Ingredienti: scamorza affumicata 200 g, prosciutto cotto di Praga tagliato sottile 150 g,3 melanzane medie, 2 dl di polpa di pomodoro, basilico, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio d'oliva, farina, olio per friggere, sale.
Preparazione: SBUCCIATE l'aglio, fatelo dorare in un tegamino con un cucchiaio d'olio, toglietelo, unite il pomodoro e fate cuocere per 15 minuti. TAGLIATE le melanzane a fette tonde spesse 1/2 centimetro. Scaldate un dito d'olio in una larga padella. Infarinate le melanzane e friggetele nell'olio ben caldo, finché saranno ben dorate. Sgocciolatele su carta per fritti, salatele e mettetele da parte. AFFETTATE la scamorza a fettine sottili. Fate le parmigiane con una fetta di melanzana per base. Distribuitevi un cucchiaino di pomodoro, coprite con mezza fetta di prosciutto e due fettine di scamorza. Procedete formando sei strati, lasciando l'ultimo senza melanzana. Adagiate le parmigiane in una teglia e mettetele in forno caldo a 200° per 10 minuti. Lavate il basilico, tenete da parte qualche foglia e frullate il resto con l'olio d'oliva. Mettete le parmigiane in un piatto di portata, condite con olio al basilico, decorate con il basilico e servite.
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