Crema di semolino all'arancia
Ingredienti: 50 g di semolino, 2 arance, 120 g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaiata di brandy, 50 g di arancia candita tagliata a dadini.Preparazione: Grattugiare la buccia di 1/2 arancia, spremere le arance e filtrare il succo; versarlo in 1 casseruola e unirvi acqua sufficiente a raggiungere il 1/2 litro. Portare ad ebollizione e versarvi, a pioggia, il semolino; cuocere, continuando a mescolare, per 1/4 d'ora. Togliere dal fuoco e unirvi lo zucchero, la scorza di arancia e i tuorli. Rimettere sul fuoco e cuocere per 2'. Togliere dal fuoco, unire il liquore e far raffreddare. Infine, unire alla crema i canditi e gli albumi montati a neve fermissima.
Bignè al caffè
Ingredienti: Farina, burro, uova, vaniglia, zucchero vanigliato, acqua, sale, zucchero, latte, vanillina, caffè solubile, chicchi di caffè.Preparazione: Dosi: 150 gr. farina, 120 gr. burro, 4-5 uova, 1 baccello di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, 1/2 di litro di acqua, sale. PER LA CREMA AL CAFFÈ: 3 tuorli, 80 gr. zucchero, 1/2 di litro di latte, 20 gr. farina, 1/2 bustina di vanillina, 2 cucchiai di caffè solubile. PER LA FINITURA: 200 gr. zucchero a velo, 1 albume, 1 cucchiaio acqua, 1/2 cucchiaino caffè solubile, 1 cucchiaino di chicchi di caffè. Preparare la pasta: versare in una casseruola l'acqua, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, il sale, il baccello di vaniglia e portare ad ebollizione; versare in un solo colpo tutta la farina, togliere il recipiente dal fuoco e lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno. Porre di nuovo la casseruola sul fuoco e mescolare finché l'impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo formando una palla e facendo un rumore come se friggesse. Versare l'impasto in una terrina e amalgamarvi lo zucchero vanigliato; farlo intiepidire ed eliminare il baccello di vaniglia. Incorporare le uova, uno alla volta, mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, sopra la placca imburrata e infarinata, tante palline della dimensione di una nocciola, metterle in forno preriscaldato a 180°C e farle cuocere per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfie e leggermente dorate. Togliere i bignè dal forno e lasciarli raffreddare. Nel frattempo preparare la crema al caffè: versare in un tegamino il latte, portarlo a ebollizione e aggiungere il caffè solubile. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere farina setacciata con la vanillina e versarvi, a filo, il latte al caffè bollente passandolo attraverso un colino; mescolare con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una casseruola, porla sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente, coprire il recipiente e far cuocere la crema per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto; toglierla dal fuoco e far raffreddare. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con una bocchetta piccola e liscia e farcire i bignè. Preparare la finitura: in una terrina, mescolare l'albume con il caffè solubile sciolto in 2 gocce di acqua calda, aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea, densa e scorrevole. Immergere la parte superiore dei bignè nella glassa preparata, adagiarvi al centro un chicco di caffè e farla solidificare completamente.
Biscotti
Ingredienti: 2 uova, 1 lievito, 1 hg burro (a temperatura ambiente), 1 hg zucchero, 1 hg uvetta o nocciole o gocce di cioccolato, 3 hg farina.Preparazione: Amalgamare tutti gli ingredienti. Formare con le mani delle palline del diametro di 3 cm. circa. Adagiare i biscotti così formati nella piastra da forno. Infornare alla temperatura di 160°C circa, ponendo la piastra a metà. Trascorsi 30 minuti, spegnere il forno, posizionare la piastra nel ripiano inferiore ed azionare il grill per altri 10 /15 minuti. Attenzione: NON mettere sale.
