Coniglio agli agrumi
Ingredienti: 2 selle di coniglio, 1 cedro, 1 pompelmo rosa, 1 arancia, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 4 foglioline di salvia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina bianca, 4 cucchiai di olio, sale.Preparazione: RIDUCETE le selle di coniglio a pezzetti di 2 centimetri di spessore e infarinatele leggermente. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e mettetelo in una padella con la salvia, il rosmarino e l'olio. SCIACQUATE con cura il cedro, il pompelmo e l'arancia, prelevate un cucchiaino ciascuno di scorza e mettete a mollo in una ciotolina con acqua calda. SOFFRIGGETE gli ingredienti riuniti nella padella per qualche minuto, aggiungete il coniglio e fatelo rosolare su tutti i lati; regolate di sale, bagnate con il succo degli agrumi e 2 dl di acqua calda. Fate cuocere, coperto, per circa 50 minuti. AGGIUNGETE le scorze degli agrumi sgocciolate con cura, il prezzemolo tritato, mescolate e portate in tavola, direttamente nella padella.
Arrosto di maiale con ripieno
Ingredienti: lonza di maiale 1 kg, erbette cotte e strizzate 200 g, 2 cipolle, ricotta romana 140 g, mollica di pane fresca 40 g, burro 30 g, castagne arrosto 350 g, 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di panna, sale.Preparazione: APRITE a libro la lonza di maiale (o fatela preparare dal macellaio), battetela con un pestacarne per renderla abbastanza sottile e disponetela su un foglio di carta da forno. FRULLATE nel mixer la ricotta con la mollica di pane, una presa di sale e le erbette, unite 100 g di castagne spezzettate, mescolate e stendete l'impasto sulla carne in modo uniforme. Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. PELATE le cipolle, tagliatele a spicchietti e fatele dorare in una casseruola con il burro e le foglie di alloro. Levatele dalla pentola e tenetele da parte. Fate rosolare la carne nel condimento delle cipolle, rimettete queste ultime nella casseruola, bagnate con il vino bianco e, quando è evaporato, unite una presa di sale e due mestoli di acqua bollente. FATE cuocere col coperchio, a fiamma bassa, per 40 minuti. Unite le castagne rimaste, la panna e continuate la cottura per 10 minuti. Servite l'arrosto a fette accompagnando col sugo di cottura.
Verza ripiena
Ingredienti: una verza, carne trita di manzo 200 g, carne trita di vitello 200 g, salsiccia 100 g, castagne lessate e sbucciate 300 g, una cipolla, salsa di pomodoro 200 g, un cucchiaio di pangrattato, 2 dadi di carne, olio, sale, pepe, noce moscata.Preparazione: TOGLIETE le eventuali foglie rovinate della verza, tagliate la base in modo da poterla tenere in piano e scottatela in acqua leggermente salata in ebollizione per 3-4 minuti, tenendola immersa con una schiumarola. Scolatela e fatela intiepidire. AMALGAMATE in una terrina i due tipi di carne trita con la salsiccia, il pangrattato, una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata e unite le castagne spezzettate. Aprite delicatamente le foglie della verza fino ad arrivare al cuore, staccate quest'ultimo con un coltellino, tritatelo finemente e fatelo cuocere 5 minuti in padella con la cipolla tritata, 2 cucchiai di olio e uno di acqua. AGGIUNGETE verza e cipolla alla carne, mescolate e disponete una palla di ripieno nello spazio centrale rimasto vuoto della verza. Copritelo con le foglie che gli sono intorno, fate uno strato di carne, due di foglie e continuate fino alla fine degli ingredienti e fino ad aver ricomposto la forma originale della verza. LEGATE con dello spago da cucina e cuocetela in 2 litri di brodo fatto con i due dadi, a fiamma bassa, per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a spicchi e servitela con la salsa di pomodoro calda.
