Vitello in umido
Ingredienti: 600 g di polpa di vitello, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, burro, 3 foglie di salvia e 1 di alloro, farina, sale, pepe, brodo, conserva di pomodoro, 150 g di olive verdi.Preparazione: Rosolare in un soffritto di cipolla, aglio, olio e burro la polpa di vitello tagliata a tocchetti, unire la salvia e l'alloro, spolverizzare con un po' di farina, salare, pepare e bagnare con 3 mestoli di brodo, diluito con la conserva di pomodoro. Cuocere per 1 ora e mezza, unendo altro brodo e, alla fine, aggiungere le olive.
Spalla cotta
Ingredienti: 1 kg e mezzo di spalla di maiale disossata, aceto aromatico, 2 costole di sedano tagliate a pezzetti, 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, alloro, sale, pepe, radice di rafano.Preparazione: Lavare ed asciugare la spalla di maiale e porla in una casseruola a bordi alti. Coprire a filo con acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, quindi unire 1 cucchiaio d'aceto, il sale, il pepe, la cipolla, il sedano e l'alloro. Far riprendere l'ebollizione e far cuocere, a fuoco medio, per 2 ore. Togliere la carne dal brodo, tagliarla a fette, sistemarle su un piatto di portata e cospargerle di rafano grattugiato.
Nodini piccanti
Ingredienti: 4 nodini di vitello, 1 cucchiaio di senape, di salsa Worcester, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di curry, brodo, olio, sale, pepe.Preparazione: Mettere in una ciotola la senape con la Worcester, il succo del limone, 3 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e tritato e il curry: sbattere bene gli ingredienti per emulsionarli. Salare e pepare i nodini, metterli in una pirofila unta d'olio, irrorare con l'emulsione preparata e passare il recipiente in forno caldo a 180°C, cuocendo la carne per circa mezz'ora. Se occorre, bagnare con poco brodo.
