Ingredienti: 200 g di farina, 100 g di burro, 1 uovo, 6 uova di quaglia, 24 asparagi sottili, grana grattugiato, 40 g di insalatina, erba cipollina, un cucchiaino di senape rustica, un cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di olio, sale.
Preparazione: SETACCIATE la farina e mettetela nel mixer con il burro a fiocchetti, il parmigiano, una presa di sale, l'uovo e 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata. Spegnete l'apparecchio solo quando si sarà formata una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. RASCHIATE gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per 6-8 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto l'acqua corrente. RASSODATE le uova di quaglia: fatele cuocere in un pentolino con dell'acqua fredda e calcolate 4 minuti da quando comincia a bollire. Raffreddatele, sgusciatele e dividetele a metà. Tagliate gli asparagi a pezzetti lunghi 4-5 centimetri. TOGLIETE la pasta brisé dal frigorifero e stendete una sfoglia sottile con cui rivestire 6 stampini da tartelletta antiaderenti e del diametro di 9-10 centimetri. Cuocete per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°. RIEMPITE le tartellette con qualche foglia d'insalata, gli asparagi, le uova di quaglia e condite tutto con l'olio emulsionato con una presa di sale, la senape e l'aceto.
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