Ravioloni al ripieno di carne
Ingredienti: Farina, uova, sale, manzo, cipolla, concentrato di pomodoro, sale, pepe, zucchine, pancetta, salvia, rosmarino, burro, uovo.Preparazione: Dosi per persone: Per la pasta fresca: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 150 g di polpa di manzo tritata, 1/2 cipolla, 40 g di concentrato di pomodoro, sale, pepe. Per il condimento: 200 g di zucchine, 50 g di pancetta, salvia, rosmarino, 20 g di burro, un albume d'uovo, sale, pepe. MONDATE e affettate finemente la cipolla, poi fatela appassire in un tegame con 20 g di burro. Unitevi la polpa di manzo macinata, salate, pepate, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda nella quale avrete diluito il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per circa 20 minuti. VERSATE la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi nel centro le uova, unitevi un pizzico di sale e impastate prima con la punta delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. COPRITE la pasta con un telo e lasciatela riposare 10/15 minuti. Quindi stendetela con l'apposita macchinetta in otto sfoglie sottili. Appoggiate su quattro delle sfoglie due mucchietti di ragù di carne molto distanziati tra di loro e copriteli con un'altra striscia di sfoglia. Pennellate con dell'albume, fatela ben aderire a quella sotto. Appoggiatevi sopra un piattino del diametro di circa 9-10 cm e poi, con una rotella dentata, ritagliate otto grossi ravioli. LAVATE e mondate le zucchine quindi, con l'apposito utensile, tagliatele a julienne. Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare con 80 g di burro e le erbe aromatiche tritate, unitevi le zucchine, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo per circa cinque minuti. CUOCETE i ravioloni in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli delicatamente e conditeli subito con la julienne di zucchine al burro aromatico. Servite ben caldi.
Maccheroni di carciofi
Ingredienti: 250 g di grossi maccheroni, 6 carciofi, 50 g di farina, 4 dl di latte, 80 g di prosciutto cotto, 150 g di panna, 3 uova, 40 g di grana grattugiato, noce moscata, pangrattato, 80 g di burro, sale, pepe.Preparazione: PULITE i carciofi privandoli delle spine, divideteli a metà, eliminate il fieno e tagliateli a spicchietti. Cuoceteli a vapore per circa 10-15 minuti. Poi, passateli velocemente al mixer per farli diventare una crema. SCIOGLIETE 50 g di burro in una casseruola, unitevi la farina, fatela tostare qualche istante poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando con una frusta, aggiungete il latte caldo. Mettete di nuovo la pentola sul fuoco e, mescolando, cuocete la besciamella fino a che si sarà addensata. SALATE e pepate la besciamella, aromatizzatela con un pizzico di noce moscata, quindi unite i carciofi tritati. LESSATE la pasta in abbondante acqua bollente, scolatela un poco al dente, fatela intiepidire e poi, aiutandovi con una tasca da pasticciere munita di una grossa bocchetta liscia, farcitela con la crema di carciofi. BATTETE le uova in una terrina insieme alla panna, al grana e un pizzico di sale e pepe. Sistemate i maccheroni in una pirofila imburrata e spolverizzata di pangrattato, mescolandoli con il prosciutto tritato. Versate sulla pasta il composto di uova, cospargete con del pangrattato e passate la pirofila in forno a 200° precedentemente riscaldato per circa 30 minuti. Servite.
Risotto alla mela e taleggio
Ingredienti: Riso, cipolla, mela, taleggio, vino bianco, brodo vegetale, limone, prezzemolo, 20 g di burro, sale, pepe nero.Preparazione: Dosi per 4 persone: 240 g di riso semifino, 2 cucchiai di cipolla tritata surgelata, 1 mela gialla tipo Delizia, una mela verde tipo Granny Smith, 50 g di taleggio morbido, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 litro circa di brodo vegetale, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di prezzemolo surgelato tritato, 20 g di burro, sale, pepe nero. LAVATE le mele (che non dovranno essere troppo grosse), tagliatele a metà e privatele del torsolo, lasciando però la buccia. Quindi riducetele a dadini e irroratele con il succo del limone. Soffriggete in una casseruola la cipolla con il burro e 2 cucchiai di acqua per 3-4 minuti. Unite la metà delle mele, il riso e tostate il tutto per qualche minuto, mescolando in continuazione. UNITE il vino bianco, lasciatelo evaporare e cuocete il risotto per una decina di minuti, unendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando spesso. Unite le mele che avete tenuto da parte e portate a cottura il riso. SPEGNETE il fuoco, unite il taleggio, che avrete ridotto a tocchetti, e il prezzemolo. Quindi mescolate e fate riposare il riso per qualche minuto. Servite, a piacere, con una macinata di pepe nero.
