, bagnate con il vino, in 2 o 3 riprese, lasciatelo consumare, unite due mestoli di brodo, date qualche minuto di cottura, unite i dadini di buccia di arancia, continuate la cottura, aggiungendo man mano il brodo e sempre mescolando. A questo punto, unite il formaggio grasso tagliato a cubetti e aspettate che si sciolga; il riso dovrà essere pronto al dente. Togliete dal fuoco, mantecate con il resto del burro e col succo di arancia; portate in tavola con il parmigiano grattugiato e servito a parte.
