Ingredienti: Pesci da zuppa, pesci pregiati (orata, branzino, triglie, coda di rospo), porro, aglio, sedano, cipolle, pomodoro, prezzemolo, alloro, finocchietto fresco o semi di finocchio, zafferano, scorza d'arancia, olio d'oliva, sale, pepe nero, una baguette.
Preparazione: Dosi per 6 :piccoli pesci da zuppa 800 g, pesci pregiati (orata, branzino, triglie, coda di rospo) 1 kg, un porro, 3 spicchi d'aglio, una costa di sedano, 2 cipolle medie, un grosso pomodoro maturo, un mazzetto di prezzemolo, una foglia d'alloro, qualche ramo di finocchietto fresco o semi di finocchio, una bustina di zafferano, un pezzo di scorza d'arancia, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe nero, una baguette. SCALDATE l'olio d'oliva in una casseruola e fatevi stufare la parte bianca del porro, le cipolle, il sedano e l'aglio affettati. Unite il pomodoro tagliato a pezzi (deve essere abbastanza grosso oppure usate due o tre perini da sugo), la scorzetta d'arancia e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete i piccoli pesci da zuppa, puliti di testa e interiora. Versate un litro e mezzo di acqua bollente nella quale avete diluito lo zafferano. Unite l'alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale e una macinata di pepe. Quando inizia il bollore, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 15 minuti. PRELEVATE i pesciolini dalla pentola con un cucchiaio forato e passateli attraverso un passaverdure con disco a fori grandi. Rimettete il purè ottenuto nella casseruola. Eviscerate i pesci grandi, spellateli o squamateli se necessario e tagliateli a tranci dello spessore di 3-4 centimetri. RIPORTATE la zuppa a bollore e versatevi i tranci di pesce preparati e fate cuocere ancora per 10 minuti circa. Affettate la baguette e fate tostare le fette sotto il grill o nel tostapane. Potete servire la zuppa così com'è con i crostini accompagnandola con salsa aiolì o salsa rouille. Secondo tradizione, però, si serve prima il brodo con le fettine di pane e successivamente il pesce.
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