Costolette di agnello
Ingredienti: 1 kg di costolette di agnello, una cipolla, 1 limone, 1 uovo sodo, 1 spicchio di aglio, 30 g di erbe aromatiche mondate, 1 cucchiaino di senape, olio d'oliva, una foglia di alloro, aceto, sale, pepe verde fresco o in salamoia.Preparazione: SBUCCIATE e tritate grossolanamente la cipolla. Mettetela in una terrina con l'alloro spezzettato, il succo di limone, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio. Sistemate le costolette di agnello in questa marinata e mettetele, coperte, in frigorifero per 30 minuti. TRITATE le erbe aromatiche, dopo averle mondate e lavate, assieme all'aglio. Mettetele in una ciotola. Unite l'uovo sodo sgusciato e tritato, la senape, un pizzico di sale, qualche grano di pepe verde schiacciato, un cucchiaino di aceto e 4-5 cucchiai di olio. Mescolate e coprite con della pellicola da cucina. SGOCCIOLATE le costolette dalla marinata e cuocetele per circa 5 minuti sulla griglia su entrambi i lati. TOGLIETE le costolette dalla griglia e servitele, ben calde, accompagnandole con la salsa di erbe aromatiche.
Vitello con zabaione salato
Ingredienti: Vitello, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, tuorli, scalogni, vino bianco secco, Vermout bianco, erba cipollina, timo, sale, pepe.Preparazione: Dosi per 8 persone: 1 kg circa di vitello (girello o noce), 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di sedano, sale. Per la salsa: 8 tuorli, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di Vermout bianco, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di timo, sale, pepe. MONDATE il sedano, la carota e la cipolla e trasferiteli in una casseruola con la carne e il ciuffo di prezzemolo legato con le foglie del sedano. AGGIUNGETE abbondante acqua fredda e una piccola manciata di sale. Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la carne a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. TOGLIETE la casseruola dal fuoco, prelevate 3 dl circa di brodo e filtratelo. Lasciate che la carne si raffreddi nel brodo rimasto. Poco prima di iniziare a preparare la salsa, sgocciolatela, affettatela e mettetela sul piatto di portata. SBUCCIATE gli scalogni, tritateli finemente e metteteli in una casseruola dal fondo spesso con il vino e il Vermout. Mescolate e fate evaporare a fiamma vivace. Togliete dal fuoco. INCORPORATE i tuorli aiutandovi con la frusta. Cuocete la salsa a bagnomaria continuando a montarla. Man mano, versate lentamente il brodo necessario fino a ottenere una crema molto soffice. Togliete la casseruola dal bagnomaria e aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata e le foglie di timo. Versate la salsa sulla carne e servite.
Involtini di carpaccio
Ingredienti: Filetto di manzo, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine , sedano, cipollotti, aglio, origano, capperi, olive, olio di oliva, aceto, zucchero, sale, pepe.Preparazione: Dosi per 8 persone: 400 g di filetto di manzo, 300 g di pomodori sodi e maturi, 300 g di melanzane, 2 peperoni gialli, 4 zucchine novelle, 1 gambo di sedano verde, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzetto di origano fresco, 1 cucchiaino di capperi, 50 g di olive verdi snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe. PULITE e lavate tutte le verdure. Sbollentate i pomodori, eliminate buccia e semi, tagliate la polpa a dadini e mettetela in un colino perché rilasci l'acqua in eccesso. TAGLIATE a cubetti le melanzane e lasciatele in acqua fredda salata per 30 minuti. Cambiate l'acqua due volte. Tagliate a dadini i peperoni, il sedano e le zucchine. Tritate finemente l'aglio e i cipollotti, senza buttare le foglie verdi: vi serviranno per legare gli involtini. SGOCCIOLATE le melanzane e rosolatele a fiamma vivace con 2 cucchiai d'olio. Man mano che sono pronte, trasferitele su un foglio di carta assorbente. Versate nella stessa padella l'olio rimasto e fatevi appassire i cipollotti e l'aglio. Aggiungete le altre verdure che avete preparato (escluso il pomodoro) e proseguite la cottura per circa 5 minuti. Mescolate spesso. UNITE le olive tritate, i capperi, l'aceto e lo zucchero, mescolate e cuocete per 2 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete le melanzane, le foglie di origano e il pomodoro. Lasciate raffreddare. METTETE la carne in freezer per 15 minuti e affettatela sottilmente. Distribuite le verdure su ogni fettina e poi avvolgetela su se stessa in modo da fare degli involtini. Sbollentate le foglie dei cipollotti, raffreddatele in acqua fredda, dividetele a striscioline e usatele per legare gli involtini. Accompagnate con insalatine novelle.
