Ingredienti: 4 grossi pomodori maturi e sodi, gamberetti cotti e sgusciati 200 g, un mazzetto di rucola, un cucchiaio di pinoli, 2 zucchine non troppo grosse, un limone, mais in scatola al naturale 150 g, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.
Preparazione: PRIVATE i pomodori della calotta superiore e tenetela da parte. Aiutandovi con un coltellino ben affilato, scavateli all'interno in modo da eliminare i semi. Cospargeteli di sale grosso e capovolgeteli su di una gratella in modo che perdano l'acqua di vegetazione. MONDATE e lavate la rucola e tritatela con i pinoli, aggiustate di sale, pepate a piacere e mescolate con un paio di cucchiai di olio. Asciugate i pomodori con carta da cucina e spalmateli all'interno col pesto di rucola. Mescolate i gamberetti con il pesto rimasto e farcite i pomodori chiudendoli alla fine con le calotte che avete messo da parte. GRATTUGIATE grossolanamente le zucchine ben mondate e lavate, mescolatele al mais e conditele con una salsina preparata sbattendo insieme sale, pepe, il succo di un limone e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Servite l'insalata come contorno dei pomodori.
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