Risotto con ragù di fegato di coniglio
Ingredienti: riso Arborio 300 g, fegato di coniglio 500 g, un grappolino di uva nera, una piccola cipolla, uno scalogno, brodo di carne 1 lt circa, salvia, burro 130 g, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe nero.Preparazione: PELATE la cipolla e lo scalogno e tritateli separatamente. Lavate l'uva e sgranatela. Pulite il fegato e tagliatelo a pezzetti. Preparate il risotto: fate appassire la cipolla in una casseruola con 40 g di burro, unite il riso, fatelo tostare mescolandolo per qualche minuto al condimento e bagnatelo con un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo, man mano che è necessario, il brodo. ROSOLATE il fegato in una padella con 60 g di burro, lo scalogno e qualche fogliolina di salvia. Salate, pepate, aggiungete gli acini d'uva e dopo qualche minuto unite il vino. Fate cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti e poi togliete dal fuoco. COMPLETATE la cottura del risotto, spegnete la fiamma, unite il burro rimasto e lasciate riposare qualche minuto. Distribuitelo nei piatti lasciando una piccola conca al centro, riempitela con il ragù di fegato e servite.
Paglia e fieno con gamberi
Ingredienti: Tagliatelle, funghi porcini, finferli, gamberi, burro, vino bianco, olio d'oliva, scalogno, aglio, prezzemolo, sale, pepe.Preparazione: Dosi per 4: tagliatelle paglia e fieno 200 g, funghi porcini 150 g, finferli 150 g, code di gamberi sgusciate 200 g, burro 10 g, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaino d'olio d'oliva, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe. MONDATE i funghi, tagliate i porcini a fettine e i finferli in 4 o 8 pezzi. Tagliate le code di gamberi in due per il lungo e rimuovete la vena intestinale. Sminuzzate lo scalogno e lo spicchio d'aglio. SCALDATE l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio e fatevi appassire il trito di scalogno e aglio. Versate le code di gamberi nella padella e fate cuocere per un paio di minuti. Togliete i gamberi dalla padella e teneteli da parte al caldo. Fate sciogliere il burro nella padella e gettatevi i funghi. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando i funghi saranno leggermente dorati, aggiustate di sale, pepate a piacere, rimettete i gamberi nella padella e sfumate col mezzo bicchiere di vino bianco. ABBASSATE la fiamma e lasciate cuocere per altri 10 minuti rigirando un paio di volte. Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. A fine cottura, unite il prezzemolo al sugo, scolate la pasta, versatela in una zuppiera e conditela rapidamente. Servite subito.
Pasta con il sugo saporito
Ingredienti: pasta corta (penne, maccheroni o sedani) 250 g, funghi champignon o prataioli 400 g, prosciutto crudo sgrassato 50 g, burro 10 g, ricotta magra 50 g, prezzemolo, uno scalogno, sale, pepe.Preparazione: ELIMINATE la base terrosa dei gambi e lavate delicatamente i funghi. Teneteli qualche minuto a scolare su un canovaccio e tagliate cappelle e gambi a dadini non troppo piccoli. Riducete il prosciutto a strisce sottili e sminuzzate lo scalogno. SCIOGLIETE il burro a fuoco medio in una padella grande e fatevi soffriggere lo scalogno. Quando inizia a dorare, gettate nella padella i funghi e il prosciutto. Lasciate cuocere per circa 15 minuti in tutto, o finché i funghi saranno leggermente dorati e tutta la loro acqua evaporata. LESSATE la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente conservando un po' di acqua di cottura. Diluite la ricotta con 3 cucchiai di acqua della pasta e unitela al contenuto della padella. Condite la pasta, aggiungete un po' di pepe nero macinato al momento e servite subito.
