Ingredienti: un branzino, circa kg 1 - 2 lime - 2 pompelmi - 2 arance - uno scalogno finocchietto - burro - vino bianco secco - sale - pepe.
Preparazione: Eviscerate il branzino, dopo averlo aperto con un taglio dalla cavità anale alle branchie, lavatelo, asciugatelo, salatelo e pepatelo internamente ed esternamente. Sistematelo, a freddo, in una pesciera o casseruola che lo contenga giustamente, con una noce di burro e lo scalogno tritato. Bagnatelo con il succo di un pompelmo, di un'arancia e di un lime e con mezzo bicchiere di vino, quindi ponetelo al fuoco, copritelo e stufatelo dolcemente per circa 30'. Pelate intanto a vivo gli spicchi dell'altra arancia, del pompelmo e del lime. Rosolateli in una noce di burro, salateli, pepateli. A cottura, sistemate il pesce sul piatto da portata, filtratene il fondo e aggiungetelo agli agrumi. Completate con finocchietto tritato e servite il branzino con questo sugo agli agrumi. A piacere, guarnite con spicchi d'arancia e lime.
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