Ingredienti: 800 g di filetti di baccalà già ammollato, 500 g di pomodori da sugo (oppure pelati), 100 g di olive di Gaeta, farina, 50 g di uvetta sultanina, 50 g di pinoli, 20 g di capperi, 2 spicchi d'aglio, 3 dl d'olio d'oliva, sal
Preparazione: TUFFATE i pomodori in acqua bollente per pochi secondi. Spellateli, tagliateli in 4, eliminate i semi e tritate finemente la polpa (oppure passatela al passaverdure). METTETE l'uvetta a mollo in una scodellina coperta con acqua tiepida. Scaldate 3 cucchiai d'olio in una pentola e fatevi cuocere a fuoco medio gli spicchi d'aglio tagliati a metà. Quando l'aglio è dorato, toglietelo e versate nella pentola i pomodori, le olive snocciolate e tagliate in due, i capperi, i pinoli e l'uvetta strizzata. BAGNATE con 2 dl di acqua. Salate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 15 minuti: la salsa dovrà restare piuttosto liquida. TOGLIETE la pelle ai filetti di baccalà e controllate che non vi siano spine. Asciugate bene i filetti con carta assorbente da cucina e tagliateli a pezzi piuttosto grossi. INFARINATE i pezzi di pesce e friggeteli nell'olio finché saranno ben dorati su tutti e due i lati. Toglieteli dall'olio e adagiateli su carta assorbente da cucina. Metteteli in una pirofila da forno che li contenga, abbastanza stretti fra loro, in un unico strato. VERSATE la salsa e cuocete nel forno a 180° per circa 30 minuti. Per evitare che la superficie diventi scura e si asciughi troppo, coprite con un foglio di carta d'alluminio.
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