Lattughe ripiene in tegame
Ingredienti: 4 lattughe, carne di manzo tritata 300 g, ricotta 100 g, un uovo, brodo vegetale, origano, burro 70 g, grana grattugiato, pane casereccio, sale, pepe.Preparazione: MANTENETE interi i cespi di lattuga, ma mondateli delle foglie esterne rovinate. Prelevate i cuori che terrete da parte. Lavate i cespi e scottateli in acqua bollente leggermente salata poi scolateli. SALTATE la carne in un tegame antiaderente con 30 g di burro, unitevi i cuori di lattuga lavati e tritati, salate, pepate e profumate con un pizzico di origano. Allungate con un poco di brodo e cuocete a fuoco moderato per un quarto d'ora circa. AGGIUNGETE al composto, una volta raffreddato, la ricotta, un paio di cucchiaiate di grana, l'uovo e infine regolate di sale e pepe. FARCITE le lattughe con il composto alla ricotta, legatele delicatamente alle estremità con dello spago da cucina e cuocetele per 5 minuti nel tegame dove avrete fatto fondere il resto del burro. ABBRUSTOLITE delle fette di pane sotto il grill del forno e servitelo assieme alle lattughe cosparse con abbondante grana grattugiato.
Faraona farcita di lardo e castagne
Ingredienti: una faraona di kg 1/5 pronta da cuocere, castagne surgelate 1/5 kg, lardo 220 g, 2 foglie d'alloro, vino bianco secco, burro 30 g, sale, pepe.Preparazione: LESSATE le castagne per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con una foglia d'alloro. SGOCCIOLATE le castagne e sbriciolatene grossolanamente la metà in una ciotola. Tritate 100 g di lardo e mescolatelo alle castagne nella ciotola con una macinata di pepe. Tenete da parte le castagne rimaste. SALATE e pepate la faraona, internamente e in superficie, poi farcitela con il composto di lardo e castagne. Cucite l'apertura con filo da cucina. AVVOLGETE la faraona con il lardo rimasto e legatela. Arrostitela in una casseruola dal fondo spesso unto con il burro, in forno già caldo a 190° per 50 minuti circa. Durante la cottura, irroratela spesso con il fondo di cottura. Trasferitela al caldo, deglassate il fondo di cottura con un bicchierino di vino, aggiungete la foglia d'alloro e le castagne tenute da parte, mescolate e fate cuocere a fiamma vivace per pochi istanti. Servite la faraona sul piatto di portata e accompagnatela con le castagne calde.
Vitello al patè prosciutto e mele
Ingredienti: arrosto di vitello 1/2 kg circa, prosciutto cotto affumicato 100 g, p1/2té di fegato 100 g,4 mele renette, un mazzettino di timo, Calvados, burro 80 g, sale, pepe.Preparazione: INCIDETE la carne con un coltello affilato nel senso della lunghezza, aprendola a libro con 3 tagli abbastanza profondi. SBUCCIATE una mela, affettatela fine e rosolatela in una piccola padella con una noce di burro. Bagnatela con un cucchiaino di liquore e cuocetela a fiamma dolce, mescolando spesso fino a ottenere una purea asciutta. SPALMATE la carne, in corrispondenza dei tagli, con il paté di fegato. Distribuitevi sopra il prosciutto e la purea di
