Ingredienti: asparagi grossi verdi 1, 8 kg, patate farinose 500 g, farina 150 g, un mazzetto di erba cipollina, uno scalogno, brodo vegetale 1l, un bicchierino di vino bianco secco, sale, pepe.
Preparazione: TOGLIETE agli asparagi la parte più dura. Pareggiate i gambi, lavateli, divideteli a piccoli mazzetti legandoli con dello spago da cucina e cuoceteli, preferibilmente al vapore, per 20/25 minuti. LAVATE le patate, lessatele in abbondante acqua poco salata, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Incorporate alla purea ottenuta 100 g circa di farina lavorando il composto con le mani. Aggiungete eventualmente altra farina finché l'impasto smette di attaccarsi alle mani. Dovrà comunque risultare soffice, liscio ed elastico. INCORPORATE all'impasto una cucchiaiata di erba cipollina tritata fine. Formate dei rotolini e tagliateli a pezzetti con il coltello infarinato. Passateli sui rebbi della forchetta infarinata trasferendoli man mano su un canovaccio spolverizzato di farina. TRITATE finemente lo scalogno, mettetelo in una casseruola con il vino bianco, trasferitelo sul fuoco e cuocetelo a fiamma bassa finché il liquido è completamente evaporato. Passate gli asparagi al mixer fino ad avere una purea liscia. UNITE allo scalogno il composto di asparagi e qualche mestolo di brodo caldo, mescolate con un mestolo fino a ottenere un passato abbastanza fluido. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. CUOCETE gli gnocchi nel brodo bollente rimasto e sgocciolateli con la schiumarola man mano che affiorano. Distribuite il passato nei piatti, unite gli gnocchi, spolverizzate con l'erba cipollina e servite subito ben caldo.
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