Ingredienti: un branzino da 2 kg, 2 scalogni, panna un dl, burro 60 g, 3 tuorli, una cipolla, un mazzetto di erbe aromatiche, 2 chiodi di garofano, 2 carote, una scorza d'arancia, prezzemolo, 3 bicchieri di champagne, 8 grani di pepe bianco, sale, pepe.
Preparazione: PORTATE a ebollizione 2 litri di acqua e unitevi le carote a rondelle, la cipolla infilzata con i chiodi di garofano, le erbe aromatiche, la scorza d'arancia, il sale e il pepe bianco. Fate sobbollire per un'ora, poi tuffatevi il branzino e fate cuocere per 20 minuti. TRITATE finemente gli scalogni e fateli imbiondire in una casseruola con il burro. Bagnateli con lo champagne, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. Sbattete i tuorli con la panna, sale e pepe e versateli nella casseruola con gli scalogni allo champagne. Fate cuocere a bagnomaria finché la salsa non addensa. SCOLATE il branzino, eliminate tutta la pelle e servitelo con gamberetti sgusciati. Il tutto irrorato con la salsa allo champagne e prezzemolo tritato.
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