Insalata in bianco
Ingredienti: un sedano rapa, un piccolo cavolfiore, 2 cespi di indivia, un cuore di lattuga, un grappolo d'uva rosata, gherigli di noce 50 g, parmigiano 100 g, uno scalogno, un limone, 2 cucchiai di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.Preparazione: PULITE il sedano rapa e tagliatelo a fette sottilissime. Mettete le fette a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Sfogliate l'indivia e la lattuga, lavate le foglie e asciugatele. DIVIDETE in cimette il cavolfiore e tagliatele a fettine sottili. Riducete a scaglie il parmigiano, tritate grossolanamente le noci e disponete il tutto nel piatto da portata. SGRANATE l'uva, affettate finemente lo scalogno e fatelo stufare in un padellino antiaderente con l'olio e due cucchiai di acqua. Alzate la fiamma, unite l'uva e, dopo poco, l'aceto balsamico, una presa di sale. Versate il condimento sull'insalata poco prima di servire.
Terrina di verdure
Ingredienti: patate 1 kg, crescione 200 g, zucchine 200 g, polpa di zucca 200 g, fagiolini 200 g, 3 uova, parmigiano 100 g, salsa di pomodoro 300 g, burro 20 g, sale, pepe.Preparazione: LESSATE le patate a pezzetti in acqua leggermente salata per 10 minuti dall'ebollizione. Scolatele e passatele al setaccio. Mondate il crescione, lavatelo e fatelo appassire in un pentolino, senz'acqua, per 2-3 minuti. Scolatelo, strizzatelo, tritatelo e unitelo alle patate. SBATTETE leggermente le uova, unite una presa di sale, il parmigiano grattugiato e mescolatele al purè di patate e crescione. Spuntate i fagiolini, tagliate a grossi dadi la zucca e a quarti, nel senso della lunghezza, le zucchine: cuocete il tutto a vapore per 15 minuti. RIVESTITE una terrina della capacità di 1, 5 litri, con carta da forno, fate uno strato di patate, uno di verdure, continuando così fino a esaurire gli ingredienti. Infornate a 180° per 30 minuti. Lasciate intiepidire la terrina, sformatela, decorate con le verdure avanzate e tagliate a dadini. Servite con la salsa di pomodoro.
Fricassea al finocchio
Ingredienti: 3 carote, 3 carciofi, fave sgusciate (anche surgelate) 400 g, una grossa patata, un grosso finocchio con molte foglie, 2 tuorli, un limone, 30 g d'olio d'oliva, una cipolla, sale, pepe.Preparazione: MONDATE i carciofi, tagliateli in due e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e la patata e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate le barbe verdi) e tagliatelo a spicchi. LESSATE insieme carote, fave e patata per circa 20 minuti in acqua salata. Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti. Eliminate la peluria interna dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Lessateli in acqua salata per 10 minuti. Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura della patata e delle carote. SCALDATE l'olio in una padella e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure preparate e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi salate leggermente e bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote. Lasciate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco medio. TOGLIETE le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto da portata caldo. Mescolate i tuorli con il succo del limone e versateli nel liquido rimasto nella padella. Fate ispessire a fuoco basso mescolando in continuazione e versate sulle verdure. Condite con una macinata di pepe e servite.
