Sformato di riso con orecchiette
Ingredienti: Riso, cipollotto, zafferano, brodo di carne, grana, albume, burro, sale, funghi tipo orecchiette, olio, scalogno, prezzemolo, aglio, sale.Preparazione: Dosi per 4: riso 200 g, un cipollotto, una bustina di zafferano, brodo magro di carne 8 dl, grana grattugiato 20 g, un albume, burro 5 g, sale. Per il contorno, funghi tipo orecchiette 200 g, un cucchiaino d'olio, uno scalogno, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale. PORTATE il brodo a bollore in una casseruola, versatevi lo zafferano e un cucchiaino raso di sale. Unite la parte bianca del cipollotto intera e, quando il brodo bolle, versate il riso, mescolate e regolate la fiamma in modo da lasciare sobbollire per circa 18 minuti. UNITE il grana e lasciate raffreddare per 10 minuti. Montate l'albume a neve e unitelo delicatamente al riso. Assaggiate e aggiungete, se necessario, altro sale. Ungete di burro 4 stampini da budino a pareti lisce e versatevi il composto di riso. Sistemate gli stampi in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno già caldo a 200° per 25 minuti. SCIACQUATE le orecchiette (generalmente non è necessario) ed eliminate la base dei gambi che è dura. Tagliate i funghi a strisce, sminuzzate lo scalogno e lo spicchio d'aglio. INTIEPIDITE l'olio in una padella e fatevi appassire scalogno e aglio senza farli colorire. Diluite, se necessario, con uno o due cucchiai d'acqua. Aggiungete i funghi, salate e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando. Unite il prezzemolo. Rovesciate gli sformati di riso su 4 piatti e guarnite con i funghi. Servite subito.
Tagliatelle alla maggiorana
Ingredienti: tagliatelle fresche 400 g, pinoli sgusciati 40 g, un mazzetto di maggiorana fresca, panna fresca 100 g, pecorino tipo fiore sardo 40 g, 6 piccole zucchine con il fiore, burro 30 g, sale, pepe, noce moscata.Preparazione: STACCATE delicatamente i fiori dalle zucchine, eliminate i pistilli e tritateli finemente. Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottilissime anche con un pelapatate. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite le zucchine, una presa di sale e cuocete a fiamma bassa per 2-3 minuti. RIUNITE nel mixer i pinoli, due cucchiai di foglioline di maggiorana, una presa di sale, la panna e il pecorino sardo tagliato a tocchetti. Frullate fino a ottenere una crema omogenea, poi insaporite con una grattata a piacere di noce moscata. PORTATE a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi le tagliatelle al dente; unite alle zucchine la crema di maggiorana e i fiori di zucca, mescolate e cuocete a fiamma bassissima fino a che la pasta è cotta al dente. SCOLATE le tagliatelle lasciandole ancora un po' umide, versatele nella padella con il sugo, mescolate e servite subito.
Risotto alla zucca con salvia fritta
Ingredienti: zucca già mondata 500 g, riso a cottura rapida 300 g, 2 scalogni, mezzo bicchierino di Cognac, una decina di foglie di salvia piccole, un litro di brodo vegetale, noce moscata, burro 40 g, sale, pepe nero.Preparazione: RIDUCETE la zucca a cubetti di circa un centimetro di lato, sbucciate gli scalogni e affettateli molto finemente. Fate sciogliere poi metà del burro in una larga casseruola e unite gli scalogni e la zucca. ROSOLATE le verdure per 5-6 minuti a fiamma bassa, mescolando in continuazione finché lo scalogno diventa trasparente. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche secondo e bagnatelo con il cognac. VERSATE il brodo bollente un mestolo alla volta e cuocete il risotto per 10 minuti. Alla fine unite il parmigiano, una macinata di noce moscata e pepe e lasciate riposare per 2-3 minuti, coperto. FRIGGETE la salvia nel burro rimasto, scodellate il risotto e distribuitevi sopra le foglioline di salvia e il burro di cottura.
