Ingredienti: un'anatra di circa 1/5 kg, pancetta tesa o lardo a fette sottili 100 g, prosciutto cotto in una sola fetta 150 g, pistacchi sgusciati 30 g, un bicchierino di Cognac, Sherry 1 dl, sale, pepe.
Preparazione: ELIMINATE tutta la pelle e le parti grasse dell'anatra. Separate i due petti lasciandoli interi e disossate in resto usando l'apposito coltello a lama lunga e sottile, avendo cura di lasciare intera la carne del petto. Mettete tutta la carne, compresi i petti, in una ciotola e irrorate con lo Sherry e il Cognac. Fate marinare per un'ora. SCOTTATE i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente. Scolateli, lasciateli intiepidire e sbucciateli (basta premerli tra le dita). Tagliate il prosciutto a striscioline. SCOLATE bene la carne e riducete quella del petto a strisce di un centimetro. Macinate tutta quella rimasta, salate, pepate e aggiungete i pistacchi. Tappezzate uno stampo piccolo con le fette di pancetta lasciando che dai bordi ne esca qualche lembo. Alternate gli strati di carne macinata con le fettine di petto e di prosciutto. RIPIEGATE i lembi di pancetta sull'ultimo strato e coprite la terrina con un foglio di carta stagnola. Cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per un'ora e un quarto. Sfornate, sistemate sopra un peso e fate raffreddare nella sua acqua. Poi riponete in frigorifero per alcune ore. Capovolgete lo stampo e tagliate il composto a fettine. Per contorno potete preparare delle fettine di mele fritte spolverate di cannella.
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