Ingredienti: sale, pepe, aglio, parmigiano grattugiato 60 g., prezzemolo, brodo, noce moscata, burro 60 g, uova 3, pancetta, salvia, pangrattato 60 g, fegatini di pollo 120 g, polpa di vitello presa (noce) 900 g, prosciutto o lardo di prosciutto 80 g.
Preparazione: Il ripieno per le dodici o diciotto fettine di vitello si fa mescolando 80 g di polpa di vitello e 80 g di polpa di maiale macinate; 150 g di funghi freschi (o l'equivalente di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida) tagliati a pezzetti, cotti con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritati; due uova, una manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe e pecorino grattugiato (oppure parmigiano, oppure pangrattato) quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente. Dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele, formate gli involtini; infarinateli, fermateli con stecchini di legno, cuoceteli in teglia con olio e burro. Si usa, in Abruzzo, unire a questi involtini un contorno fatto rosolando in padella lardo tritato, aglio e prezzemolo, cui si uniscono fagioli lessi, polpa di pomodori o pomodori rotti a pezzi, un'aggiustata finale di pepe e sale.
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