Insalata d'autunno
Ingredienti: funghi porcini 300 g, prosciutto crudo a fette e sgrassato 100 g, una melagrana media, insalatine miste 200 g, un limone, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 4 gherigli di noci, sale, pepe nero.Preparazione: LAVATE e asciugate le insalate e spezzettate con le mani le foglie più grandi. Distribuitele sui 4 piatti singoli. Tagliate il prosciutto crudo a strisce e distribuitelo sull'insalata. SPAZZOLATE i funghi e ripuliteli accuratamente con un panno umido. Tagliateli a fette sottilissime con un coltello molto affilato o, se preferite, con l'affettatartufi. Distribuite i funghi sui piatti di insalata. Sgranate la melagrana, tritate grossolanamente le noci e spargete tutti gli ingredienti sui piatti. SPREMETE il limone e filtrate il succo. Mescolate 2 cucchiai di succo con 2 cucchiai di acqua e l'olio. Aggiungete sale e pepe e sbattete con una forchetta per emulsionare. Versate a filo sulle insalate solo quando state per servire.
Terrina ai gusti misti
Ingredienti: funghi misti (porcini, finferli e prataioli o champignon) 500 g, uno scalogno, pancarrè integrale 30 g, burro 10 g, 2 uova, funghi secchi 20 g, grana grattugiato 10 g, prezzemolo, sale, pepe.Preparazione: TAGLIATE i funghi a dadini dopo averli puliti. Coprite quelli secchi con acqua calda e lasciateli ammorbidire. Scaldate il burro in una padella e fatevi appassire lo scalogno sminuzzato. Gettate i funghi nella padella e lasciateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio basso. A metà cottura, unite i funghi secchi strizzati e tritati. A fine cottura, tutta l'acqua di vegetazione deve essere evaporata. SBRICIOLATE il pane, mettetelo nel mixer coi funghi e frullate tutto insieme. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e il parmigiano. Mescolatevi i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve. TAPPEZZATE un piccolo stampo da terrina (di circa 8 x 14 cm) con carta da forno e versate il composto. Incoperchiate la terrina o, se non avete il suo coperchio, fatene uno di carta stagnola nel quale praticherete un forellino per la fuoriuscita del vapore. Adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e infornate a 180° per un'ora circa. FATE raffreddare la terrina a temperatura ambiente, poi sistematela in frigorifero per almeno un paio di ore. Rovesciatela su un tagliere e affettatela a fette di circa un centimetro. Servitela su foglie di insalata freschissima.
Melanzane marinate all'aceto
Ingredienti: 2 melanzane, prezzemolo, menta, capperi sotto sale 50 g, aceto di mele, 2 spicchi di aglio, pane carasau 100 g, olio d'oliva, peperoncino in polvere, sale.Preparazione: LAVATE le melanzane, tagliatele a fettine sottili e cuocetele per pochi minuti su una griglia o in un tegame antiaderente senza condimento. Sistematele in una terrina, copritele di aceto e lasciatele marinare per mezz'ora. STRIZZATELE bene, mettetele in una terrina, salate, unite gli spicchi di aglio sbucciati e affettati sottili, il peperoncino, 3 cucchiai di olio d'oliva, i capperi risciacquati e asciugati, il prezzemolo mondato e tritato e lasciate insaporire per un'altra ora. SERVITE le melanzane accompagnate da pezzi di pane carasau. Sistemate ogni fetta a mo' di fiore e appoggiate su ognuna un po' della marinata.
