Ingredienti: una noce o di fusello di vitello (1-1.2 kg), 4 spicchi d'aglio, 100 g di pancetta dolce tesa a fette sottili, qualche rametto di rosmarino, 20 g di burro, 20 g d'olio d'oliva, 400 g di patate sbucciate, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Preparazione: SMINUZZATE finemente le foglioline di un rametto di rosmarino assieme a uno spicchio d'aglio. Praticate un taglio nell'arrosto e apritelo in due. Cospargetelo internamente con il trito e con una buona presa di sale. Coprite un'estremità con due fettine di pancetta. ARROTOLATE strettamente la carne iniziando dal lato con la pancetta. Avvolgete completamente il rotolo con fette di pancetta e legate bene con spago da cucina. UNGETE una pirofila con metà del burro e adagiatevi la carne. Distribuite tutt'attorno gli altri spicchi d'aglio senza sbucciarli e cospargete di nuovo con sale e pepe. Coprite l'arrosto con il burro rimasto a fiocchetti. CUOCETE nel forno già caldo a 200° per 25 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°. Proseguite la cottura per 1 ora e mezzo. PREPARATE le patate: quando manca 1 ora alla fine della cottura, sistematele in una pirofila cospargendole con i rametti di rosmarino, un pizzico di sale e l'olio. Scuotete la pirofila in modo che le patate siano ricoperte d'olio. Infornate e portatele a cottura contemporaneamente alla carne. Servite in tavola l'arrosto tagliato a fette regolari, circondato di patate. La carne che avanza è ottima anche il giorno dopo, intiepidita. Per le più abili, è ottima nel ripieno dei ravioli.
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