Vitello al pistacchio
Ingredienti: olio di oliva 30 g, sale, pepe, rosmarino, cipolla 1, brodo, burro 30 g, lardo 50 g, carota 1, salvia, bicchierino di brandy 1, polpa di vitello, presa dalla noce 900 g, pistacchi già sgusciati 50 g, un mazzetto di odori comprendente alloro.Preparazione: La ricetta è una brillante fantasia dello chef Pino Capogna. Preparate il pezzo di carne steccandolo, cioè introducendo con la punta di un coltellino nella polpa, listarelle di pistacchi e di lardo. Preparate un soffritto con l'olio, il burro e il lardo rimanente, la cipolla e la carota tritate, il mazzetto degli odori legati in modo da poterli poi togliere. Deponete in questo soffritto il pezzo di carne legato con uno spago sottile; appena incomincia a prendere colore bagnatelo con una spruzzata di brandy, aspettate che il brandy sfumi, aggiustate di sale e pepe, allungate il fondo di cottura con brodo; coprite, continuate la cottura a fuoco lento. Quando il brodo si sarà in gran parte consumato, spruzzate di nuovo col brandy, aspettate nuovamente che questo sfumi, versate sulla carne altro brodo, portate a termine la cottura. Servite la carne tagliata a larghe fette e coperta con la salsa, che sarà anche opportuno passare prima al setaccio.
Anitra con i funghi
Ingredienti: Sale, pepe, cipolla 1, brodo, 60 g di burro, 40 g di pancetta, 1 dl di vino bianco, 1carota, 1 gambo di sedano, 80 g di funghi freschi o l'equivalente di funghi secchi, 1 anitra giovane e morbida, concentrato di pomodoro.Preparazione: Pulite bene l'anitra, tagliatela a pezzi. Fate un soffritto con il burro, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata. Quando la cipolla appassisce, unite carota e sedano a pezzetti, date qualche rigirata, mettete dentro i pezzi di anitra; fateli rosolare un poco, unite anche i funghi tagliati a pezzetti (se sono quelli secchi, prima fateli rinvenire in acqua tiepida). Portate avanti la cottura bagnando con vino bianco, in diverse riprese; aspettate che il vino si riduca, unite un mestolo di brodo in cui avrete prima sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; date ancora qualche rigirata, aggiustate di pepe e sale e portate a cottura, rigirando con delicatezza i pezzi di anitra ogni tanto. Servite l'anitra coperta dalla salsa. Potete anche passare la salsa al setaccio, alla fine, rimetterla sul fuoco con una noce di burro mescolato con farina, per addensarla; e poi versarla sull'anitra.
Anitra in salsa
Ingredienti: sale, pepe, rosmarino, aceto, spicchi d'aglio 2, prezzemolo, limone, burro 60 g, pancetta, lardo 60 g, salvia, anitra domestica giovane 1, olio di oliva 60 g, filetti di acciuga salata 6, di gamberi d'acqua dolce 80 g, soppressata.Preparazione: Ecco una sontuosa, squisita preparazione, di radice veneta. Pulite bene l'anitra dentro e fuori, cuocetela al forno con un battuto di lardo, burro, salvia, rosmarino, sale e pepe. Per la salsa, fate un soffritto con 60 g di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati, che poi si toglieranno; appena l'insieme prende colore, unite ancora un battuto in cui entrano la polpa di acciughe (prima ben lavate per dissalarle) e quella dei gamberi anche tritati, prezzemolo, sale e pepe largito senza timori. Fate rosolare, poi aggiungete un bel cucchiaio di aceto. Questa è la salsa (una variante piuttosto lontana della peverada) che si versa sull'anitra una mezz'ora prima di servirla, in modo che la insaporisca. In diversa versione potete sostituire i gamberi d'acqua dolce, che non è facile trovare, con quelli di mare: ma non è la stessa cosa. In altra versione ancora, si fa il soffritto con burro, pancetta tritata, qualche foglia di rosmarino e qualche foglia di salvia tritate. Poi si mette dentro l'anitra, si unisce anche un limone tagliato in quarti, si manda in forno per completare la cottura. Intanto, in altro recipiente, si fa una salsina con olio, aglio tritato, una bella fetta di soppressa (famoso salame veneto) anche tritata, polpa di acciughe tritate: a cottura avanzata, si unisce un mezzo bicchiere di aceto, si lascia "sfumare". Con questa salsa coprite l'anitra, arrivata a cottura e tagliata a pezzi: mandate ancora in forno per un quarto d'ora, in modo che tutto si insaporisca.
