Ingredienti: 200 g di farina bianca, 2 uova, 2 tuorli, 1 piccola scarola, un mazzo di crescione, 100 g di spinaci, 1 piccola cipolla bionda, 1 dl di panna, 3 dl di latte, 200 g di pecorino fresco, noce moscata, 30 g di burro, sale, pepe nero.
Preparazione: VERSATE la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova, unite sale, 1 tuorlo e lavorate gli ingredienti finché la pasta è omogenea. Avvolgetela in carta per alimenti e fatela riposare per 30 minuti al fresco. PULITE e lavate la scarola, il crescione e gli spinaci, riuniteli in una pentola con la sola acqua del lavaggio, salate e cuoceteli coperti per 5 minuti. SCOLATE le verdure, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele; pelate la cipolla, affettatela e rosolatela in una padella con il burro. Unite le verdure tritate, fate insaporire, regolate di sale e spolverizzate con 20 g di farina. VERSATE a filo la panna intiepidita e cuocete a fiamma bassa per pochi minuti finché il composto si addensa; unite un pizzico di noce moscata e spegnete. STENDETE la pasta con l'apposita macchinetta in strisce lunghe e sottili, disponetevi l'impasto a mucchietti ben distanziati. Tagliate con la rotella dei quadrati di pasta di 8 centimetri di lato e chiudete i ravioli. PRIVATE il pecorino della crosta, tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in un pentolino con il latte e cuocete a fiamma bassa finché il formaggio è sciolto. Unite la fecola diluita in un cucchiaio di latte, mescolate finché si addensa, spegnete il fuoco, unite il tuorlo rimasto e tenete in caldo. TUFFATE i ravioli in acqua bollente salata, cuoceteli, scolateli delicatamente e conditeli con la fonduta di pecorino direttamente nei piatti singoli.
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